腌鱼是锦屏县内侗苗族的传统名肴。启蒙、胜利、固本、新民、裕和等地多善此作，而尤以裕和腌鱼著名。裕和等地的制作方法，先是将稻花鱼空养1—2天，让鱼吐尽腹中杂物。腌器多为上下等径、四周密箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟：将凉糯饭拌以盐、酒曲、辣面、生姜末、五香粉等，洒酒使之略粘；破鱼、去内杂、浸盐一天。装桶：先在桶底铺层腌糟，而后鱼糟层层相叠至距桶口尺许，上覆层糟，糟上铺以糯禾芯，加盖，盖上压以重石。个把月后，桶盖下陷，桶内有香气溢出，即可启食。其香甜酸辣，诸味具备。腌时愈长，酸味不增，香气却更浓，以油煎之，香味满屋。食之，不但极具口感，且有开胃治泻之功效。有的人家保存上几十年，视为珍馐，不遇至亲尊客，不轻易启桶取食。
贵州·山货上头条·黔东南特产之——裕和腌鱼
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