酿莲藕。 南都记者 郑仲 摄
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在顺德迈向现代化城市的今天，“世界美食之都”这张国际名片，被政界、商界视为推动产业转型、城市升级、产城人融合的催化器。然而如何借助“世界美食之都”这张国际名片，深化顺德粤菜发源地的江湖地位、抢占粤菜菜式标准的话语权，将顺德打造成粤菜朝圣地，俨然成为当下顺德美食一个新的课题和历史使命。
上周日，由顺德区旅游局主办的“论道顺德”论坛就邀请政府部门相关负责人、顺德饮食界人士共同聚焦“顺德如何打造粤菜朝圣地”的话题。与会嘉宾认为，应该对特色名店，特色美食进行标注，同时挖掘顺德菜背后的历史文化与故事，形成“顺德美食”品牌效应。
“粤菜朝圣地”的底气
顺德要打造粤菜朝圣地，底气在哪里？
“顺德是粤菜的重要发源地，这种饮食文化始于秦汉，孕育于唐宋，成形于明，鼎盛于清，辉煌于当今。众所周知，近现代，顺德美食更是走出顺德，走向全世界。”顺德区旅游局副局长欧伟中指出，顺德饮食文化底蕴深厚。
顺德底蕴深厚的饮食文化，促进了美食产业兴旺发达，形成了一批名店名菜。欧伟中介绍，目前顺德拥有各类餐饮企业6000多家，拥有中华餐饮名店多达28家，数量位居全国县级城市首位。顺德名菜广为流传，各种获奖菜、金牌菜、特色菜层出不穷，共有双皮奶等11种地方名小吃入选“中华名小吃”。
美食产业的兴旺发达，离不开雄厚的厨师队伍的支撑。顺德餐饮业人才济济，截至2016年数据统计，顺德拥有23位“中国烹饪大师”、22位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”、19位“广东优秀青年烹饪师”和90位“顺德名厨”。
在顺德厨师的金字塔中，除了塔尖的厨师数量多外，欧伟中表示，在金字塔中间，顺德拥有一支庞大的厨师队伍，从事餐饮行业的厨师超过10万人。此外，顺德的美食群众基础也十分深厚，全民皆厨。顺德职业学院、各镇街的职业学校都开设了烹饪专业，培养厨师人才。
以更高标准打造更多招牌
作为粤菜的发源地、中国厨师之乡，顺德美食与顺德乡情民俗相生相伴，早已成为熠熠生辉的城市名片，更有厨出凤城的美誉。2014年，顺德获评中国第二个、全球第六个“世界美食之都”，开创了联合国教科文组织批准加入全球创意城市网络的最小行政级别城市纪录。
如今，顺德美食的名片在珠三角乃至港澳地区的美誉度极高。广东省烹饪协会秘书长李朝晖就直言，粤菜以顺德菜为基础，在未评选世界美食之都之前，顺德美食就有极好的口碑。来顺德的人都带有很强的目的性，十个人起码有七个是过来吃东西的。
把餐厅开进香港顺德联谊总会的关劲峰也提到，香港美食汇聚，米其林店林立，顺德菜占有重要地位，顺德获评世界美食之都，餐馆的生意也更加红火。“很多人到我的餐厅定位，就是奔着"顺德菜"而来”。近期，在全省召开的乡村振兴工作会议上，省委书记李希提出要实施“粤菜师傅”工程。顺德思考的是如何深化世界美食之都这张国际名片。论坛上嘉宾提出，要深化顺德粤菜发源地的江湖地位、抢占粤菜菜式标准的话语权，将顺德打造成粤菜朝圣地。
关劲峰就提到，顺德要打造粤菜的朝圣地，应该有高于别人，比别人更加突出的标准，依托顺德美食更多的“招牌”，作为顺德乡亲，也可以更好地肩负起顺德美食海外推广的义务。
焦点
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店小而散，难以形成品牌效应
有一种说法是，食在广州，味在顺德。但李朝晖常常听到前来顺德“寻味”的朋友抱怨，开车到顺德一个偏僻的地方，咨询当地居民，费一番劲才能找到那家很出名的餐饮店。这说明顺德民间有很多烹饪高手和有实力的小店，但同时又说明顺德美食知名度和可辨识度不高，这对顺德美食推广是一个障碍。
顺德美食分散到各个角落，没有“地胆”带领，往往难以尝到真正的“顺德味”。李朝晖说，“实话实说，不是每一家都能代表顺德风味。如果没有一定的指引，游客品尝不到好的顺德菜，就会抱怨"好不容易去顺德吃餐饭，感觉也就那么回事"，反而形成了负能量，不利于顺德美食好感度的传播。”
