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廚師的技藝分很多方面，刀工、火候、調味、裝盤、成本核算、文化等，一個好的廚師是餐廳是否成功的關鍵因素之一，那麼在面試或考廚師的過程中也都大多從如上幾個方面入手考察。
一、刀工
考刀工的菜，土豆絲是非常合適的，能把土豆絲切的非常好，那整體上這個廚師的基本功是過關的，四川的很多涼菜也比較講究刀工，比如蒜泥白肉、夫妻肺片等。
二、火候菜餚
爆肚頭、炒肉絲、肉片這些都能考廚師對火候的掌握，肚頭最難。肝腰合炒也是靠火候的最關鍵菜餚之一，同時其調味也非常關鍵。
三、調味
麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、紅油雞片，能把這幾個菜調好，味型基本就過關了。其中魚香味又是最難的，現在行業上的很多廚師基本上能把魚香肉絲炒好的不多了。
四、裝盤
裝盤講究藝術，目前最通用的裝盤方式是中西融合的裝盤方式，需要廚師有一定的藝術功底和鑑賞能力，最普通的菜裝出來的效果也非常關鍵。
五、成本核算
對成本的控制、人員的管理、菜品定價的毛利核算等，這些對於一個廚師都非常關鍵，可以從這幾個方面來考核一個廚師。
除此之外，廚師的社會資源，願意學習的態度等也都非常重要。與人溝通的能力、團隊協作的能力等對於餐廳未來的發展也非常重要。至於廚師的技術等級也是一個考核的重要指標，一個廚師連技術等級都不重視，說明這個廚師不具備品牌意識，那麼也可從另外一個層面證明其缺乏基本的企圖心。這樣的人才對於企業來講，可能也不見得是最合適的。
美食理想
胡楊私廚：願意將生命浪費在美好的事物上，因為我有一顆研究美食的心和一雙熱愛做菜的手。
我個人認為有兩道菜最能看出一個廚師的水平，當然主要是針對川菜廚師來說。一個就是土豆絲，一個就是魚香肉絲。
土豆絲
土豆絲考的的是刀工和火候，土豆絲切細不難，難的是切得大小粗細均勻。哪怕是土豆絲稍微粗點也要大小均勻。另一個就是火候，炒的時候火候要掌握好，因為土豆絲含有土豆粉，所以在處理和炒的時候是很考廚師的技藝。
魚香肉絲
作為魚香肉絲考刀工是少不了的，另一個就是考調味。調味在兩個方面，一個是肉絲上漿，就是掛澱粉，澱粉要適量不能幹不能稀，另一個是調魚香味，魚香味的各調料比例要掌握精準，稍有不對就有可能甜或者酸。
據筆者瞭解，這兩道菜都是廚師考等級證必考的兩道菜。
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胡揚私廚
作為一個廚師想要做出高水平的美食，首先要知道中國的吃文化！
1.瞭解人文歷史地理知識
中國的吃文化是可以跟我國的歷史淵源掛鉤的，由於我國地域廣闊，人口和民族眾多，再加上氣候的差別，不同地區也就有了各自的吃文化在裡邊，比如東北地區氣候寒冷他們一般喜歡吃味道濃厚的燉菜，熱熱乎乎一大鍋吃後暖身暖胃。南方地區氣候炎熱大多數臨海臨河而居，飲食偏重於河鮮海鮮，口味偏重於清淡爽口。西部地區氣候乾燥地廣人稀，多以畜牧牛羊馬驢為主，所以飲食多以烹製這些牲畜為主！
2.領悟菜系風格
有了這些飲食習慣後，久而久之就產生了我國的不同地域的不同菜系，川菜，粵菜，魯菜，蘇菜是我國的主要四大菜系其餘菜系為輔！各菜系都有自己的烹製特長和口味特點以及代表菜品，川菜的水煮魚毛血旺，粵菜的扒魚翅鮑汁鮑魚，魯菜的九轉大腸，扒肘子，蘇菜的響油鱔糊魚麵筋等等，不一一列舉了！
3.精通烹調技法
不管作為哪一個菜系的廚師，首先應具備紮實的基本功，煎炒烹炸三十多種烹調技法必須熟練掌握，油溫火候一個也不能落下。以及根據食材的不同性質不同的部位來烹製不同的菜品。精通了這些以後差不多就可以出師了！
4.進入主題
做什麼菜才能顯出廚師的水平呢？上文說了，這得要看這個廚師是做什麼菜系的，做川菜的你就做出川菜的麻辣鮮香的特點出來，比如水煮魚，做魯菜的你就做出魯菜的味道濃厚善於扒制的特點，比如複合口味的九轉大腸等，做粵菜的廚師就做出粵菜的清淡爽口善於海鮮啊燒臘的特點，比如烤乳豬，鮑汁遼參等等，我就不再一一累述了！
