壩壩宴講究個氣勢。
肖崗親自掌勺。
菜品用料都是定製。
成都西北邊上，溫江和郫縣相交之處有個萬春鎮，古蜀魚鳧城遺址就在此處。傳說魚鳧王驍勇善戰，其部落早年以漁獵為主，為擴大統治疆域，魚鳧王出兵一統成都平原西北部各個部落。隨著朝代不斷更迭，王國也逐漸消失於歷史迷霧中，只留下地下埋藏的陶片和石器佐證其留下的文化遺存。
萬春鎮民俗文化也源遠流長。多年來，魚鳧村以川西林盤資源和魚鳧歷史文化為基礎，成為川西壩子著名的新農村之一。人們的生活越來越好，而保留的傳統民俗文化卻不曾改變，壩壩席，這種熱鬧的聚會就是其中一種。
萬春“春臺會” 10戶人家擺宴請鄉親
每年的三月初八，萬春鎮的人們便會在場鎮上集聚起來，買賣農具，為新一年的農活備齊裝備。這一天，被當地人稱作“春臺會”。每年春臺會上，溫江、郫縣兩地的人們便攜老帶小出來趕場，這一天也是親朋好友聚會的日子。
隨著人們生活水平的提高，買賣農具的少了，但趕場的風俗依然傳承下來。趁著這個日子，居住在萬春鎮魚鳧橋街道旁的幾戶人家，因為春節期間沒有“過客”便聯合起來，趕在這個時間請當地有名的壩壩宴班子，辦一場壩壩宴，招待親朋好友。
4月23日，又到了一年的三月初八，萬春鎮上一派熱鬧場景。這次的宴席主家大約有10戶，總共辦了28桌。蒸籠疊得高高的，2米多長的案板上擺滿了雞鴨魚肉，臨時搭建的鐵架子上，是淘好的菜和需要加工的半成菜品。
陳阿姨是遠近有名的“墩子”。墩子是川菜中廚師種類之一，主要職責就是切菜、配菜的（菜品管理及菜品看相、花刀技術），也叫二廚。一早，陳阿姨就來到場鎮上，忙著張羅今天的宴席。大大的盆子裡裝滿清水，陳阿姨雙手捧起青菜，刷刷兩下，擇掉老的葉子，再把剩下的菜葉洗淨，一一整理在一旁的簸箕裡。一旁支起的灶臺旁，擺著20餘種調味品，豆粉、醬油、醋、味精、白糖、雞精、鹽巴等佐料一字排開，規規矩矩，巴巴適適。
灶臺旁，站著一箇中年男人，圍著圍腰，手拿大鍋鏟，伴隨著油爆蔥薑蒜的香味，一道道熱菜從他手中起鍋。這名大廚名叫肖剛，萬春鎮魚鳧村人，是當地有名的壩壩宴廚師。
到了中午，客人們陸陸續續都到了，大家都不拘謹，遇到熟人寒暄幾句，便互相結伴找空桌子圍坐下來，一桌一桌圍起，等著飯菜上桌。
“盯到，盯到起，上熱菜咯！”冒著熱氣的飯菜，在熱熱鬧鬧的喜慶氛圍裡上桌了，一群人說笑著，將這場春天裡的聚會與原汁原味的鄉間壩壩席美食味道相融合。
九大碗民俗 菜品講究不斷更新
現在，該壩壩宴的主人出場了。
他叫肖崗，今年46歲，用他自己的話說，人生中有一半時間都在和壩壩席打交道。1995年，一次偶然的機會，23歲的他向自家一位辦壩壩席的表叔拜師學藝，從此與辦宴席結緣。在此之前，他嘗試過賣水果、在工地上幹活，甚至還曾短暫經營了一家肥腸粉店。
和壩壩席最初的緣分，也是在這段時間萌芽。準備結婚時，肖崗和妻子找先生挑了日子辦宴席，但那時候，辦壩壩席的師傅太“俏”了，夫妻倆原本定下的吉日沒能請到壩壩席廚師，便只好隨了壩壩席班子的時間，改了婚期。那時候起，肖崗的心裡就對辦壩壩宴生意有了意識。
“我在師傅那兒學徒的時候，師傅都接近60歲了，我算得上他的關門弟子。”肖崗回憶，開始學徒時，主要就是看著師傅做菜，給師傅打下手。“那時候主要就是學九大碗，怎麼醃肉、怎麼上蒸籠，眼睛‘吃得到貨’，就能學會。”他說，跟在師傅身邊，先做了三戶人家的宴席，自己也就能夠獨自上灶了。
上灶，意思就是掌勺，主廚。“我小時候就喜歡煮飯，有時家裡來了幾個客人，我媽就會喊我去弄幾個菜招待大家。”回憶當年的學徒時光，肖崗頗有些自豪，“那個時候辦席，大概就是5元錢一桌，辦30桌就是150塊錢，我和師傅還有一個師哥，一人分點，主人家還給我們買包煙抽。”
