相信很多人都喜歡吃麵食，但是發麵卻是一個大難題，面發不起來，口感就不好。
在我們家中經常會用到活性乾酵母發麵，小蘇打發麵和泡打粉發麵，或者用以前的面做引子，等麵糰發酵。
可是大部分包子店卻也是用這幾種方法，但能很快的並且零失誤的發起面來。其實是因為他們每天需要做大量的包子，不可能像我們家一樣，可以失敗，有大量的時間去等待。
包子鋪會用最快的方法，也就是化學發麵法，去節約時間和成本，用小蘇打和泡打粉發麵，和好麵包好後，直接上籠屜蒸，小蘇打加熱後釋放大量二氧化碳，這些釋放出的大量氣體，讓包子達到膨脹和鬆鬆的效果，另外很多的糕點製作過程也會用到這種方法的。
不過家中最好不要用這種發酵方式，因為這會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，所以家中最好還是不要用這種方法。
家中用的最多的還是麵肥（老面）和乾酵母粉。
麵肥是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種來進行發酵。另外面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，做失敗了還容易使成品又黑又硬，不利於口感，所以也不建議使用。
家裡發麵最好還是用乾酵母粉，酵母粉是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
用酵母粉發麵還有幾大技巧。
1、發酵粉的用量宜多不宜少。 發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。
2、先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水，將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
3、和麵的水溫要掌握好。 和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。沒有溫度計用手來感覺也可以，不讓手感覺出燙來就行。
4、麵粉和水的比例要適當。麵粉、水量的比例對發麵很重要。大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。水少面多，麵糰就硬，。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。
5、麵糰要揉光滑。 麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
6、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。 發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。
7、進行二次發酵 ，發好的麵糰你能看到豐富的氣孔，不過發酵不應該這樣結束。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
