麦子Villa7
“川菜不登大雅之堂”这句话其实是很肤浅的。之前很多朋友跟我说川菜里面的用料，特别的不讲究，特别的便宜。
其实相对于广东或者是江浙一带来说，四川确实没有产出什么很名贵的食材，也没有临海的便利。这就注定了，在四大菜系中，川菜的价格是相对比较亲民的。
但是，不管是在国宴还是在官府菜中，川菜出现的频率都是很高的。川菜具有“百菜百味，一菜一格”的特点。并非像外地人所想川菜一定是辣的。
不论是属于官府菜的开水白菜，还是属于平民菜的鸡豆花，或者是锅巴肉片，都是川菜中不辣的代表。
川菜的味型一共有25种之多，包括荔枝味，酸甜味，麻辣味等。其实，辣椒传入中国的时间并不算悠久，所以最开始的川菜并不是以麻辣为主的。
既然一个菜系存在，那么就一定有它存在的道理，既然一个味型被广为推崇，那么它就有更强的传播力。所以川菜不登大雅之堂这种说法是目光短浅的。
其实除了在中国，在日本，川菜也是被极为推崇的，它的地位甚至在那里达到了和法餐一样的高度。追其原因，是因为上世纪的七八十年代，大批优秀的川菜厨师远赴东瀛，在那里扎根，传播川菜的文化。所以川菜一直被国人轻视。
我们要对川菜有信心，对中国料理有信心，取长补短，不再固步自封，接受更多新鲜的外来的烹饪技术以提高川菜水平，才能让川菜具有国际声誉。
陈不诌
差不多十年之前，大江南北就席卷起一股麻辣风潮，这其中当然是川军领衔。麻辣口味为主的川菜馆四处开花，所到之处无不火爆，几乎改变了一代年轻人的口味，培养了一大批无辣不欢的朋友。例如北京的簋街，几乎要成为一条红色的川菜海洋了。
这其中有一个流行度的原因，口味刺激的食物容易受年轻人欢迎，也容易一时间流行开来。时间久了就造成一个误解，一说到吃川菜，大家就自然联想到麻辣。麻辣确实是种诱惑的味道，我也很爱吃麻辣口味的菜肴，但是其实川菜最大的特色真的不是只有麻辣，也绝不是难以“登大雅之堂”的菜系。
其实川菜的［味型丰富］才是它的最大特色呢。川菜可以说取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种；又通过善用各种调味品，以其不同的配比，化生出了干烧、麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、姜汁、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
川菜中不但味道不辣，反倒清新可喜的菜是很多的，最著名的可能要算开水白菜了吧。据说这道菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。这菜看起来朴实无华，实则功夫在汤内。“开水”，其实是无比讲究的清汤。用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，鸡汤才可以如开水般清冽。白菜呢，则选取将熟未透的大白菜发黄的嫩心，微微焯过去掉生味，后用清水漂冷，再用“开水”状鸡汤反复浇淋至烫熟。烫好的菜心垫入容器底部，轻轻倒进新鲜的鸡汤，菜品出水芙蓉一般简约雅致，吃起来也是清鲜柔美。从色香味到功夫技巧，无不是菜中上品，国宴等一些高级别的宴席中都经常能见到开水白菜的身影。所以“川菜不登大雅之堂”用这一道菜为例子就不攻自破。
川普去年来中国时候，菜单上有几道都是传统川菜呢！水煮鱼，宫保鸡丁和椰香鸡豆花...