如今，肖崗自己也當了師傅，帶了4位學徒，學徒也各自有了自己的事業。他教徒弟時，和自己的師傅一樣，“都是先看，勤快，人機靈，就行了。”
傳統的九大碗做法，就這樣一代一代傳承下來，又隨著時代的變化和人們生活水平的提高，菜品也不斷更新。糖醋排骨、扇子骨、酸湯牛肉等等，都是新菜品。
答應的壩壩席 過多久也要兌現
從業23年，如今的肖崗算是“老司機”了。他知道，隨著鄉村壩壩宴市場越來越被人看好，做這門生意的人也多了起來。肖崗說，如今僅在萬春鎮上，就有好幾十家辦壩壩席的班子。肖崗認為，他從1995年開始當學徒，到現在算是小有成就，其中2005年是一個重要節點。
肖崗回憶，那年，一位場鎮上的老人去世了，老人的親屬請來他們一班人等來辦喪宴。雖然那時自己已經辦壩壩宴差不多10年，但幾乎很少在場鎮上露過臉，但那次壩壩宴則為他打響了名號。肖崗說，那次壩壩席辦得相當理想。整場宴席一次出菜，一下子就出了60多桌，口味也很不錯。當時宴席上也有其他廚師來坐席，也得到他們的肯定。
那次以後，肖崗的名氣在鎮上傳開來。
那個時候交通還不是很方便，180多公里路程，好多地段是崎嶇山路，一般的廚師都不願意跑那麼遠做“蝕本生意”。但肖崗答應了就要兌現。當時仁壽的那家主人大喜過望，他們請了兩輛車，一輛貨車拉壩壩宴所需的物料，一輛轎車裝上肖崗壩壩宴班子的8位廚師。肖崗在物料車子裡除了裝有桌椅板凳，還帶上了許多當地的調味品，害怕做出來的味道不一樣，“比如，我們的花椒就是好多個系列的，各種用處都不一樣。”肖崗說，只有好的食材、調料才能做出好的味道。
這些年來，肖崗甚至沒有離開過四川，去過最遠的地方是九寨溝。“放不下生意嘛，人家打電話要找我，我抽不出身出去啊。”肖崗說。
合作十九年 和供應商成了哥們
魚鳧村一組31號，一座百餘平米的平房，是肖崗儲放自己辦壩壩宴鍋碗瓢盆等一系列工具的庫房。房間內，三輪車、木桌子、大蒸籠、塑料凳、各種大小的碗筷餐具堆放得整整齊齊。
肖崗說，辦一場壩壩席，除了這些東西作支撐，最重要的要數食材了。
張洪凱是肖崗的老搭檔，專做壩壩席貨品的供應商。肖崗跟他很合拍，從他那裡進貨從沒黃過，一來二往，他倆就過了19年。肖崗還記得，19年前，張洪凱騎著嘉陵摩托車、揹著BB傳呼機到處拉貨、送貨，那時，肖崗則通過家裡的座機與他聯繫。“我們認識這麼多年，幾乎沒鬧過矛盾，最重要的原因就是我們互相信任。”肖崗說，辦壩壩席對食材的要求很高，有一個讓人放心的食材來源不僅能夠讓自己更方便，也更省心。這幾乎成了業內規則。
“我要求的就是材料跟上，給主家開了菜單，就是承諾。”肖崗說，承諾不僅是一句空話，而是壩壩席菜品的質量。“比如，蝦蟹要活的，蒸菜菜品一律不能用陳品，包括調味品都要用真材實料。”肖崗說。
從上世紀90年代末到現在，張洪凱作為專門的壩壩席供貨商，也見證了壩壩席供應鏈上的不斷髮展和變化。他不斷尋找可信任的貨源，為壩壩席廚師們和主人家提供便利。他說，人們的生活水平在提高，無論是壩壩席承辦方，還是要辦席的主人家，對於貨品的要求都越來越高，品類也越來越多。
此外，壩壩席的衛生和食材也都要經過與相關部門報備，每個鄉村廚師都要求向其所在村組上申報，此後再由村上統一向當地食藥監局備案，人們才能得到更好的服務，食品安全才能更好監督。去年，鄉廚協會成立後，鄉村廚師們已經可以在網上進行相關操作，申報備案。
半包到全包 23年見證壩壩席改變