總之，作為一個廚師等到他有了一定的內涵，熟練的掌握了烹飪的技法，瞭解了食物的性質，不管他做的是山珍海味，還是蘿蔔青菜，一樣可以成為餐桌上的美食的！
感謝閱讀，希望小當家的回答可以給您帶來一些啟發和感悟！關注小當家美食，及時瞭解美食動態！
小當家美食傳播
正所謂外行看熱鬧內行看門道。大部分人在電視廣告裡看到廚師把鍋玩的飛起，並且鍋裡炒著菜卻還冒著好高的火苗，感覺好帥啊！其實呢！翻鍋重不重要？也很重要但更重要的還是菜品的味道。每個廚師都會有他最拿手的幾道菜，但你要說在飯桌上什麼菜最能看出一個師傅的水平？照我說肯定就得是魚香肉絲 酸辣土豆絲和爆腰花。
其中魚香肉絲主要是看味道，炒好的成品色澤泛紅，湯汁濃包裹在肉絲表面，不會粘稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子裡。菜餚表面會有一層光澤，而不是乾巴巴的感覺，盤底滲出薄薄一層油而肉絲的口感很滑嫩，口味清鮮微辣，略有適可而止的酸甜。這樣的魚香肉絲才最能考驗一名師傅調味功底
而土豆絲就是考驗師傅的刀功，而爆腰花就是看師傅的火候掌握，炒出的菜品沒腥臊味 口感鮮嫩帶脆。
肉絲的上漿，腰花的除腥，土豆絲切的均勻度還有魚香味型的把握和爆腰花的火候。基本上這三個菜就概括了做廚師的基本功了。 但是，現在餐飲業日新月異每天都在變化，作為一名廚師不能總是坐享其成吃老本，就幾個拿手菜就放棄學習的機會。我們不但要掌握基本功還要不斷勇於創新，做出讓顧客耳目一新的精品菜，這樣的你才能在顧客在老闆的心中立於不敗之地。女廚師也會有春天
正所謂外行看熱鬧內行看門道。大部分人在電視廣告裡看到廚師把鍋玩的飛起，並且鍋裡炒著菜卻還冒著好高的火苗，感覺好帥啊！其實呢！翻鍋重不重要？也很重要但更重要的還是菜品的味道。每個廚師都會有他最拿手的幾道菜，但你要說在飯桌上什麼菜最能看出一個師傅的水平？照我說肯定就得是魚香肉絲 酸辣土豆絲和爆腰花。 其中魚香肉絲主要是看味道，炒好的成品色澤泛紅，湯汁濃包裹在肉絲表面，不會粘稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子裡。菜餚表面會有一層光澤，而不是乾巴巴的感覺，盤底滲出薄薄一層油而肉絲的口感很滑嫩，口味清鮮微辣，略有適可而止的酸甜。這樣的魚香肉絲才最能考驗一名師傅調味功底
而土豆絲就是考驗師傅的刀功，而爆腰花就是看師傅的火候掌握，炒出的菜品沒腥臊味 口感鮮嫩帶脆。
肉絲的上漿，腰花的除腥，土豆絲切的均勻度還有魚香味型的把握和爆腰花的火候。基本上這三個菜就概括了做廚師的基本功了。但是，現在餐飲業日新月異每天都在變化，作為一名廚師不能總是坐享其成吃老本，就幾個拿手菜就放棄學習的機會。我們不但要掌握基本功還要不斷勇於創新，做出讓顧客耳目一新的精品菜，這樣的你才能在顧客在老闆的心中立於不敗之地。 名廚會
我先說一下我面試廚師經過，我從事廚師也有十多年了，也去過很多餐飲店面試廚師。大多數老闆會讓我炒這三個菜，小炒肉，大白菜，土豆絲一般這三個菜是少不了的，我自己也認為要炒好這三個菜，基本功要很紮實。
首先我們先來說一下小炒肉，要想炒好小炒肉，肉炒的非常嫩，炒出來顏色好看，刀工，廚藝都會展示出來，基本功要紮實，要炒出一盤好的小炒肉，其實也是有難度的。
為什麼老闆說讓你炒大白菜，大家都覺得大白菜還不容易炒啊，其實你們都錯了，大白菜也是考驗廚藝的穩不穩
炒土豆絲那是有一定難度，要想把土豆絲大小且均勻，刀功要很好 ，這道菜老闆就是看你刀工，要想炒好土豆絲也不容易，又好看又好吃，基本功就要很紮實了。這是我面試，老闆讓我做的最多的三道菜，今天就說到這，謝謝大家。
我是阿偉
你好，我是一個廚師，做了近20年的美食，現在管理四家廚房近300廚師，是一個資深廚師和行政總廚，
如果能看出一個廚師的水平，我來談談我的看法，總結一下幾點
站在廚師的角度去看一個廚師的水平如何，其實也很簡單，就是看他燒菜的動作姿勢，比如下調料，翻鍋等，
因為這些基本動作，能判斷你是新手還是老廚師
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另外燒一下簡單的菜餚即可.如魚香肉絲，醬爆茄子等菜餚，這些菜的顏色，芡汁就能知道這個廚師的水平
