居于五味榜首的“酸”，在中国饮食中有十分直接的对应，即醋。可如果把这种再日常不过的调味品放到西方厨房里来看，就显得有些尴尬了。
来到英国之后我才意识到，醋作为我这个北方人生命中最重要的调味品之一，在西方却几乎没有什么存在感。柠檬的使用是一个方面，除此之外，就连那个名字里霸占着“vinegar”的苹果醋，也根本就是个“挂羊头卖狗肉”的饮品。
直到一次旅行，让我遇到了意大利香醋Balsamico （巴萨米可）。
醋 的 起 源
Balsamico在意大利文中意味着“像香脂一样的（balm-like）”。即便你对这个名词不太熟悉，也一定知道近几年来刮起的“轻饮食”风潮——匹萨饼底不但变薄了，沙拉酱和千岛酱也被一种更低脂的“油醋汁”替代。油是橄榄油，醋就是意大利香醋，或曰黑醋，Balsamico。
说来有趣，我第一次吃到意大利香醋还是在博洛尼亚的一家美式汉堡店。因为周日很多餐厅都不营业，这几乎是当时唯一的选择。直到坐下来时，我还在为“在美食之都意大利竟然沦落到要靠汉堡来填饱肚子，至少也应该是帕尼尼啊”而郁闷。
汉堡的确一般，但桌子上那瓶不起眼的意大利香醋却成为了全餐的亮点，用它和橄榄油随意混合一下浇在沙拉上，一顿本来没有任何期待的果腹之餐也变得有滋有味起来。
意大利真不愧撑起了西方饮食的半边天，从形形色色的匹萨、意面、帕尔玛火腿、奶酪，到咖啡、甜品都有作为最顶级的涵盖，就连在西方国家普遍缺席的醋也能玩出自己的花样。
古有“酒醋同源”一说，先有酒后有醋，个中关联从字面就看得出来：醋起源于酒（酉），经过“廿一日”（昔）发酵便成了“醋”。古时也称醋为“酢”或“苦酒”。英文中的vinegar一词正是来源于法文的vinaigre，也可以从字面找到相似的解读：酒（vin）变酸（aigre）。
意大利香醋的演变过程还要比这个复杂，味道也不是一味的追求“酸”。香醋经由新鲜提取的葡萄汁熬煮之后，再放到七种不同的木桶中至少陈年发酵12年。
它的迷人之处，除了浓稠的质地和丝丝带甜的味道，还混合了一种美妙的香气，即便不那么爱吃醋的人也很难拒绝它的果香。
除了美妙的味道，香醋还有不小的药用价值。在一项对不同种类的醋的测试中，香醋的多酚含量居于榜首，这意味着它像茶和红酒一样，也是一种优秀的抗氧化食品。此外，香醋也具有减缓消化不良、软化血管等对人体有益的功用。
如何挑选一瓶好香醋
就像葡萄酒有等级划分一样，意大利香醋也依据原产地、葡萄品种、酿造时间等要素划分为不同的等级。对待食物，意大利人可是认真的。
最好的意大利香醋即“传统香醋”，来自于北部的摩德纳和雷焦艾米丽亚两个地区，出了这里，即便再严谨的酿造过程也不能称作传统香醋。这跟法国香槟有些类似：只有在香槟区酿造的起泡酒才能称作香槟。
这样一瓶“根正苗红”的传统香醋，受到意大利与欧盟原产地的双重保护，也就是在瓶身上可见的DOP标识（Denominazione di origine protetta），看见这三个字母也就意味着此醋已“验明正身”，价格当然也贵的令人咋舌，往往要几百欧。
▲ 品级最高的DOP香醋，一瓶往往要几百欧
并不是每个人都有机会造访摩德纳，但这并不妨碍你在意大利买一瓶香醋带回家。我在那家汉堡店吃到的，就是市面上很好买的IGP品级。