这一点，顺德饮食协会会长卢远森也感受到了，他发现分散的餐饮店存在一批无证照经营的，品质和安全没有一定的保证，这影响到“顺德美食”品牌的打造。对这些无证照的餐饮店，卢远森认为政府应该用鼓励的方法来引导行业的健康发展。例如对于有证照的餐饮店在电费等方面补贴，从而引导无证照的餐饮店积极申请牌照，正规经营。顺德餐饮行业需要高质量、高标准发展。
李朝晖则建议顺德在打造自身名片时，应该对一些美食地标进行标注，比如陈村粉，哪一家最好吃；龙江煎堆哪一家最有代表性？哪种产品最能体现顺德人的烹饪智慧？这需要花比较大的力气和资金去引导。通过政府、行业协会一些担保性的标注，从而规范顺德餐饮店，让顺德美食更有辨识度。
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厨师“断层”危及厨艺传承
顺德素有“厨师之乡”的美誉，美食向来备受追捧，顺德大厨同样盛名在外。过去，广州、香港、澳门和海外粤人聚居地的酒楼餐馆，大多乐于聘用顺德厨师。时至今日，可以说有粤菜的地方就有顺德厨师的身影。
然而，顺德同样遭遇厨师青黄不接的现状，甚至有“断层危机”。“断层”出现在上世纪90年代，也就是80后那代人。顺德厨师协会常务副会长兼秘书长连庚明介绍，断层有一定的历史原因。上世纪90年代正是顺德制造业腾飞时，从事制造业明显工资更高，厨师工资低且辛苦，导致那一代的年轻人都不太愿意当厨师，于是就出现了“断层”。
近期，在全省乡村振兴工作会议上，省委书记李希提出实施“粤菜师傅工程”。4月底，佛山市委常委、顺德区委书记郭文海也提出，要在厨师培训方面做大做好，培养更多的民间厨师，传承好顺德美食文化。
对于如何实施“粤菜师傅工程”，连庚明认为，首先要提高厨师的地位和荣誉感，带动一批年轻人投身到这个行业。其次要整合现有的名厨资源，建设顺德名厨厨艺烹饪实训基地，希望通过政府、学校和协会三方合力，在实训基地开设专业或业余的厨艺培训。顺德厨师协会常务副会长吴南驹也提到，现在想当厨师的人却找不到一个好的师傅带领，建议以拜师学艺的方式，让一位名厨带十个或二十个徒弟，把厨艺、厨德等都传授出去。
厨师的培训离不开学校。目前，在顺德职业学院、各镇街中高职校都开设了烹饪专业。顺职酒店与旅游管理学院院长陈健表示，学校在两方面培养粤菜后备人才，一是没有经过系统学习训练的厨师，进入厨师学院培训学习，让他们进一步成为顺德名厨；二是把师徒传承和现代的大学教育有机结合，安排在读的烹饪专业的学生，到名店跟名师学习，学习厨艺、厨德、饮食文化等。
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粤菜是否要标准化？
近年，全国各地方菜系纷纷出台菜系标准，以传承当地的文化精髓。粤菜能否像鲁菜、川菜那样标准化，成了当天热议的话题。
李朝晖不赞成粤菜标准化，他以广东炳胜餐饮店为例，该店只做顺德菜，所有与顺德烹饪理念相冲突的菜式一律不用。这家店做得如此成功，到目前为止都没有对菜式进行标准化。顺德菜很大特点就是调味、汁酱，他只在这方面进行了标准化。此外都是专人专做，从来不会千篇一律，要求一道菜标准化很难的。
李朝晖还认为，顺德菜的风味跟厨师的积淀有关系。厨师断层这个问题必须解决，以前是肇庆、广西、湛江来做粤菜，现在是四川或其他外省人做粤菜。如果厨师不是在顺德土生土长，或者长期在顺德生活，会难以理解粤菜文化，做出来的粤菜还是差那么一点。如果每道菜都差一点，整桌菜就完全变味了。
虽然粤菜难以标准化，但李朝晖表示，菜式的基本配料、操作流程，可以标注，“否则再过十年二十年，传统顺德菜，顺德人都不认识了。那就还谈什么顺德菜？”
关于标准化，来自香港的嘉宾关劲峰反倒最关注顺德名店、名厨的标准化问题。他希望顺德政府能够学习米其林的评价方式，设立星级凤厨评价标准体系，通过打造权威的厨师培训机构，颁发荣誉证书，培养名厨，并向外输送人才。
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除了吃，顺德的美食文化在哪？
“品尝一道菜，品的不仅是味道，还有美食背后的文化。”顺德美食文化达人陈毅忠认为，顺德在推广美食品牌时，要注重挖掘每道顺德菜背后的历史故事，例如，四杯鸡，就要挖掘其背后的历史来源，告诉食客四杯鸡到底用哪四杯调料做成。此外，可以开设烹饪兴趣班，来顺德寻味的游客不仅能品尝到顺德的美食，还让他们学习两三道顺德菜，把顺德厨艺、顺德饮食文化带回家。
