【範志紅註冊營養師 原創內容 歡迎轉發】
這兩天有若干媒體來採訪一個有關吃「酸湯子」7人中毒死亡的問題。
事情是這樣的：就在幾天前，黑龍江雞東縣某居民王某與親友共9人聚餐，結果發生群體性食物中毒，7人已經因此去世。相關部門懷疑，他們一起吃的自制「酸湯子」（用玉米水磨發酵製作的一種粗麵條樣的小吃）可能是中毒食物。
調查人員聽說製作酸湯子的食材在冰箱冷凍了一年，而且在酸湯子食材中檢出了超標的黃麴黴毒素，就認為可能是因為長期儲藏，過程中產生毒素，導致了食物中毒。
媒體問：食物放在冰箱裡長期冷凍，是不是會產生黃麴黴毒素？如何防止黃麴黴毒素中毒？吃多少黃麴黴毒素才會吃到嚴重中毒，乃至死亡的程度？等等。
我覺得，「冷凍」並不是關鍵所在——提醒人們注意「水泡」和「溼團」食品的安全性，才是最要緊的事情！
到底是什麼原因引起7人迅速中毒死亡呢？
首先，黃麴黴毒素是一種黴菌產生的毒素。糧食浸泡在水裡磨漿，或者冷凍狀態下，黴菌並不容易增殖產毒。這是因為黴菌是好氧微生物，它通常不在淹水條件下大量增殖。它最喜歡的是有點潮溼，但又不被水泡著的狀態，也就是糧食吸潮之後的狀態。
所以，製作「酸湯子」的時候，應當並不會產生黃麴黴毒素。如果檢出黃麴黴毒素，說明這家人的玉米或玉米麵此前儲藏不當，早就汙染了黃麴黴毒素，然後用這種帶毒素的玉米來製作了酸湯子。
網友說：「酸湯子，是把玉米推水磨，然後像做豆腐一樣，壓出去多餘的水，團成團，放在冰箱裡冷凍。吃的時候，把凍的麵糰提前1~2小時拿出來解凍，鍋燒開水，把麵糰分2~3份，燙表面，然後揉一下，擠成條，下在滾開的水裡。」
玉米加水推磨，完全是在室溫下進行的。壓出去多餘的水，團成團，也是在室溫下進行的。從加水，到冷凍，怎麼也得有好幾個小時的時間。如果做得不夠勤快，可能一天就過去了。
這些室溫下進行的過程，是非常危險的，因為加了水又反覆混合過的糧食，可以說是和微生物親密接觸了。如果比較幸運的話，其中所滋生的主要是一些無毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不夠安全，比如一些地黴菌（烏日娜，張 穎，張紅蕭等. 酸湯子玉米麵團中微生物多樣性分析，食品科學，2017，38(10)：21-26. ）。但如果運氣不好，操作不當，就有可能汙染致病微生物。
對水分比較高，富含碳水化合物的食品來說，最危險的有兩個致病菌：
- 一個是
「椰毒假單胞菌」
，它很喜歡在家常發酵的玉米麵裡活動，也比較喜歡室溫泡木耳、泡銀耳的環境，而且會產生極其可怕的「米酵菌酸」這種毒素。毒性大，耐熱性強，煮熟之後毒素也不會分解。最可怕的是，這種中毒沒有任何特效治療方法，病死率高達40%以上。
2015年就有食用「酸湯子」發生中毒的新聞，就是這個米酵菌酸造成的食品安全事故。
前兩年轟動一時的「涼拌木耳食物中毒」事件，導致一個女孩住進了ICU，也是這個米酵菌酸造成的悲劇。沒有木耳什麼錯，就是室溫下泡的時間太長了，大夏天裡泡幾小時就會因為細菌增殖而變味，何況是超過一天時間。
兩年前有吃河粉導致中毒死亡的案例，也是因為這個米酵菌酸。很多人喜歡把米粉、河粉提前泡在水裡，室溫下一泡就是很長時間，非常容易在發酵產酸的同時汙染致病菌。近期出現米粉中毒事件，很可能也與此有關。
（各位仔細回想一下，在外吃麻辣燙之類小吃的時候，米粉、米線之類是不是經常泡在水裡，一泡就是幾個小時甚至一整天？吃的時候仔細品，是否能吃出一點酸味來？沒有汙染致病菌是運氣，碰到米酵菌酸就慘了！別說以前都沒什麼事。安全只是靠運氣，出事同樣不稀奇...）
- 另一個是
金黃色葡萄球菌
。它喜歡呆在富含澱粉的食物當中。常溫放4個小時就有可能產生「金黃色葡萄球菌毒素」，其中毒素A 最為厲害，煮沸30分鐘以下不能把它分解掉。
不過，從毒性烈度來說，金黃色葡萄球菌的毒素比不上米酵菌酸那麼恐怖。家庭儲藏糧食汙染黃麴黴毒素的含量通常比較低，即便超標幾倍十幾倍，也達不到一天致死的程度，但長年累月吃這種汙染糧食，會大大增加肝癌的風險。
