解密鸭血粉丝汤配方
南京鸭血粉丝汤久负盛名,历史久远,其独有的地方特色名吃,清鲜味香,汤底可清可浓,软香肥美,鸭肠爽脆,鸭血润滑细嫩。
鸭血粉丝汤有清汤、浓汤之别吊汤时,一定要添加盐水鸭的鸭汤鸭肝、鸭胗、鸭肠要用盐水鸭的鸭汤卤制
首先我们看看,一碗鸭血粉丝汤里该准备啥?
鸭血粉丝汤的制作方法:
主料 水发粉丝100克。
配料 鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫荽、鸭油各5克,汤料250克。
制作 粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗
中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
再来了解下汤底的制作,这是灵魂的东西哦。
鸭血粉丝汤制作有两关键
关键一
鸭汤 盐水鸭鸭汤与水1∶4熬制
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的
鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了。正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤9千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12
个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热
至汤与水溶合,即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的
血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入
葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也
越来越浓。
关键二
配料;鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的
口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异
味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝 制作鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将
粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠 鸭血的处理方法非常简单,切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血
水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净
后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切
块。为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
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