今天和大家介紹
白天鵝賓館風味餐廳的
廖純心師傅
他很擅長使用粵式食材來烹飪
而烹飪的方法
則吸取了全國各地風味的精華
其中杭幫菜是他的拿手菜式
大家一起來看看
廖師傅是如何演繹啦
01
這道菜是將傳統的魚頭豆腐煲改良，把豆腐去掉後，用海參和鮑魚來搭配，提升了魚頭的鮮味，營養價值更高。
霸王砂鍋魚頭
【製作食材】
魚頭、蔥、湯、蠔油、鹽、醬油
海參、鮑魚、粉皮、芡汁
【製作過程】
1.首先從魚頭下巴那裡切開，把魚頭分成兩半。
2.將魚頭煎一煎，煎到有淺金黃色即可。
3.然後把蔥放入油鍋裡爆炒。
4.把魚頭放回去，再倒入適量的湯。
5.大概泡到魚頭三分之二的位置，用大火把湯煮開。
6.放點蠔油、鹽和醬油下去，不用一次放足。
7.然後放入海參和鮑魚，燜四十五分鐘。
8.魚頭要整隻燜，這樣外觀會更佳。
9.等燜好以後，先把粉皮放下去。
10.粉皮要弄散地放，讓它吸收湯汁的味道。
11.再把醬油和調好的芡汁倒下去。
12.稍微燜煮一下，然後盛入砂鍋裡。
02
用味道純正的豆腐，搭配新鮮的牛肉和三文魚，再加入秘製的麻辣醬炮製，極大地提升菜式的鮮香感。
麻婆豆腐三文魚
【製作食材】
豆腐、三文魚、牛肉、
豆瓣醬、麻辣醬、辣椒、
花椒、老抽、鹽、生粉、
【製作過程】
1.首先把豆腐和三文魚切成粒狀。
2.然後把牛肉剁碎，稍微剁一下就可以了。
3.用開水焯一下豆腐，放鹽增加底味。
4.將牛肉放到熱油鍋裡煸炒。
5.然後煸炒豆瓣醬，把裡面的紅油炒出來。
6.放入自制的麻辣醬，把辣椒和花椒一起炒香。
7.再用攪拌機攪成蓉，增加麻辣的香味。
8.把豆腐放下去，用大火繼續煮。
9.然後放老抽和鹽下去調味。
10.把炒好的牛肉碎放進去，與豆腐一起煮。
11.麻婆豆腐勾芡是比較講究，要勾兩次芡。
12.把石鍋燒熱之後，將豆腐倒進去，石鍋可以保持豆腐的熱度。
14.把三文魚放進去，利用石鍋的熱度，將三文魚燙熟。
03
響油鱔糊顧名思義，就是利用落熱油的那一聲滋啦一下的響聲，讓客人覺得色香味形都有了。
響油鱔糊
【製作食材】
芽菜、蒜蓉、姜、油、胡椒粉、
蔥、蠔油、生粉、醬油、鹽
【製作過程】
1. 首先選用的是花鱔，將花鱔切成段。
2. 把花鱔焯水，加一些胡椒粉，去除腥味。
3. 然後做一個姜蔥酒，把姜、蔥榨成汁，放入酒裡就行了。
4. 在焯水的過程中，加入姜蔥酒去腥。
5. 把芽菜放入鍋裡快速炒熟，再放在碟裡墊底。
6. 將姜蔥蒜放進油鍋裡爆香，倒入上湯一起煮。
7. 把焯好的鱔放進去，再放鹽、蠔油、姜蔥酒調味。
8. 再加入醬油和胡椒粉。
9. 然後勾芡，再放一些麻油下去。
10. 將煮好的鱔糊，淋在芽菜上面。
11. 放一些蒜蓉和薑絲在鱔糊上面。
12. 最後將滾油淋在蒜蓉上面，形成一種響聲。
04
油亮亮的無錫骨，充分吸收了八角、桂皮、料酒等味道，吃起來非常鮮美，散發著誘人的香氣。
無錫骨
【製作食材】
排骨、蔥、八角、桂皮、
料酒、鹽、醋、
【製作過程】
1.首先排骨要選肉排，然後砍成小件。
2.再放點鹽進去，醃製4到5個小時。
3.把排骨放進鍋裡飛水。
4.將料頭、蔥段放入熱油鍋裡爆香。
5.再放香料八角和桂皮，然後加清水進去。
6.把原來飛完水的排骨放進去，放一點醋。
7.然後放一點料酒和鹽，增加一些底味。
8.蓋上蓋子用大火收一收汁。
9.一個半小時排骨就軟了。
10.收汁的時候，翻動一下排骨。
11.稍微煮一下，就可以起鍋了。
05
這一道燻魚，炸得外酥內嫩，香脆可口，有著濃郁的五香味，用來宴客的話，是很受歡迎的。
燻魚
【製作食材】
鯇魚或草魚、姜、蔥、五香粉
生抽、紹酒、白糖、
老抽、八角、桂皮
【製作過程】
1.把鯇魚或草魚劏好刮鱗，然後兩邊起肉。
2.起片要起得厚一點，這樣才會炸得酥脆。
3.魚起好後開始醃製，把姜切開後拍一拍。
4.將蔥切段之後，也稍微拍一拍。
5.然後放一些五香粉下去。
6.再放一些生抽、紹酒，開始醃製魚片。
7.醃好後，放進水裡稍微洗一洗。
8.接著把魚放入五到六成的油溫裡，慢慢浸炸。
9.再調一個燻魚汁，添加白糖和老抽在鍋裡。
10然後加入生抽、八角、桂皮和姜蔥。
11.用大火煮後，糖融化了會有一點粘度。
12.最後淋在炸好的燻魚上面，這道菜就做好了。
百味廣州
將於每週六17:25
在廣州廣播電視臺
綜合頻道播出
敬請留意！
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