重庆火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容。其特点是一烫，二鲜，三是味适众口，四是“啥都敢吃”，五是乐在其中。
重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。后来发展为毛肚火锅，挑夫挑一担子，沿街叫卖，一头放红泥小炉子，炉上放着分格的大洋铁盘里面熬上卤料，那沸腾着的卤料辣麻咸，另一头放了些碗筷，菜品，还有配料。
而菜品就是便宜的水牛内脏，将内脏，肚子切成小块。一般在桥头河边的船工，码头工们，就围着担子吃起来，一人认定一个格子，一边烫一边吃。
另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
到民国的时候，重庆才有饭店将火锅提升了下档次，在桌上放个小炉，而分格的铁盆换成赤铜的小锅，卤汁蘸料由食客搭配，以求干净，也为了合客人的口味，菜品自然也加的更多，有生鱼片、鲫鱼、鸭杂等等，告别了最开始的担夫沿街叫卖。
抗战时期，国府西迁，火锅的第一个时代来了，而当时的火爆程度“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”。当时戴笠就开过一次500人火锅宴，来显得阔绰大方。而到现今重庆火锅已经是一种必不可少的美食文化，是世界餐饮文化更是中国餐饮文化的一块很重要的组成部分。
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