香醋的分类非常冗繁，我个人倒是觉得，与其被这一长串字母弄得眼花缭乱，不如花点额外的小心思去挑选。
一个好办法是看标签背面的成分表，排列顺序决定了这种成分的含量。如果葡萄汁（Grape must concentrate）是唯一的成分，说明这是一瓶品质非常不错的香醋。
有些香醋中会混入红酒醋（wine vinegar），也有人把香醋归为红酒醋的一种，因为原料都是葡萄，其实二者还是有些差异的。
▲ 红酒醋
红酒醋产自法国，单从口味上来说，它比香醋酸，如果用来替代香醋做油醋汁，一般还需要加入蜂蜜。传统香醋在发酵过程中要经过不同材质的木桶，每种木桶各司其职，有的加深色泽，有的提升香气，有的加快水分蒸发以赋予香醋醇厚的口感，因此果香气丰富，酸度和甜度达到了很好的平衡。这些都是红酒醋所不具备的。
▲ 两瓶同样是IGP品质的香醋，我会选下面的那瓶。因为葡萄汁（Concentrated Grapem
如果一瓶香醋的成分表中包含了红酒醋，但位置比较靠后，说明它只占了小部分，尚可接受；但是，如果红酒醋是第一成分的话，这瓶香醋就有点本末倒置了，甚至叫做Balsamico都有些牵强，不如买相对便宜一点的红酒醋自己加蜂蜜调味。笼统的来说，同等品级的香醋，葡萄原汁的含量越高，价格就越贵。
意式吃法VS美式“油醋汁”
虽然近些年来香醋作为油醋汁的主角之一越来越受欢迎，但油醋汁的风靡本不是意大利人的初衷。正相反，对于高品级的香醋，意大利人从来不用它们与橄榄油混合。
好的橄榄油和香醋分别作为两种珍贵的食材混合在一起，非但不能产生壹加壹大于贰的效果，还会令他们的香气互相影响。Italian food rules （《意大利饮食规则》）一书中明确抨击了这种在意大利人看来非常“粗暴”的吃法。
当然啦，如果只花几欧买到价格便宜的香醋，怎么搭配全凭随性，但如果是价格不菲的DOP或好品质的香醋，这么挥霍不免可惜。意大利人会说：我们可都是以“滴”为单位来调味的。上好的香醋只消几滴，就能令食物的味道大大提升。
最常见的吃法是将少许香醋淋到水果表面，比如草莓和密瓜，能使它们立刻变身成一道唇齿留香的甜品（在知道香醋这玩意之前，我一直以为那是巧克力酱……）；
▲ 香醋点缀的甜品
在意大利冰淇淋Gelato或帕马森奶酪上加几滴香醋作为餐后甜品也很常见；除此以外，为一些肉食调味，比如海鲜、牛排在上桌之前滴上几滴香醋也会为其增加一抹清新的香味。总之，香醋作为意式调味里的“万金油”，在很多美食上都可以点缀几滴，吃上去果香丰盈，却不抢主角风姿。
既然意大利人不用香醋做油醋汁，那么，今日风靡的油醋汁到底从何而来？
这件事还得感谢“没什么饮食文化”的美国人——这么说有点得罪人，而且也不完全准确。谁说美国没有饮食文化了？“怎么好吃怎么来”就是美国饮食文化信奉的标准。不管你意大利人怎么吃，反正美国人到了意大利餐馆，就要用餐前包蘸橄榄油，还要滴上几滴香醋才满足。
这一被意大利人嘲讽为“非常有创意”的搭配大约出现在上世纪90年代初。不管意大利人怎么冷眼相待，用香醋混合橄榄油的油醋汁就这样伴随着“我就喜欢”的美利坚口号广为传播。
这一次，我不得不感谢美国人的随意，正是这种“无厘头”的融合和“不正宗吃法”，才把原本高高在上的香醋“拉下神坛”，也让我这样的游客在玩乐之余，还愿意花些心思去一探它的究竟。
-End-
文 | 西夏