香料在烹飪中的應用秘方
香料，英文一般用spice，指稱範圍不同，是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嚐出香味的物質，是配製香精的原料。具有令人愉快的芳香氣味，能用於調配香精的化合物或混合物。
按其來源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化學品用香料、食用香料和菸草香料之分。在化學工業中，全合成香料是作為精細化學品組織生產的。
今天要談到是藥材型香料，在中國傳統烹飪中的應用方法及起到的作用。
香料在使用前一定要進行初步處理，否則用來烹調後會產生很多黑沫，影響最終的烹飪效果。說到香料的初加工方法，其實不復雜：取香料沸水下鍋，大火焯水20秒以內，撈出。如果是大型的香料，比如草果、蓽撥，可以將其放入烤箱內（面火80℃、底火60℃）烘乾水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用電風扇將其吹乾，再放入乾鍋內小火炒幹水分。
01、炒魷魚有自制料包
海鮮原料在烹調時一般是不加入香料的，但是炒魷魚有些例外，烹調時我們加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守義十三香50克，辣椒麵30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均勻即可。
02、燒牛尾加自制香料醬
在滷豬尾或滷豬蹄等異味比較重的食材時，我加入了自制的香料醬，做好的成品香味很濃郁。香料醬的做法：鍋內放入花生油100克，熟豬油、煉香的雞油各25 克，燒至四成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉各30克炒香，再放入香辣醬、瓶裝乾鍋醬各200克，香料（八角2粒，草果1個，香葉2片，孜然粉、王守義十三香、小茴香各20克，幹辣椒30克），酒釀、豆豉各60克，炒出香辣味後撒入白芝麻10克即可。
03、啤酒炒雞料價值5000元的配方
為了做出味道最好的炒雞，我花了5000元購買了一個醬料配方，給大家分享一下：（批量製作）鍋內放入色拉油9千克、牛油2500克，燒至五成熱時，放入生薑600克，蔥段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水並烘乾水分的香料（花椒450克，幹燈籠辣椒4500克，香茅草48克，丁香12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陳皮、香葉各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最後放入郫縣豆瓣醬、二鍋頭白酒各500克，永川豆豉 75克，冰糖300克，啤酒640毫升，小火熬香。
04、羊肉專用料包
桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、乾薑各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合後放入烹調羊肉的鍋內，即可遮蓋羊肉羶味。
05、醃五花肉加簡易香料粉
在醃製五花肉時，我們加入了少量的簡易香料粉，成品香味很濃郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均勻，洗淨後烘乾，磨成粉末。
06、花椒水燒製淡水魚
淡水魚都有泥腥味，烹調時加入少許花椒水（淡水魚1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特別好。花椒水的做法：取乾花椒50克放入清水500克中，浸泡10分鐘即可使用。
07、燜燒牛肉少不了黑胡椒
在燜、燒、燉牛肉時，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子裝好，放入鍋內跟牛肉一起加熱，即可產生美妙的香味。
08、燜肉香料用酒泡
在製作一些燜燒燉的肉類原料時，經常會用到八角、桂皮、豆蔻、草果這樣的香料。在使用前，我將這些香料洗淨，放入容器內，倒入花雕酒和尖莊大麴（花雕酒和尖莊大麴的比例為2∶1），浸泡12小時後再用，香料的香味更突出。
09、做麻辣菜用麻辣香料粉
在製作麻辣菜餚時，除了要加入花椒和辣椒外，我們還加入了自制的香料粉，它可以起到緩解麻辣味的作用。具體做法：桂皮、羅漢果各15克，桑藤（中藥材，藥店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香葉、金錢草（中藥材，藥店有售）、草果各10克。
10、做乾鍋菜有專用香料粉
同樣在製作乾鍋菜時，我們也加入了自制的乾鍋香料粉，它有增加菜餚香味的作用。具體配方：陳皮、良姜、乾花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙參各15克，幹辣椒25克，紅豆蔻9克，香沙（中藥材，藥店有售）13克。
11、青花椒3天浸泡
青花椒從袋中取出後不要直接使用，先放入容器內，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用來炒菜香味更加突出。
12、製作乾鍋油香味足
在製作乾鍋菜時，我們加入了自制的乾鍋醬和乾鍋油，菜餚自然非常鮮美。乾鍋油和乾鍋醬的做法：鍋內放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入香菜梗、大蔥段、蒜片、圓蔥絲各50克，小火熬香，撈出小料後放入洗淨的香料（桂皮、香葉、小茴香、肉豆蔻各15克），離火浸泡10分鐘。將鍋再次上火，下入大紅袍火鍋底料、香辣牛肉醬各50克，李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子醬各2瓶，老乾媽150克，繼續用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克調味。將炒後的醬料油料分離，油即乾鍋油，料即乾鍋料。
13、紅燒羊肉專用料
在製作紅燒羊肉時，我們自配了專用的調料，具體配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陳皮各10克，羅漢果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，紅棗、生抽各250克，老抽1千克，李錦記海鮮醬半瓶，蠔油75克，黃酒、拍碎的老薑、蔥段各500克，幹辣椒50克，冰糖200克。
14、滷豬肚專用香料
八角、五加皮、當歸、黃芪、孜然各5克，花椒、幹辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均勻，放入鍋內小火炒香，再搭配鹽、白糖、味精各70克，倒入處理乾淨的豬肚5千克、足量清水一起加熱，即可遮蓋豬肚的異味。
15、香辣牛肋骨特色滷水
清水9千克放入鍋內，下入鹽、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、紅豆蔻、豆蔻、山柰、香葉、黃芪、黃梔子、玉果、丁香、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、當歸、白芷、甘草各10克，陳皮5克），幹辣椒、辣椒麵、白酒各150克，大火燒開，小火熬出香味後放入牛肋肉 7500克，小火滷製即可。
16、牛羊肉菜專用香料
小茴香150克，八角、香葉、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，檳榔片30克混合均勻，放入乾鍋內炒香即可，也可以磨成粉料使用。檳榔片主要起到遮蓋牛羊肉異味的作用。草果本身帶有一定的苦澀味，所以使用前最好將其拍破，去掉籽。
17、豬肉菜專用香料
桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香葉、白芷各50克，雲木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗淨後用乾鍋炒香，草果同樣需要去籽後使用。
香料入菜的學問
香料，特指那些經過乾燥處理的植物器官，比如干葉、幹種之類，但是有時新鮮的植物也可以直接作為調料使用，它們會被稱為“香草”。而現在傳統的香料和香草在實際應用中已經沒有區別。在我國，大多數稱之為傳統中草藥，廚房內習慣稱為香草料、滷料、佐料、小材料等等。
漢代初期，外來香料傳入中國，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料。直到東漢班固時期，甚至奠定了川菜的味覺基礎，所以一位資深的川菜廚師必然將所有的調味料熟記在心，運用自如。
香料雖只是烹飪食材中的一個配料分類，卻容納了極其龐大的數量。香辛調料品種繁多，其形態、氣味、使用方法及使用範圍均有不同，但它們又同時具有如下幾個特徵：
香料特徵
1.具有典型的滋味和香氣或者說特徵氣味。雖然說蔥、姜、蒜、辣椒，這些我們經常用到香料均具有辛辣味，但是人們僅僅通過味覺就可以區分之間的差距，也就是說，這些香料具有特徵氣味，雖然很難用語言形容，但還是很好區分。
2.絕大多數香辛料都含有揮發性物質，其中呈味物質為主要組成成分。比如蒔蘿籽中的香芹酮等等。
3.大多數香辛料都有一定的藥理作用，在中醫上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。
雖然有這麼多種共性，但是每種香料的烹飪特性迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陳皮，也有大家不那麼常用的蓽撥、枳殼、辛庚。除了這些拗口的名字之外，為了將這些香料進行分類，眾多科學家總結出多種方法，比如按照植物科屬、按照取用部位、按照固有氣味、按照主要呈香成分等方法進行分類。
“香料的分類可以按照植物科屬、取用部位、固定氣味、香料特點、調料功能進行分類，經過長時間的實踐操作，烹飪藝術家曾紀然總結經驗將其中固定氣味進行更細緻的劃分，還加入了更多的調味料來配合香料的味道。”
一位資深的川菜師傅，他不僅熟記各種調味料的特性和運用方式，而且還將川菜的調味料分成幾個味型。
味型
芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、鹹香型、麻香型、滋補型、辛辣型、特殊香型。
當然烹友們還是最在意這些調料在烹飪過程中的作用，所以又將其按照作用進行了如下的十三種劃分：
整取細分
香料作為植物被收集採摘完成之後，還需要按照常用方式進行細分，這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用，也是非常重要的，下面我們來看看香料常見的三種形態。
整取物 原型保持良好的香辛料，不經過任何加工，如香葉，芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶於湯汁中，讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法，也是最常見的方法。
粉粹物 香辛料經過曬乾、烘乾等乾燥過程，再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如胡椒粉等，在使用的時候直接與食物混合。
抽提物 將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝，使其有效成分——精油，被提取出來，通過稀釋之後形成液態油，比如花椒油，使用的時候直接加入食物中。
入菜處理
香料數量近百種，每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講，它們本身有著獨特的個性，性味不同、功效各異，所以在烹飪入饌時是有原則的，入菜前多要經過處理，就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看，這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。
天然香料，無論品質優良與否，都屬於“生”香，若直接用來制香，未必能有好的功效，甚至適得其反。所以，還必須再根據香料的品種、產地等特點，施以相應的特殊處理，才能使其功效充分發揮，並消除可能具有的毒副作用，這就是香料的“炮製”。
傳統香料的炮製方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等，具體方法如下:
1.修制:一是使香料純淨，二是做切制、粉碎處理，即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法，除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份，並使其大小規格滿足要求。
2.蒸，即利用水蒸氣或隔水加熱香材；可清蒸，也可加入輔料；蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟，也可調理藥性、分離香材。
3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是調整藥性，去其異味。
4.炒，根據需要或清炒或料炒，火候上有炒令黃，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，選好檀香製成碎米粒大，慢火炒令煙出紫色，斷腥氣即止。
5.炙，用液體輔料拌炒，使輔料滲入和合於香材之中，以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。
6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒；炮與炒只是火候上的區別，炮燙用武火，炒炙用文火。
7.烘焙，將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。
8.水飛，把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中)，再將液漿靜置沉澱，將沉澱物曬乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗，又可分離出香材中可溶於水的成分，使香更加細膩。
原則一、是寧少勿多。香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會影響口味。對於苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是白芷，放多會導致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會導致味道苦辣。
原則二、是使用前一定要處理。多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性，相應的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。
1.芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
比如，八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。
八角：香氣主要來源於茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高，在70℃左右，浸泡的時間也比較長，約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴香、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2.苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。