總之，毒素或者是在酸湯子發酵過程中由微生物產生的，或者是放進冰箱冷凍之前，或者是化凍了之後產生的。冷凍狀態是不會產生毒素的。
也有人可能會抬槓：但是人家去年就吃了酸湯子，怎麼去年沒中毒，今年拿出來冷凍一年的發酵玉米麵做成酸湯子，才發生中毒的？
- 第一種可能，是玉米加水磨成糊，再擠成團，發酵的過程太長，沒有及時冷凍，在室溫放了很長時間，而這個過程中出現了致病菌汙染問題。
就這次的案例來說，由於冰箱比較滿，於是這家人就把溼糰子放在常溫下晾曬，直到曬乾，再磨成粉，縮小體積之後，再放入冰箱當中冷凍。這個溼玉米麵糰子曬乾的過程，恐怕幾個小時都不夠。微生物有足夠的時間去繁殖，致病菌有足夠的時間去產毒。
在農村，甚至是一些城市居民當中，都沒有及時冷藏冷凍的概念，吃完剩下的食物，加水浸泡或做成麵糰的食物，隨便在室溫下放幾個小時，不當回事。
- 第二種可能，是從冷凍室裡拿出來之後，長時間放在室溫下化凍，沒有及時烹調，過程中汙染了致病菌，產生了米酵菌酸。
所以，這次多人快速中毒死亡的事件，罪魁禍首有可能是米酵菌酸。但是，黃麴黴毒素的責任也是不能完全排除的。因為，在這家人「曬乾」玉米團的過程中，的確容易滋生黴菌。除了黃麴黴，很可能還有其他產毒黴菌也活躍在其中。
所以，我們完全有理由猜測，這個食品可能同時存在多種毒素，包括多種黴菌毒素和多種細菌毒素......據網友評論，說有些人還專門喜歡用有點「捂了」（就是受潮發黴了）的玉米麵來做酸湯子之類的發酵食物——故意讓各種微生物毒素在裡面轟轟烈烈地開會，實在是太不安全了！
總之，「冷凍一年」這事不應當成為主要關注點。炒作冷凍時間是錯誤的，極易誤導讀者，影響無辜的冷凍食品製造企業。超市銷售的冷凍食品，在-18度儲藏條件下的保質期就是12個月，並不會引起中毒死亡的危險。
冷凍時間太久，主要問題是降低維生素的含量，可能出現輕度的脂肪氧化、蛋白質氧化和交聯等，影響食品風味和口感。
（冷凍狀態下微生物難以繁殖，不過有網友提示，有些農村地區經常停電，如果冷凍室的溫度升高到零上，也是有可能造成黴菌繁殖的。停電問題如何解決就不在本文討論範圍中了...）
從這件事情中得到教訓，我們一定要注意以下食品安全要點：
1 不要囤積糧食。儲藏糧食要高度注意防潮，避免滋生黴菌毒素。
2 一旦糧食有黴味，甚至只是脂肪氧化造成的哈喇味，就不應再繼續冒險食用。
3 把玉米麵和其他糧食泡在水裡，在室溫下令其自然發酵產酸，是一個非常不安全的操作，一定要高度警惕產生細菌毒素的風險。
4 在外用餐時，要小心那些長時間室溫下浸泡的米線、河粉、粉絲、土豆片、豆腐丁之類的食材！它們都有產生細菌毒素的風險！
5 食物要長期儲藏，一定要在烹調之後立刻放在乾淨保鮮盒/袋中，冷到不燙手的時候立刻放在冷藏室，然後及時轉移到冷凍室中。從冷凍室裡拿出來的生魚生肉生麵糰等，最好用冷藏化凍方法，不要在室溫下久放，然後及時烹調。冷凍的熟食物則可以儘快直接上蒸籠蒸熟。不要在凍結和化凍過程中給致病菌的增殖留下機會！
6 晚上睡前預約製作雜糧飯、雜糧粥的時候，可以睡前先啟動程序，把泡的雜糧豆米煮沸幾分鐘（先殺菌），然後取消程序，重新設定預約8小時。 剛煮沸的食物是無菌的，而進入鍋裡的初始菌數很低，而且前面一兩個小時鍋裡比較燙，細菌也很難大量繁殖。這樣就不會有微生物過度繁殖的風險了。
最後還要解釋一下，用市售菌種製作酸奶、饅頭、麵包、米酒，只要嚴格遵循菌種使用說明來操作，還是相對比較安全的。這是因為市售菌種都是篩選過的優質有益菌，它們大量進入食品之後，只要溫度、氧氣等條件合適，就會「搶佔陣地」，先繁殖壯大起來，幫我們抵抗各種致病雜菌的進入，保證食品的安全性。所以就無需過度擔心啦！#真相來了#@頭條健康
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
