客家人爱读书能考试，看重科举功名，开家小吃店也叫“三及第”，卖的是三及第汤、全猪汤、猪杂汤、腌面、腌粉、猪肉丸粉面……
三及第指的是科举里面的前三名，即状元、榜眼、探花，对应的食材就是猪肉丸、猪肝和粉肠。猪肉丸的“丸”与状元的“元”谐音接近；猪肝喻榜眼，原以牛膀喻榜眼，因猪比牛常见，猪肝质感又接近牛膀，所以用猪肝替代牛膀；猪粉肠切成小段在外沿口上剞几个刀口呈花状，喻为探花。客家人的先祖，靠读书考科举，投身仕途光宗耀祖，留下“耕读传家”的祖训，世代相传。
有朋友查过《梅州教育志》，自宋至清梅州（古称嘉应州）出过秀才16479名，进士234名，翰林33名。南宋时有一个村曾出过祖孙三代进士，成为千年美谈。只要有人中进士，家族祠堂门前就会立一块旗杆石，竖一支旗，相当于“荣誉证书”。旗杆石越多，家族越有面子。
简言之，梅州小吃就是“一碗汤”+“一碗面”。汤是三及第汤，面是客家腌面。来梅州如果不吃这两样就等于白来。曾到梅州出差，我们一行放弃宾馆的免费早餐，到街头寻觅一汤一面。初春的清晨，阴阴冷冷，街头小店却已火爆。一碗面是必须的，再加一碗汤就有点奢华了。
腌面非常简朴，面条是手擀的。把面条焯熟，过一道冷河，用新“炼”的猪油和盐拌过，注意只用盐而不用豉油，再撒上炸蒜片、咸菜末、葱花、芫荽。猪油捞面香喷喷的，想起蔡澜写过“你不能吃猪油啊……无得救了”，不由大乐，吃吧吃吧，死不了的。同行的小张是大浦人，他说，大浦的腌面比较讲究，有一层肉酱，像北方的炸酱面。不同的是，腌面上放的是牛肉末做的炸酱。大浦靠近福建，是客家的“小吃之都”，工艺比较精细。
三及第汤让人惊喜。新鲜的山地土猪，猪肉丸、用薯粉捞过的猪肝、粉肠、瘦肉片……都是柔软的，汤味鲜美、不咸，配上枸杞叶，也是嫩嫩滑滑的。此汤营养丰富，加入枸杞叶养肝明目，补虚益精。
不由想到，客家人来到梅州山区，生活艰难，指望子女凭读书改变命运，所以三及第汤不仅补脑强身，更是一碗励志汤。从前的秀才、进士乃至今天的客家学子，一定都是喝过三及第汤才获得这样的成绩吧。（钟洁玲）