豆蔻：香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。
草果：香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、良姜：山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
原則三、是下鍋一定要有順序。香料中大多數的呈香物質是脂溶性的，僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味，所以一定要經過小火低溫的炒制，切勿使用大火和熱油將香料炒糊，而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序，個頭大且密實的香料出香慢先放，個頭小且結構疏鬆的香料後放，這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。
原則四、是對於不同的食材香料的組合也要多種多樣。各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時候，要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些祛異味的香料（加工羊肉的時候要加入孜然）。另外根據原料的特性，香料的用量也要少許增減，比如豬肉多加肉豆蔻，內臟類的因為有異味的問題，要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味，增加香味。
香料的烹飪規律
無論是在國內還是在國外，在日常的烹飪中，我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律，應用得好的話，可以錦上添花，反之則會適得其反。因此，要想一道菜餚達到更好的烹飪效果，我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用，有時需要多味使用，有的應制成粉末狀，有的則需製成醬狀或油狀使用。
在本文中，我們將帶大家進入香料的秘密基地，看看這些看似不起眼的香料究竟有何神秘之處。
香料一般可分為芳香和苦香兩大類。
芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料）、桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。
下面介紹其中幾種香料的味型及用途
白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、滷，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。
注意：草豆蔻一般不單獨使用。
肉豆蔻：性溫、味辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、滷，對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意：溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。
草果：性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。
山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬，在醃製食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。
白芷：性溫、味辛，用於滷、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。
蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是滷、醬食品必不可少，能去異增香。
桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，滷、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。
甘草：味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系滷水均大量使用。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等，則有它們各自的性能、特點和作用。
下面給大家簡單介紹一下：
蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微鹹，主要在潮州滷水和廣東滷水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。
藿香：味辛性微溫，可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
迷迭香（別名艾菊）：味辛性溫，可發汗、健胃、安神，主要用於西餐中醃製原料（如牛肉）及燒烤類菜餚出香用。
柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用於燻肉，取其香氣。
香料使用的技巧
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
香料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。
以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
滷菜及烹飪中常用的50種香料的功效
收集整理的滷菜及烹調中常用的香料50種根據它們呈現出來的味道，具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、
羅漢果草果的烹調用途和注意事項草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。
草果用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道，烹製魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊羶味。
調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。草果。
注意事項
1、罌粟殼不能用，這點大家都知道；可不少火鍋店依然偷偷使用，這也成了近 年來的“潛規則”。如今罌粟殼終於進了重點監控“黑名單”，沒有了罌粟殼，要想給火鍋“提香”也可以用草果的，一個店老闆從櫃檯下面摳出個小塑料袋，裡面裝的是一種橢圓形果實，個頭不大，但香味撲鼻。店老闆說這叫“草果”，也能起到增香的作用，但效果沒有罌粟殼好，不過它不是違禁品而是正常的香料，十三香裡面就有果，“如果你想炒菜，也可以用增味劑，效果和罌粟殼差不多的”
2、有些老闆表示其實正規火鍋店的底料材質都差不多的，但最重要的就是要掌握添加的比例和湯鍋熬製的火候，另外食品安全大家都很關注，這樣明示出來最重要的就是讓食客安心，對火鍋店的形象也是一種維護。
3、草果的果皮堅韌，內有30多粒的種子集結成團。將4顆草果破開，用開水浸泡5分鐘後，開水呈黃棕色，香味更加濃郁，香中帶鮮，尤以香味最濃，濃到令人噁心。吐掉之後嘴中的鮮香之味可以持續十分鐘以上。
4、草果其實是一種香料植物的果實。具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進食慾，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”，並非“違禁品”。