归根结底，有两种认识的错位：
1.提到川菜，只想到麻辣香锅、烤鱼等流行度高，类型单一的小吃；
2.看到开水白菜等清雅的菜式，不觉得它是川菜。
所以有了题目中这样子的误解。
知吃诗
那你一定是对川菜有什么误解哦，看了这位国宝级川菜大师服务过的人物，相信你会改变看法
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二更
川菜又被称为平民百姓菜，大多数川菜我们可理解为市井菜。
“市井”释义为街市、市场，也指城镇。市井菜，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。简单地讲，即是流行于街市或市场的常见菜肴。
市井菜一般具有以下特点：
1、用料广泛，一般广泛选用猪肉、牛肉、兔肉、鱼类、禽类、蔬菜等家常烹饪原料。
2、烹饪手法多样。小炒、干煸、干烧、家常烧等多种方法运用市井菜肴。
3、方便、实惠。市井菜适口大众，所以价格定位一般迎合工薪阶层的消费能力。
4、注重时令菜肴的选用。市井菜在蔬菜的选择上，注重季节性，如春天的蒜薹、夏天的空心菜、秋天的茭白、冬天的菠菜等。
市井菜既然是流行于街市或市场的常见菜肴，那么，现已广为流传的回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等民间菜自然属于这一范畴。同时，也包括了一些不按章法出招的“创新江湖菜”，比如歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、翠云水煮鱼、麻辣虾、泡椒兔、邮亭鲫鱼、烧鸡公等。另外，火锅、串串、冒菜等也属于这一范畴。
“有国人处必有川菜！”——只要有中国人的地方就会有川菜。从历史积淀来看，川菜形成于秦汉时期，历史悠久，发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征。单从菜肴适应面广这一特征出发，来追溯川菜的文化渊源，它其实涵盖了民间菜、公馆菜、市井菜等多个层面菜式。在餐饮业迅猛发展和竞争激烈的大背景下，来剖析与探究川菜菜式的组成，对于川菜的继承和发展具有重要的现实意义。
川菜博大精深，每一种菜式都有的独特之处，民间菜的乡土醇厚，公馆菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，形成了川菜之广采胸襟，只有汲取各种菜式之长，才能促成川菜的大发展。
美食理想
之前认识一朋友，山西人，厨师。说实话，北方的炒菜真的很难吃，但是此君对川菜的评价，都是不屑的说:“川菜不就是一把花椒一把辣椒吗？”然后有天我做了个炒牛肉，泡椒味型的，然后此货干了一大盘，不听追问咋做的……又在某一天，我做了家庭版开水白菜，这货简直要崩溃了，一边吃一边说，为什么不放酱油还这么好吃呢😂此后经常缠着我给他做川菜，他说他在学校学的川菜和我做的完全两样，我说这源于你们对川菜的误解。
小宣宣啊啊
历史也好，典籍也好，就不说那么多了，拽文反而让人觉得难接受。就简单的说来，川菜难登大雅之堂说白了大体上是三个原因。
1，普通民众对于川菜的误解。实际上不带偏见和吹嘘的角度来说，川菜是在“辣味”地区菜品味觉最为丰富的菜系，甚至于说在所有菜系中都是如此。这里面既有成都历史悠久，自古从南北各地引进了许多其他菜系早期的烹饪方式以外，也有地处于西部一个核心位置，同时接纳了众多少数民族烹饪方式有关。加上西南地区自古以来就是毒瘴频发的地区，所以川菜可以说是几千年一个集大成的菜品。川菜真正的灵魂不是麻辣，而是只有川菜的真正的好吃嘴和厨艺大师经常提到的“复合味”。川菜实际上是四川地区三大菜系的统称。上中下河三帮川菜。辣只是川菜庞大味觉复合系中的一支，咸鲜，椒盐，香辣，麻辣，泡椒，糖醋，清蒸等等很多种口味在川菜的庞大菜谱里面都有一席之地。举例来说，川菜知名的一道家常菜烧肚条，实际上就是咸鲜味的代表。而大家知道的麻婆豆腐，实际上并不是麻辣，麻婆豆腐的品尝标准是“麻，辣，鲜，香，烫，酥，嫩，捆。”正儿八经的川菜好吃嘴，只要看上桌的麻婆豆腐是用什么器皿，就知道这家老板的手艺是否正宗。一看到用敞口盘做的麻婆豆腐就知道这厨师压根不懂川菜。同时四川地区也拥有庞大的官府菜系，有朋友最爱提及的清水白菜就是其中之一，还有醪糟樱桃肉等等。别以为清水白菜真的是清水，我光做那锅汤就花了整整一天，这是一年之中只有春节才会去奢侈的菜品，还是简化版。