23年來，肖崗一路見證了壩壩席的發展和變化。比如，拿辦席的方式來說，最初辦壩壩席的主家找到廚師後，廚師便開出菜單，主家自己去菜市場購買材料，類似洗碗、洗菜、收拾等輔助工作也由主家自己找周邊鄉親鄰里幫忙解決，廚師只做加工工作，收費大約5元錢一桌。
大約到了2000年前後，隨著生活條件的改善，辦席的主家慢慢要求廚師能夠幫忙帶點服務人員，並要求廚師提供辦席的桌椅。
肖崗說，那時候，大約就是25元一桌。
而2005年到2008年大約又進入一個新階段。“那時候偶爾就有全包的席了，最開始300元一桌的樣子，我們只要給主家弄巴適就行。”肖崗說，2008年以後，辦壩壩席的價位隨著材料的增多也慢慢上漲起來，自己的收入也越來越可觀。
直到2010年，幾乎就沒有主家做半包的宴席了。“對每一家辦的席都要認真嘛，因為你如果這家辦得好，那家辦不好，人家會來問你的嘛。”肖崗說，開始做全包的宴席後，自己絕大部分時間都儘可能不讓主人家麻煩。主人家只需要提供場地，準備酒水，接待客人，宴席的一切，便包在他的班子裡。
“誠信、服務和質量，我覺得就是這幾點很重要。”對於壩壩席中的人情味，肖崗也體會頗深。只有自己的席辦得巴適，才會有人留下電話，他辦壩壩席的名聲也才能越做越大，回頭客越來越多，經過口口相傳後慕名而來的主家也會更多。
入鄉隨俗 廚師也要“懂得起”
一方水土養一方人。在溫江，辦壩壩席也要遵從當地的一些風俗。一般來說，喜宴一般吃三頓，喪宴的桌數則是好幾天的。肖崗介紹，比如，今天哪家老人去世了，親戚朋友陸陸續續來到家裡，就得頓頓做好招待。“日常的餐標相對低一些，多的時候也就20來桌，辦完整場喪事，大概會有上百桌。”肖崗說，溫江、郫縣、都江堰一帶，很多地方都是這樣的習俗，這些習俗，廚師一定要“懂得起”。
除了在辦壩壩席的時間上有不同，菜品上，溫江這一帶有兩個重要的講究，一個是小娃娃過生日、滿月酒、或者婚宴、喜事，一般都不上與筍子有關的菜。“筍子筍子，諧音‘損子’。”為了圖吉利，大家就規避了這項菜品的使用，不清楚風俗的廚師，如果在菜單中開出這道菜主家也許還會扯皮。
另一個特殊的菜品是豆腐。肖崗說，有一次他去南充辦一場喜宴，主人家看了菜單，非要加上豆腐。“當時我就想，要是在我們當地辦喜事用了豆腐，錢收不到不說，可能還要捱打。”肖崗說，在溫江當地，只有喪宴才能上豆腐。
另外，在壩壩宴中，如果廚師做的菜被客人吃光了也是不討好的。“吃光了的話，可能會被人家笑話，一般都不願意把菜品菜量做得剛好，稍微多一點才好。”他說。
他的拿手菜
香酥全雞：
肖崗的特色菜，先點殺活雞，整體用開水漂洗後，再經過醃製、水滷、油炸等程序，其中秘訣在於各香料的配備，要搭配勻淨。
紅燜土鵝：
在當地，燒鵝也是一種傳統菜式。這種紅燒帶有甜味，相比起傳統菜式，肖崗的味型更加特別。首先，要加蔥薑蒜進去爆炒，然後我們是用豌豆燒，秘訣也就在於香料的搭配和相對傳統的步驟。
珍珠圓子：
肖崗小時候吃過的壩壩席中，有一道菜叫做“珍珠包濛濛”。那時候這道菜的主料為糯米粉子，搓成湯圓後，在其表面裹上酒米，放入蒸籠。珍珠圓子這一菜式就以它為原型，將糯米粉子變成了上好的肉，碼入鹽味後上蒸籠。
紅燒兔：
相比其他壩壩席的紅燒兔，肖崗的做法更加複雜。他全部採用油鍋酥的方式，讓兔子整體味道香脆。首先，點殺兔子，去掉兔頭，宰成塊，清水漂後，就開始燒。油爆、酥鍋、加香料泡菜，然後再通過紅燒手法，加入其他配菜，紅燒兔就完成了。
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