喝茶（一）
金受申
品茶與飲茶
茶道在中國已有千年以上的歷史，向來以“品茶”和“飲茶”分為不同的“茶道”。陸羽作《茶經》，即談的是品茶。換句話說即是欣賞茶的味道、水的佳劣、茶具的好壞（日本人最重此點），以為消遺時光的風雅之舉。善於品茶，要講究五個方面：第一須備有許多茶壺茶杯。壺如酒壺，杯如酒杯，只求嘗試其味，藉以觀賞環境物事的，如清風、明月、松吟，竹韻、梅開、雪霽……並不在求解渴，所以茶具宜小。第二須講蓄水。什麼是惠山泉水，哪個是揚子江心水，還有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何種須現汲現飲，何種須蓄之隔年，何種須埋藏地下，何種必須搖動，何種切忌搖動，都有一定的道理。第三須講茶葉。何謂“旗”，何謂“槍”，何種須“明前”，何種須“雨前”，何地產名茶，都蓄之在心，藏之在篋，遇有哪種環境，應以哪種水烹哪種茶，都是一毫不爽的。至於所謂“紅綠花茶”、“西湖龍井”之類，只是平庸的俗品，尤以“萊莉雙窨”，是被品茶者嗤之以鼻的。第四須講烹茶煮水的功夫。何種火候一絲不許稍差。大致是：“一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松濤”，指其水沸之聲而言。水不及沸不能飲，太沸失其水味、敗其茶香，亦不能飲。至於哪種水用哪種柴來燒，也是有相當研究的。第五須講品茶的功夫。茶初品嚐，即知其為某種茶葉，再則閉目仔細品嚐，即知其水質高下，且以名茶賞名景，然後茶道尚矣！
至於飲茶者流，乃吾輩忙人解渴之謂也。尤以北方君子，茶具不厭其大，壺盛十鬥，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有“噗”音，方認為是開水。茶葉則求其有色、味苦，稍進焉者，不過求其有鮮菜莉花而已。如在夏日能飲龍井，已為大佳，謂之“能敗火”。更有以龍井茶加茉莉花者，以“龍睛魚”之名加之，謂之“花紅龍井”，是真天下之大噱頭也。至於沏茶功夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開既而入碗中，視其色淡如也，又必傾入壺中，謂之“砸一砸”。更有專飲“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。有的人還有一種論調，吃不必適口而必充腸之食，必需要茶，將“高碎”置於壺，蔗糖置於碗，循序飲之，謂之“能消食”。
還有一種介於品茶與飲茶之間的，若說是品茶，又蠢然無高雅思想，黯然無欣賞情緒。若說是飲茶，而其大前提並不為解渴，而且對於茶葉的佳劣，辨別得非常消楚，認識得非常明確，尤其是價錢更瞭如指掌，這就是茶葉鋪的掌櫃或大夥計。
每逢茶莊有新的茶樣到來，必於櫃檯上羅列許多飯碗，碗中放茶葉貨樣少許，每碗旁並放與碗中相同的茶樣於紙上，以資對照與識別。然後向碗中注沸水，俟茶葉泡開，茶色泡透，凡本櫃自認為能辨別佳劣的人物，都負手踱至櫃前，俯身就碗，仔細品嚐。舌吸唇擊，噴噴有聲。其譜兒大者又多吸而唾於地上，謂之“嘗貨樣”。大鋪嘗貨樣多在後櫃，小鋪多在前櫃，實在是有意在顧主面前炫耀一番。
茶葉莊
北京茶行，十之九皆為安徽人，所謂“茶葉某家”的便是，有名者為：吳家、汪家、方家、羅家、胡家、程家幾姓，而安徽人中尤以縣為主，所以北京的歙縣義地便由茶葉吳家負責典守。外省外縣人極難經營茶行，即使有人開茶店，亦須請皖歙人幫忙，如慶隆茶莊就是由皖人相助而由河北安次縣人開的。近年更有山西人在京經營茶店的，以前是海味店代營茶葉，後又改為茶店代營海味，一切採辦、嘗樣、主持全是山西人。因安徽為產茶名區，欲縣附近尤盛，所以就人多業茶。北京的大茶店在茶山附近設“坐莊”採辦新茶，也有包一角茶山的。小一點的茶店在天津坐莊，更小一點的便向津方茶行批購。天津是北方几省最大的茶葉集散地。到茶山坐莊的人一定要懂得各色茶葉的好壞，價值的漲落，在京銷售情形，以定採辦數目。更需與茶山廝熟，道途通曉，週轉資金靈活。每年要往來京皖或京津，所以皖歙人業此最宜。
金受申
（1906~1968），曲藝史家，民間文藝家，民俗學家。原名金文佩、又作金文霈，字澤生，北京人，滿族。生於滿族鑲黃旗家庭，六歲喪父，十歲喪母，家道衰落，由叔父撫養。他十七歲在北京市立第一中學讀書時即為報刊撰稿，以稿酬彌補生活和購書之用。十九歲考入華北大學讀書。二十一歲考入北京大學研究所國學門研讀，至二十五歲。從民國十五年(1926)起一直在北京從事教育工作，曾在十多所中學任教，還當過華北大學等高等學校的講師。他還是名醫汪逢春、趙樹屏的弟子，兼任過華北國醫學院教授。代表作品：《〈古今偽書考〉考釋》。
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