如果你問一個廣東人，我們去吃飯還是去吃麵？他們大多會回答你：咁緊繫食飯啦。因為在廣東人眼裡，面是不能“飽肚”的。
但如果你問他們，我們是吃煲仔飯還是雲吞麵？那麼他們就會猶豫了。
雲吞麵是廣東人的例外。廣州四大發明“粥粉面飯”中，雲吞麵佔據了四分之一的江山，它以一己之力打破了廣東人的飲食傳統，還強勢佔據了嶺南美食的一席之地。
不同於大多數地方的麵條都是面和菜的組合，廣東人用兩種麵食——雲吞和麵，製作出雲吞麵獨創一格的風味。
雲吞麵的故事，是從廣州開始的
粵菜通陳夢因在《粵菜溯源錄》裡介紹，近代最早在廣州開雲吞麵店的是一個湖南人，清朝同治年間他在雙門底（即現在北京路附近）開了一家“三楚麵館”。當時他製作雲吞的步驟是隻用麵皮包著肉餡放入白水湯裡滾燙，因搭配特別做法簡單，周邊人便紛紛效仿。
到了二十年代，在廣州街頭巷尾隨處可見肩挑擔子的小販一手打著竹板，以竹板發出的“獨得獨得”聲招徠顧客，一邊大聲叫賣著“雲吞麵，雲吞麵”，這時，雲吞麵真正流行起來。後來，流動小販把生意做大了，擁有了自己的店鋪，雲吞麵便真正成行成市。
經過數百年的發展，雲吞麵之於廣東人，已如同刀削麵于山西人，炸醬麵於北京人，擔擔麵於四川人，熱乾麵於武漢人。
在廣州想吃地道點的雲吞麵，一般要去到老西關。老城區，老騎樓，老青石板路，再選一間老字號。看食客如老友一樣走到臺前喊一句“細雲吞麵”，不等回應，徑直走向坐慣了的老位置。收銀的人只是點點頭，話不多說，出單，上面，多年來雙方早就有了默契。
關於哪間老字號才是最正宗？有人說是寶華路的寶華麵店，有人說是文昌路的婆婆麵店，還有人說是多寶路麗的面家……
你知道，廣東人在吃上面是很難被別人說服的，他們只信自己的舌頭。
在香港，雲吞麵不只是一碗麵
又有人稱雲吞麵為“細蓉”，這一叫法來自香港人。三十年代末，不少廣州人因戰亂逃到香港，同時把雲吞麵帶到了香港。挑賣雲吞麵的小販將面的大小分“大用”和“小用”兩種，由於“用”和“蓉”粵語發音相近，漸漸地香港人就根據雲吞麵的大小把它們分為“細蓉”“中蓉”“大蓉”。亦有一種說法是因為雲吞在烹煮時宛如一朵綻放開來的芙蓉花，旁邊伴著細細的竹生面，看起來別緻清雅，香港人就給它起了“細蓉”這一名字。
香港雲吞麵在廣東雲吞麵的基礎上“改良”不少，點睛之筆就是蝦。在雲吞餡料中加入蝦肉，以海鮮為湯底，就成為了具有香港特色的雲吞麵。
雲吞麵檔的身影在港劇中閃現不斷，劇裡的人們晚上下班吃宵夜，去雲吞麵檔；三五親友吃一餐簡單的，又是去雲吞麵檔；就連跟蹤罪犯的警察都喜歡選雲吞麵檔蹲點……
雲吞麵於香港人，是日常，是慰藉，也是溫暖。
看過王家衛《花樣年華》的人應該都記得蘇麗珍和周慕雲的那一碗雲吞麵。每日黃昏時刻，張曼玉飾演的蘇麗珍就會換一身不重樣的旗袍，搖曳著曼妙身姿下樓梯，逼仄的走廊裡，她總會遇到梁朝偉飾演的周慕雲恰好上樓。兩人淺笑著寒暄，幾次回眸，又在剎那間擦肩而過。
樓下，是一個氤氳著蒸汽的雲吞麵檔。她去買面，他剛吃完麵回來。這時一碗暖暖的雲吞麵，製作了巧遇、也催化了曖昧。
不見雲吞只見面，方為正宗
美食家蔡瀾先生曾抱怨：為什麼飛機上不能提供一碗地道的雲吞麵？
雲吞麵易得，但地道正宗的雲吞麵卻難尋。
雲吞麵的面，一定要是竹昇面。這種面透著金黃光澤，看起來就美味可人。麵條細且韌，講究的是一個爽滑彈牙。
和麵要用新鮮雞蛋，不加一滴水，用上等的麵粉混合蛋液充分糅合壓制，保證了口感細、韌、彈、滑，又帶有香濃的蛋味。
竹昇面的特色在於用竹昇壓打，這也是最有意思的一個環節：和好的麵糰放於案板，人坐在竹竿的一頭，依靠自己的重量碾壓麵糰。一兩個小時的壓制可謂費時費力，但這樣製作出來的竹昇麵條和雲吞皮，才夠“煙韌”，是機器無法比擬的。
一碗地道的雲吞麵，少不了一份好的湯底。用大豬骨、大地魚、鮮蝦和乾貝熬製數小時，直至湯水濃郁鮮美方可成為煮雲吞的湯底。當然，韭黃也是地道雲吞麵必不可少的一道食材。韭黃切寸放入碗中，在碗底放些許豬油，味道更加清香。
正宗的雲吞麵就連上碟都有考究：先在碗底放一個湯勺，方便墊起雲吞，然後在湯勺上放四顆雲吞，再把竹昇面鋪放在雲吞上面，最後再加入大半碗麵湯。雲吞麵表面的麵條要是乾麵，否則竹昇面完全泡在湯中就會立刻變軟，口感變差。
所以看一碗雲吞麵的擺法你就能知道它正宗與否，端上來要不見雲吞只見面，方為正宗。
雲吞麵的味道，廣東人的情懷
《舌尖上的中國》這樣介紹廣式雲吞麵：
不是所有的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地，繁華都市，也有不為人知的秘境，露天的滾油旺火，深灶鐵鍋，烹炒出濃香四溢的街頭料理。鮮蝦雲吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實的味道，深刻進這片社區斑駁的歲月。頑強的味覺記憶召喚人們，一路追隨。
在炎炎夏日，推開一扇雲吞老麵館的門，和著舒服的冷氣，吃一碗雲吞麵，一飲一啄，皆是自在舒爽。
在寒冷冬日，小小一碗大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏，銀絲面金黃透明韌勁十足，暖胃又暖心，才下舌尖，又上心間。
是滋味，還是情懷？廣東人已經分不清了。
