經濟導報記者 王偉
新冠肺炎疫情發生之後，外賣一度成了餐飲行業改善經營狀況的“救命稻草”。
不過，其並不十分奏效。經濟導報記者瞭解到，餐飲企業普遍反映外賣平臺佣金過高，使經營利潤被進一步壓縮。餓了麼外賣對大型餐飲連鎖執行15%佣金；新籤用戶15%-20%佣金。山東餐飲企業呼籲外賣平臺降低佣金的同時，正積極自建外賣線上渠道，有的餐飲企業已經形成了較為穩定的自營外賣客戶群。
餓了麼有望降佣金
外賣平臺的佣金有多高？日前，山東一家小型餐飲店的負責人陳浩然向經濟導報記者算了一筆賬。
“從今年3月4日，我們開始接餐，至3月30日，外賣平臺營業收入合計為52117.05元，實際到賬金額為39497.92元，佣金高達12619.13元，也就是說，我們在已經打折的菜品收入上，折上加折，本身毛利就很低，再折上那麼多，扣除各項租金、成本、人工，連基本的成本都保不了，更別提盈利了。”陳浩然吐槽道。
陳浩然又翻看了2019年的賬本——去年本店的外賣收入為348283.52元，回款金額為266428.14元，佣金高達81855.38元，基本沒有利潤。
“協會經過對規模以上餐飲企業外賣調查發現，開展外賣的餐飲企業約佔20%，外賣佣金大約在18%-20%。”山東省飯店協會副會長兼秘書長王新接受經濟導報記者採訪時這樣說道。
今年2月24日，山東省飯店協會、省老字號企業協會、省火鍋餐飲協會、省團餐行業協會、濟南市飲食業協會、濟南老字號協會、濟南快餐協會、濟南市旅遊聯合會、濟南市工商聯餐飲協會等省市10家餐飲業社團組織聯合向餓了麼等外賣平臺發了《關於強烈呼籲外賣平臺全面降費的公開信》，呼籲其在疫情期間，能夠儘快出臺降低佣金費率在內的各項餐飲扶持措施。
據知情人士透露，公開信發出後，餓了麼與上述協會進行了溝通，初步達成協議，對山東餐飲企業外賣佣金降低兩個點。不過，到目前為止，降佣金舉措尚未兌現。
14日，經濟導報記者致電餓了麼方面負責與山東餐飲企業接觸的楊姓經理，對方表示，這一問題會由餓了麼公關人員回覆。不過，楊姓經理默認了降佣金協商事宜，稱還在與上述協會協商中。截至發稿，經濟導報記者未收到餓了麼相關人員的回覆。
來自中國烹飪協會的《新冠肺炎對中國餐飲業影響報告》顯示，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業寄希望於外賣外送能增加收入。其中23%的餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果並不明顯。且91%的企業表示平臺佣金費率並沒有優惠，2%企業表示佣金費率有所提高。
快餐自營外賣日接五六千單
最近，濟南上班族劉暢愛上了超意興的外賣快餐，不過，他不是從外賣平臺上訂的，而是通過超意興的微信小程序。在第三方平臺的高佣金倒逼下，一些快餐類企業開始自建線上渠道。
“疫情期間，我們自己開發了外賣小程序，日接單量可達五六千單，雖然數量上不及第三方平臺的1萬多單，但是沒有佣金，利潤是很可觀的。”濟南超意興餐飲有限公司總經理助理宋業飛對經濟導報記者說。
在配送方式上，超意興的自營線上外賣分為外賣送餐和打包自取兩種。外賣送餐充分利用員工資源進行配送。
劉暢還欣喜地發現，在超意興自營線上渠道里，不僅能訂餐，還能買到一些特色食品，比如，把子肉和四喜丸子禮盒。
經濟導報記者注意到，關注濟南超意興公眾號之後，除了訂單選項外，在甄選商城裡，被冠以山東老字號、中華名小吃的把子肉和四喜丸子禮盒上線了，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”，設計精美的包裝，將美食與濟南這座城市聯繫起來，盡顯傳統美食特色。
宋業飛透露，超意興還正在醞釀與一些老字號企業合作，今後將把更多的特色美食納入進來，以進一步拓展自營渠道的外賣品種。
高端酒店深耕自營渠道藍海
疫情引爆消費者外賣需求，山東藍海酒店管理股份有限公司營銷中心總經理燕鋒麗對此深有感觸：“疫情發生以來，外賣的增長量明顯，3月份我們外賣營業收入1000多萬元，一個月的量趕上去年一年的外賣量了。”
在外賣渠道的拓展上，藍海較有前瞻性，早在2014年就開發了依託集團官方微信的“要外賣”。燕鋒麗透露，通過微信小程序、微信社群、銷售員點對點銷售等自營線上渠道下單的外賣量佔了藍海全部外賣份額的80%，第三方平臺僅佔20%左右。
為推廣自營外賣渠道，多家高端酒店也在自營線上推出了多種優惠。
“由於外賣省去了各種場地佔用、餐具清潔等費用，我們最大化地讓利消費者，比如堂食100元的餐品，通過滿減等，外賣85元就可以買到。”山東凱瑞餐飲集團有限責任公司市場營銷總監侯明敬對經濟導報記者說。
“我們年前就與上海一家銷售公司合作開發了自己的線上外賣渠道。”舜和國際酒店辦公室主任王俊濤對經濟導報記者透露，疫情之下，自營渠道的外賣銷售慢慢佔據了主角，相比之下，第三方外賣平臺則退居“二線”。
“疫情初期，酒店還不能堂食，當時外賣都是我們自己的員工配送，無形中還解決了員工的就業問題。”王俊濤說。
更重要的是，舜和開發線上程序不僅是為外賣訂餐，還看中了其強大的功能。“除了訂餐，還可以預訂客房，更是舜和營銷推廣、品牌傳播、內部管理的載體。”王俊濤說。 (應受訪者要求，文中“陳浩然”系化名)