“对于美食，现在是吃占50%，其它体验占50%。”欧伟中也认可上述的说法，他提到，到一个地方旅游观光休闲，最重要的是吃。在互联网+时代，人们有了更多的渠道去宣传展示，美食就不仅给人以舌尖味觉上的感受，还有眼睛视觉上的享受，以及更多文化方面的感受。他举例，现在年轻人聚餐首先吃的一定是“手机”，先拍下来发一下朋友圈，吃的是感情和感觉。而且去一个地方吃饭，可能是想见见厨师、老板，和他们合影。
欧伟中介绍，因应当下的这个情况，区旅游局也会利用更多的宣传渠道和平台来推介顺德美食，并在条件成熟的情况下，打造一批网红美食店，借此形成新的网络关注点。
来论
顺德菜，美食的高地
著名的食家蔡瀾言：讲粤菜，一定是顺德。
顺德中心城区大良，别称“凤城”，而在粤港澳大湾区和东南亚的华人地区，很多人都知道“厨出凤城”这个说法。顺德是中国著名的“厨师之乡”和“粤菜之源”。随着顺德被教科文组织评为“世界美食之都”，顺德也因此被更多人所熟知。
顺德菜是美食上的高地，因为它在粗菜精做上已到极致，是要抬高头看的高水平。所以顺德菜是如高地一样，是高高在上的位置。顺德菜的技艺又是根植于大量顺德人手中的家常功夫，这是它的草根性质。这显示了“世界美食之都”的高级水平，是源于普通顺德人的积淀。
常言道，一方水土养一方人！关于顺德美食文化是如何形成的，我总结有三大原因：首先顺德是鱼米之乡，经济作物众多，长期精细耕作。历史发展证明了只有精耕农业的地方才有精致的饮食文化；其次，数百年前的宋朝于珠江西岸灭亡时，在这里留下大量的皇室人员及御厨人才，他们丰富和提升了顺德菜；最后，与顺德人“食得刁”有关系，没有要求又何来进步？
顺德有历史积淀下来的粤菜水平，需要靠厨师来传承与发展。广东省委书记李希在最近全省召开的乡村振兴工作会议上，提出要实施“粤菜师傅”工程。如何实施“粤菜师傅”工程，将顺德菜发扬光大？我认为应该把顺德菜的烹饪当成一门艺术，用心钻研。我们培养的的人才应该将烹饪当作一件艺术品来呈现，而不是做速食快餐那样，一旦配方确定，就可以流水线作业，粘贴复制。顺德烹饪学院的人才，要到本地著名的顺德菜大酒楼实习，将在学院学到的知识与现场实战相结合，在传承与创新的氛围下成为真正的粤菜师傅。
随着顺德世界美食之都的名片越来越响亮，很多人都慕名而来品尝美食，作为“粤菜之源”的，如何打造粤菜朝圣之地，我想首先需要一张“顺德揾食地图”。现在来顺德“揾食”的人，大概分为两种：一是有很高要求，愿意花时间花精力到处找美食的。第二种食客是对顺德美食了解不算多，只冲着“世界美食之都”之名而来的。
对于后者，我们可以兴建美食城，集中呈现顺德美食；对于前者，我们有天然的优势。很多顺德人都做得一手好菜，甚至有家传秘方，独树一帜的特色菜。这些是代代相传的手艺，散落在顺德各村各巷。如果能将这些特色顺德菜广而告之，让来顺德旅游的人不只是参观名胜古迹，同时能够品尝地道美食。当这些游人穿梭于顺德的乡村，寻找美食，甚至有可能形成粉丝经济，他们会反复来顺德回味这些美食，顺德的乡村也就热闹起来。
其次，顺德美食还应在菜式标准化和呈现上下功夫。面向不懂粤菜的人做的标准化的食品，只是复制品。比如在日本高速公路休息站的拉面店，整个制作的流程就像工厂的流水线一样，从原料开始就是标准化的，这样的标准化生产是难以满足高要求的人的需求，但却可以解决快速上手与饮食要求不太高的人。同理，顺德菜所进行的标准化尝试，也应该面向此类对粤菜烹饪认识不深的人。在菜式的呈现上，现在都是自媒体时代，吃饭都是手机先“吃”，我们应该思考如何让菜品呈现更加生动或更有内涵，让人们不只是停留在“吃”的层面，而是愿意去探寻如何制作或者这道菜背后的故事。
顺德因为地理和历史积淀等原因，造就了一个高品质的烹饪粤菜文化，这些都散落在顺德乡村之中，实施“粤菜厨师”工程，打造粤菜朝圣地，顺德的乡村振兴就能够走出一条属于自己的独特道路。
(叶中平 作者系香港籍顺德区政协委员)
04-06版 统筹：南都记者 卢凯阳 胡嘉仪 采写：南都记者 胡嘉仪 卢凯阳 摄影：南都记者 郑俊彬