苏北里下河地区的人大都喜欢在早上吃一碗鱼汤面，由来已久，这包括了扬州泰州盐城和南通靠西部的海安如皋等地方。一般说来鱼汤面最早出于东台，而东台也把它当成自己的地方特色申请了非物质文化遗产之类的荣誉，其实这些地方的鱼汤面都不错，关键是店家能否良心做事，如果用料考究不欺，制作工序不让，都是能够做出一碗上好的鱼汤面的。
我生活在泰州，很多时候早上一碗鱼汤面是少不了的。面大多是机制面条，重点是鱼汤，我到泰州已经有三十年了，总的感觉是过去的鱼汤比现在的更好，这话想必很多食客是认可的。早期有几个老店做的鱼汤是真的浓白鲜香，西坝口的富春老店我过去常去，付了钱拿了小票（当地都叫飞子)自己去取面，都是站在锅边看着滚烫的面滚烫的鱼汤出锅入碗，加点白胡椒粉，再加上烫干丝和包子烧麦什么的，在泰州人来说大早上的没有比这再好的吃食了。我过去上班的单位附近有几家早茶店东西也是好的，下河边的老迎宾饭店，西仓街的大东饭店，大东饭店东边不远还有个荣华楼。过去上班不像现在，经常是先到单位点个卯，再溜去早茶店弄一碗鱼汤面。时过境迁，迎宾饭店现在已经没有了，其他几家换了地方新开没有怎么去过，偶尔去个回把回，东西是真的不如从前了。要说制作讲究不厌其烦，现在是远远不比过去。富春老字号自不必说，大东饭店也是极有历史的，民国旧人唐鲁孙曾经在杨泰地区工作，这是个清朝皇室后人，对各地美食极有研究，他提到在抗战胜利的第二年他来到泰州，当时还叫泰县，有人介绍泰县大东饭店的肴蹄白汤面最为有名。他说的详细，面完全是手工制，当时也没有制面的机器，一根丈长圆木，一头插墙里，人坐在圆木杠子上翻来覆去地将面压瓷实了，再切成面条。白汤除了鸡鸭架猪骨头以外，还有鳝鱼中骨和鱼虾制汤，汤在锅里翻滚着，味浓厚白同乳浆，再配上肴蹄，哪有不好吃的道理。唐先生这里提到的大东饭店大约就是老西仓街上的大东饭店。所说的肴蹄白汤面应该就是鱼汤面吧，说法不同而已。但是从前的东西是真的好啊，用料实在，制作不让，所以才能让唐先生若干年以后到了台湾还能忆起，这是现今的生意人不好比的，就像是做药的同仁堂所说‘修合无人见，存心有天知’也是出自过去的时代，今天的人们无论如何也说不出这样的话了。
我的一个朋友的母亲是老泰州饭店退休的，以前就在厨房上班，我是专门跟她老人家请教过鱼汤面的制作，她介绍老早她们饭店专门从东台请来老师傅，手把手的培训，还要考试，从原料选材，到治净处理，这一步极为要紧，处理不好腥气去除不彻底汤就毁了，再就是原料炒制，这也是极繁琐，要反复多次，最后出汤浓白似牛乳，鲜香扑鼻全无异味。我说你老去开一家店就老法做鱼汤面，生意保准好，她笑说你去开，到时我给你坐镇。
现在我经常去古月楼会宾楼几家店吃鱼汤面，就是图的一碗汤，但是也好不到哪里去，感觉是用料算计，制作从简，就像人家过日子，算着过跟算计着过根本就是两回事。听到说哪家的鱼汤面好必定会慕名而去，更多时候是聊胜于无，好的实在不多。还会有一些很不堪的，有的店的菜单上写着鱼汤面五元，然后另起一行写到加浓鱼汤面八元，真是有点哭笑不得，有了八元的加浓鱼汤面怎能再接受五元的普通鱼汤面呢。那不就是化学制作的汤料兑了水吗？真是不厚道就是明着来的，心里想想生意人的钻营真是到了无以复加，这大约只有中国的生意人能想到和做出这样的事，也只有在现在的社会下才会发生这样的事，凡事要么取巧，要么用强，放到从前，无论如何是不敢的。