吾如儀編著
(按：吾素好美食。前時向朋友們推介了周莊蹄膀，受到歡迎。今天再講講鎮江餚肉。)
自古名城出名食！在鎮江流傳著頗具色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”。
按普通話，這“餚”字應讀yáo，但這餚肉，餚卻唸xiáo。
我老伴娘家本是鎮江人。老老家是揚州的。所以講究淮揚鎮江一帶風味飲食。淮揚菜是中國四大菜系之一。我也很喜歡淮揚菜系。到了北京，仍然不時去淮揚菜館解饞！而這餚肉也常是必吃的。
餚肉皮白，滷凍透明，晶亮柔韌，瘦肉紅潤，肉質細密，香嫩不膩，肉香宜人。具有香、酥、鮮、嫩四大特色。若配上薑絲、香醋，則更是風味獨特。有“國宴第一餚”的美稱！
鎮江人吃餚肉有個習慣，清早上館子，泡壺茶，放碟薑絲，將餚肉蘸著香醋薑絲吃。水晶餚肉在鎮江許多酒樓飯店都有供應，其中百年老字號宴春樓的餚肉最為正宗。
近期居家防疫，又想吃餚肉了！就從網上下了一單鎮江宴春的餚肉，醮著香醋吃。由於是速凍食品，緊密度比現制的稍欠，但還算可口。
說到餚肉，有一個傳說。居然和八仙中的張果老有關。
很久很久以前，鎮江城外有家夫妻小酒店 , 主打的下酒菜就是他家的豬蹄子，雖然清貧，但夫妻和睦，日子過得倒也安逸。有一天 , 兩口子準備次日去看望老丈人。老丈人是專門製作煙花炮仗的老手藝人。夫妻倆分頭上街買了些糕點和豬前蹄，女兒特地給父親順便捎帶了一包做炮仗的硝。
採購歸來的夫妻倆各自忙開了。丈夫忙著剁蹄子，準備做鹽水蹄子孝敬老丈人。可是，發現鹽缸裡空空如也。他四處尋覓，轉身，看到櫃子上有包東西，用手捏了捏，以為是鹽，順手將它全部灑到蹄子裡，壓上小石磨子。
第二天，夫妻倆準備出門了。妻子卻怎麼也找不到給父親捎帶的硝，就問丈夫，丈夫一聽，大叫不好，莫非櫃子上的那包“鹽”就是硝？他急忙搬開石磨，用火一點，豬蹄子上“哧哧”冒煙，果然是自己將硝當做鹽來用了。看來，豬蹄子是無論如何不能拿去孝敬老丈人了。可是，夫妻倆又捨不得扔掉，就決定洗洗乾淨留作自己吃。
那天午時，當夫妻倆忐忑不安地將洗乾淨的蹄子用柴火慢慢煨爛後，滿屋子瀰漫著奇怪的香味。這時，門外來了一個白鬍子老者來吃早點，他也聞到了這股香味，於是，便點著要吃這特別香的東西。
善良的男主人聽了直搖手，老老實實地說：“那是硝過的肉，不能當菜的。”老者卻滿不在乎地說：“不當菜，正好搭茶吃，我就要這硝過的肉。”夫妻倆拗不過老人，只好將肉切塊裝盤，怕客人嫌有腥味，又怕吃壞了肚子，還特地加了碟醋，添了些薑絲。
想不到這老者越吃越有滋味。不一會功夫，盤子就見了底。吃完後，也不說話，出門倒騎著驢向金山去了。原來，這老者正是“八仙”中的張果老，在赴瑤池參加蟠桃會的途中，路過鎮江，被這奇異的肉香吸引。後來“硝肉、硝肉”地念著、傳著，就變成了“餚肉”了。因為張果老將這餚肉不當菜，“餚肉不當菜”的說法也就流傳開了。
前人有詩云：
風光無限數金焦，
更愛京口肉食燒，
不膩微酥香味溢，
嫣紅嫩凍水晶餚。
(注：金焦，鎮江金山焦山。京口，鎮江的一處地名。)
責任編輯：無弦、源浩
