糖色不好炒？老丈人：要么用错糖要么用错水，学会三点不黑不巴锅
糖醋是中国各大菜系中一直都深受大家喜爱的调料之一，因为其甜而不腻独特的口味一直深受大家的喜爱，特别是在中国各大菜系之中也占有比较重要的位置，比如大家平时喜爱的糖醋排骨，或者糖醋鱼更是其中比较突出的菜肴，它们的味道甜酸可口，味道鲜美，有口感，糖醋菜肴一直以来都受到人们的喜爱。
那么想要做一道美味的糖醋菜肴，它们的基础都在于能够炒出一锅成功的炒糖色，由于炒糖色比较困难而且浪费的时间也比较多，很多人都会直接用老抽代替上色，虽然比较方便便捷，但是同样的菜肴用老抽和炒糖色做出来对比的话，炒糖色做出来的要比酱油做出来的好吃，味道更好，而且老抽上色容易发黑。炒糖色虽好，但不是人人能掌握，经常是又黑又苦又巴锅、并且不上色！那到底是做错了哪一步，加油还是加水？其实都不是，如何炒好糖色，在家掌勺的老丈人可有话说了，掌握三点，保证不黑不苦不巴锅（粘锅），下面一起来看看。
1、选材。炒糖色可选用冰粮或白砂糖，千万不要用红糖，因为红糖是无法炒出糖色。冰糖和白砂糖之间，冰糖炒出来的糖色会更加明亮一些。材料选对了代表成功了三分之一，下面来看看其它两步。
2、加水还是加油？其实都不是，是两样都加。很多人都在做选择题，其实两样配合使用才是最好的状态。这样炒出来的糖色水嫩并且容易上色，那么就不容易出现又黑又苦又巴锅的情况了。那么水和油要怎样运用呢？得提醒一下，这里的“水”是指开水或热水，千万不要用凉水，否则会出现炸锅的情况，记得是加开水或热水！糖、水、油三者的参考比例是：30：25：2。步骤是这样的，凉锅下凉油，接着放入适量的冰糖或白砂糖，开中火慢炒，直至糖全部融化以后、并且颜色慢慢变深，这时转成小火。准备适量的热开水，当糖色变成深棕色时慢慢倒入，一边倒入一边炒。那炒到什么程度才能加入食材呢？第三个重点来了。
3、加入开水以后，糖色会有两次的起泡状态，第一次是比较均匀的小泡沫，但很快消失，这时还不行。直至第二次起泡时基本就炒好了，这时该加入什么食材就加入吧，开始你的表演吧！
炒糖色说难不难，说易不易，只要掌握好这三点，基本能成。总的来说，选好食材、握好火候，水油混合使用（记得用开水或热水）、第二次冒泡加食材等等，上糖色时可不能偷懒哦，要一直翻炒，一气呵成直到炒糖色成功为止。糖色相信大家已经学会了，以上内容希望能帮助到大家，谢谢大家的支持！