還有燒菜過程中的個人習慣，比如水龍頭，爐臺的衛生等等，還有就是裝盤，都能判斷這個廚師的水平
最後才是味道，以上都說的過去的話，這個廚師可以錄用
如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤醃製配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，乾鍋，火鍋配方，各種滷水感興趣，請私信我
我是大廚師
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小妖歷史
在飯店做菜最可以看出一個廚師水平的菜品，就是勾芡，尤其是扒菜勾芡，是最難把握的，澆汁勾芡還好一些。
一般餐廳找廚師試菜是做他們餐廳的招牌菜，或者是自己認為自己的拿手菜。也有一些餐廳直接讓你在上客人期間上灶炒菜，這不單單是看你的菜品炒的怎麼樣，同時也是看你的手法和出菜的速度如何，你對調料的運用，燃氣的使用（就是在出菜的時候是否把燃氣調到了最小化），你是否手忙腳亂，不知所云，把灶臺搞得一團糟，等等等等等等等。
也有一部分餐廳、酒樓、酒店、直接讓你做你認為你自己的拿手菜（他們菜譜上沒有的菜），他們會給你採購備料，等你來親自做，切菜、醃製、到烹調。
我去試過最奇葩的三個菜，就是鍋包肉、糖醋里脊、拔絲紅薯。因為我做的是清真菜，而餐廳的服務員到廚師到老闆全部是甘肅的回民，對於他們特別奇葩，對於這類菜品他們都愛吃，恰恰我之前是做漢餐的，這類菜品對於漢語的資深廚師來說手到拈來，菜試成功了，老闆不在，服務員跟廚師、拉麵的、烤串的、經理吃了歡，老闆給我打電話說明天上午你過來在炒一上午吧，我直接就掛掉電話了。
我們在北京做清真菜，最容易試的菜就是，新疆大盤雞、新疆饢包肉、宮保雞丁、魚香肉絲、扒肉條、地三鮮、紅燒魚、蔥爆羊肉、紅燒茄子、香酥羊排，還有醋溜木須。大盤雞、饢包肉每個人有每個人的香料配比，然而不是每個飯店的香料都會配置齊全所以這最考究你香料的運用，饢包肉的勾芡也是一大難題。宮保雞丁、魚香肉絲，讓你自己用調料車有限的調料做出完美的味道。扒肉條、紅燒魚、紅燒茄子、地三鮮、考驗的就是味道、顏色、勾芡，尤其就是扒肉條的扒芡。蔥爆羊肉考驗你的羊肉爆炒出來是否軟嫩、顏色是否漂亮，香酥羊排考驗你的掛糊能力對油溫的掌握能力、炸製表皮顏色的能力、最後炒製出來的顏色搭配和味道。醋溜木須是北京的傳統名菜，它考驗你的滑肉能力、雞蛋軟炒能力、最後的的顏色、勾芡（這個很重）、到底是甜味出頭、還是醋味出頭？還是甜味和醋味烹調運用的恰到好處。
我認為的就是一個勾芡就能考驗太多的廚師了。
陝西憨厚娃
看了大家的回答，我有點無語😓
什麼亂七八糟的！
廚師做一兩個菜，只能一窺全豹，不好下結論就說這個廚師水平不行。
廚師真正的水平，在於臨場發揮，在於把不同的原料做出最恰當的烹調方法，和最合適的火候，以及最後這道菜有瑕疵，怎麼來解決，也就是說湯多了怎麼辦？炸的有點黑怎麼辦？芡汁勾大了怎麼辦？顏色和味道都差，要如何補救。
這就是一個有經驗的廚師所必備的，比如一個新手做出來的菜不及格，他一籌莫展，你只需幾句話，完美收場。剩下的只有小弟們佩服的目光😱
來談談我認為可以看出廚師水平的幾個菜：
攤雞蛋：這個是個家常菜，來吧，哪個廚師心裡沒底也不敢做這個菜，因為大翻勺一個手藝不夠，翻過來一半，好好的攤雞蛋，成了合頁餅，廚房那麼多人看著，臉上掛不住啊！又或者翻勺前蛋液太嫩，翻過來一坨雞蛋液就撲到了手上，搞得好大一個水泡。這個考的是，翻勺。
魚香肉絲：這個每家飯店都賣的菜，幾乎囊括了所有廚師技能，過油的油溫，菜品的色澤，勾芡的濃度，酸甜辣的比例，肉絲和配料火候，炒完放一下會不會出油，成品菜汁的多少。這個考的是，綜合手法。
拔絲：這個不用說，拔絲誰都會，就看你做的怎麼樣了？糖多了墜底，少了沾不勻，炒糖過火發苦變黑，火小了翻沙，西瓜該用什麼糊，土豆要不要拍粉……做出來的拔絲，絲有多長，總之，這絕對不是個簡單的菜！
其實最重要的，廚師的人品，廚德！一個人品垃圾的廚師，可能會帶壞一個團隊，技術再好怎麼樣，照樣讓你滾蛋。
