我们知道在众多客家菜中堪称客家第一大菜的是家喻户晓的酿豆腐，而还有一道梅州美食也有这个称呼，而且它不用经过任何篝火的烹煮就能让人对它的味道称赞不已，这道梅州美食就是-“鱼生”。
在梅州地区较为有名的是兴宁鱼生和五华鱼生，两者做法相似，只是吃法略有不同。这鱼生不仅分地区，还分层次，主要依据是看鱼的肉质，可分为上品、中品、下品。首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好。上品的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生色泽鲜美，看了就让人流口水，食欲倍增。
鱼生主要做法：
一、挑选新鲜上等活草鱼1～2条，每条三斤左右为佳。
二、先鱼敲晕放血，后刮净鱼鳞、脏肠除净、抹干鱼身。
三、洗净砧板并擦干，将鱼平放，用刀轻切鱼脊背后顺鱼骨切下，然后在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片肉后即用吸水纸包裹吸干水分。
四、将洗净的姜、葱白等生料切丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切碎（越碎越好），将花生炸熟，米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋。
五、把包裹着鱼肉的吸水纸弄去，鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，摆放入盘中。
接下来就是享受美食的时刻了，配上一壶好酒，那可真妙载啊！
吃“鱼生”其实就是反过来-吃生鱼，突出一个“生”字，整个过程完全不经釜、火。这在很大程度上保留了远古人类生食习俗的遗风。据传500年前，这种吃法传进了日本，并且很快成为日本国第一大菜，而如今日本吃生鱼片早已是家常便饭。在徐宏祖《徐霞客游记-粤西游记三》中记载：都结主农命峒丁捕鱼“乃取巨鱼，细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐、醋拌而食之，以为至味”由此看出这吃鱼生历史由来已久。
古有谚云：冬至鱼生，夏至狗肉。而梅州人的鱼生正是古越人啖生遗风留存之迹，故而把它称之为客家第一大菜也应该是实至名归了吧。
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