很多火鍋師傅有一句話--豆瓣爆香。聽起來似乎非常簡單，炒個豆瓣有啥不得了的，但事實並非如此。
如何讓火鍋中的豆瓣醬香味更好？下面的敘述會讓你找到答案。
所謂爆香，我不贊同。爆就是高油溫，高油溫的結果香味迅速蒸發，蛋白質凝結碳化。我們炒制底料是要求炒出豆瓣最應該有的滋味：醬香濃郁，滋味飽滿，口感醇厚濃郁。
但是現實中百花齊放，有炒過火後的幹香，或是根本沒斷生。我們開放的都稱為香味，畢竟在有限的認知和有限的理解能力情況下，有一句話我覺得非常適合--香味只要你喜歡就好。
這裡先定一個前提。是僅談火鍋底料炒制，以下說的的豆瓣是火鍋用的老豆瓣，不是普通的紅油豆瓣。
底料炒制，在原材料比例、原材料質量、下料程序、火力穩定的情況下，鍋裡變量就只有原材料的感觀變化、香味變化和物料溫度變化。還有一個變量是大家忽略的---炒制時間。而這裡面有一個核心關鍵--溫度變化，就是我們說的火候控制。
說到這裡，如果覺得頭暈的就跳過一下段落，直接到結尾。
那麼豆瓣香味的變化過程，必然就是一個溫度和感官變化過程，這是隨著炒制時間的變化而發生變化的。而我們需要的是找一個讓豆瓣滋味最佳的點。這個點可能是豆瓣的感官變化點、可能是嗅覺變化點、可能是溫度變化點。但是要找到標準和依據是一件繁瑣的事情，因為需要結合變量和做結果分析，而大量的實驗實踐證明，在一定炒制的時間範圍內提出一個合理的溫度變化點，是掌握豆瓣滋味最為合理的標準依據。
這裡，我們需要明白幾個事實：
一、我們要的不是炒的時候的達到的香味點，我們要的是吃的時候的達到的香味點。所以，炒的時候聞到的香味變化中的一個點，只能是作為經驗評價。
二、底料炒制時間一般都在100分鐘以上，多的有150分鐘以上。師傅們為達到自己的絕佳的味道點，有把豆瓣先炒的；也有跟著餈粑辣椒炒的；起鍋前40分鐘炒的；還有把豆瓣和豆母子剝離出來單獨炒好最後加的（子母料的炒法）。PS：遵循喜歡就好原則。
三、不同師傅用的豆瓣質量不同，直白點說，懂豆瓣的師傅非常少。
以上幾個事實原因在加上師傅對香味不同的理解導致結果太多。但是共性是有的：大部分火鍋底料炒制的出品溫度都在106-110度之間，達到這個出品溫度後就關火降溫了。而大部分師傅炒料都是豆瓣放到前面，因此豆瓣在底料中炒制的時間常常超過總時間的一半；而香味是達到釋放溫度就開始釋放，因炒制本就是一個水分蒸發的過程，水分越少溫度就越高，溫度越高釋放速度越快。 結果就不難理解了，控制火力，在一個香味開始釋放的溫度變化範圍內，不讓原材料快速達到釋放臨界點。讓其在這個溫度變化區間裡，溫度緩慢上升融入到原材料裡，這才是正解。花椒油為什麼要低溫萃取，理解了麼？
如果看到這裡，你看懂了，那基本就是萬變不離其宗了。
總之，
炒制豆瓣儘量不超過105度，然後跟著餈粑辣椒走，效果是最好的。當然也有炒到115度把豆瓣炒翹殼的，因為他覺得不炒幹要葷湯。你喜歡就好。
單獨剝離豆瓣、豆母子炒子母料的，我們在炒制重慶傳統的火鍋底料的時候經常用到，因為這樣更加能精準掌控豆瓣的香味和讓底料更加富有層次感。特別是在我們採用幹炒法的時候，這種子母料分離的辦法更是經常使用的。
謝謝你能看到這裡，歡迎交流！