2，说到民众对川菜的第二个误解，主要还是历史问题。改革开放以后，四川作为人口大省，输出了不少劳动力，而这些劳动力在外基本都吃不惯其他菜系的菜。那个年代每个地区对于其他地区的菜品接受度普遍不高，也和交流少有关系。所以自然的川菜的一个分支就做为川菜的代表出去了。而对于大量处于社会低端的劳动力来说，他们喜好的川菜口感基本是以重麻辣为主，既有输出地区的原因，也有实际麻辣更能够刺激食欲，适合体力劳动者的原因。这样，当时的川菜一方面成为了农民工的一个代表菜，同时在各地开的川菜馆主要服务对象也是这个群体，自然会让人产生川菜是体力劳动者吃的这样一个错觉。近些年随着交流的增多，至少年轻一代几乎已经没有这种误会了。
3，对于厨艺这个东西的理念不同是川菜被专业人士误解最严重的方面。而专业人士因为其权威性会影响很有一部分食客的看法。虽然四川号称天府之国，但是物产尤其是农作物产量高的地区也就是成都平原而已。和江南，岭南这些鱼米之乡不可比。地域的不同造就了川菜理念的不同。川菜有个最大的特点，就是但凡能做来吃的，绝不浪费。不管你是下水内脏还是边角料，川菜师傅都会想尽办法把他弄好吃了让你吃下去。像传统名菜夫妻肺片，用的就是一般地区直接丢弃的牛头皮。说到这里，有个很好的例子，二十多年前，我一个亲戚在成都开过一个粤菜馆，因为他是广东人，所以粤菜馆还是很地道的，然后是从广东请来的粤菜师傅。但是正如我所说，在那个交流还不算十分普遍的年代，一个跨地域的馆子是很难长久保持兴盛的。后来因为食客减少，这个亲戚不得已决定增开川菜，谁知道这成为压垮馆子的导火索，川粤厨师在后厨爆发了很大的矛盾冲突，最后粤菜师傅集体辞职回广东了。究其原因就是川菜师傅认为粤菜师傅浪费，而粤菜师傅认为川菜师傅做菜不讲究，什么东西都拿来用。而这种“不讲究”就成为很长一段时间川菜“难登大雅之堂”最有力的“证据”。实际上正如我之前所说，川菜是一个层次面很多菜系，要讲究那是非常讲究，但这些菜是不会出现在大众面前，因为菜越讲究成本越高，试问普通大众如何消费。现在成都也有越来越多的私房菜在做一些传统或者改良过的官府菜，价格不菲，制作精致，如果有钱有兴趣的朋友也大可一试，看看川菜是否难登大雅之堂。
伏桀
你根本就没吃过什么像样的川菜，只知道这些寻常人家的下饭菜，就敢说川菜难登大雅之堂？川菜味型中，大部分是咸鲜味，麻辣味比例不大，因为麻是川菜独有有的，所以麻的名气就大了。随便贴几个我做的传统川菜，没一个是麻辣味的，你见都没见过，更别说吃了。
最讨厌根本不了解川菜就妄加评判的人，无知者无畏。 聖阿倫
说这话的人是平时路边那种只知道死放辣椒花椒地沟油的小饭店吃多了，川菜作为四大菜系之一，分上河帮，小河帮，下河帮三大派系，而且每个菜系都衍生出了不同的分支菜系，而且川菜的味型是最为多样性的，俗话说食在广东，味在四川。
传统的川菜绝不是小饭店里把食材扔在油锅里，扔把辣椒扔把花椒爆炒一通这么简单，在上海就有这么一家私房川菜馆，本着粗菜细做，细菜精做的理念立志把传统川菜发扬光大
真的不要再有川菜不登大雅之塘这种无知的话再出现了
阿發的岳父
你说的川菜不登大雅之堂是啥子意思？？？
我山东人，因爱吃而寻吃，搜吃。我因为一款麻婆豆腐寻到了成都！
徐州转车！
寻到了麻婆豆腐总店。
这个桥下！！！！
在寻吃的成都之旅，见识了太多川菜名吃。
在这里就说一道川菜，是国菜！！
开水白菜。将白白的高汤过滤成茶水的颜色，浇到开水焯过的白菜上，点缀香菜葱丝，味道，回味无穷。
川菜白菜百味，百味百格。不要总拿小吃说事，当步入厨师爱好者行列，会发现，川菜，有他经典之处。经典之处就是油。对了，川菜要的就是调味、调油。
老丰菜谱
小成妹，在些向各位小朋友发出警告，以后谁再说川菜难登大雅之堂，一巴掌打过去。在此小成妹随便举两个新闻，你看看就知。
1、开水白菜国宴常客。
2、德国总理默克尔进川菜馆学宫保鸡丁！
3、夫妻肺片在美国火了 还被取名为“史密斯夫妇”——美国人民“好吃”难逃川菜魔咒
最后小成妹还要说的是，川菜不止是上了大雅之堂，还正在迈向国际。
四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中：
培养川菜国际化人才 让正宗四川味道“走出去”
四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中接受专访。
所以说，正如我们的广告所说：世界的川菜，中国的新东方
