开拓者219466803
麻酱是要调制的。北京话叫“澥”，就是用水把麻酱化开，使之浓度变稀。这样的话，在做蘸料或者调料时，能更加均匀的附着在食物表面。
“澥”说着容易，但操作还是有点技巧的。不能用开水澥，这样就会把麻酱弄“熟”，水、酱分层；也不能用凉水澥，这样麻酱即使散开，也不会产生那种芡糊一般的质感。我一般用温水，一次稍加一些，匀速搅打，等水与麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅打，只到达到你想要的稀稠程度，期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料，使之风味更佳。
一般来说，好的芝麻原料、传统工艺做出的麻酱就香。现在有些无良商家在相对便宜的花生酱中添加香味剂，冒充麻酱，这个比较普遍。所以大家还是要睁大眼睛自己鉴别。
现总结如下：纯芝麻酱略微发苦，所以要加少许花生酱（八二比例）。不用水调，要用葱油调（花生油放入葱姜蒜炸至金黄，捞出葱姜蒜后凉凉）加入酱豆腐，韭菜花，蚝油，一品鲜，雪碧（这个很重要，可以盖住芝麻酱的苦味，加完后有点像呷哺的味道），香油调匀，最后加入炒熟的白芝麻（要用小火炒熟的，油炸的不香），加入花生碎（油炸花生米用擀面杖压碎去红衣）。最后加入香菜沫。
其实如果在家里吃就是简单的蚝油花生酱芝麻酱，火锅里边的芝麻酱都配有花生酱，
旅行中国
自己买来的麻酱，没有调制是不好吃的，太稠了且微苦。我在饭店做过厨师，经常接触过，还是比较清楚的。像买来的麻酱都是要经过加工调制，目的调浓稀度适中，还有经过调制的麻酱才浓香，更加符合客人的口味，这样才能上餐桌。
麻酱的调制方法有三种，一种是用“料水”调稀，一种是加“香油”调稀，最后一种是“混合”法。
第一种：料水法。采用的是“二八酱”调制的，什么是二八酱呢？这个是业内的说法，意思就是花生酱与芝麻酱的比例2：8，进行兑和。首先两种酱料按比例混合一起，搅拌均匀。
接下来慢慢加入“料水”，用筷子朝着一个方向搅拌均匀，直到变稀度适中为准。
（料水的制作：用八角、香叶、桂皮、小茴香，加水煮开，小火熬制三分钟而成的。）相比一般人用温开水调稀的方法，更为醇香。
第二种：香油法。也可以以“二八酱”的比例调制，也可以加入腐乳捣成泥，三种混合的话，味道更上一层楼。然后加入芝麻油，顺时针搅拌均匀，调到自己满意的程度即可。不建议用食用油调制，味道没有芝麻油纯香。
第三种：混合法。这种没有统一的表准，麻酱调稀后，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解腻，加花生碎，或者是香菜末，葱花都行。
再者如果觉得麻酱味道淡了，可以加入生抽，白糖中合下。喜欢吃麻辣的，可以加辣椒油或者花椒油，都是不错的选择。
佘小厨（完）
佘小厨
一、麻酱味碟
麻酱味碟最特殊的是要取芝麻酱的香气，市场上的芝麻酱要么很粗，要么太浓稠，所以买回来的芝麻酱通常要自己调配。
原料：芝麻酱 花生酱 红腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花酱 芝麻香油 啤酒 骨头汤 鸡精 味精 姜汁 蒜水 盐 白糖 香菜末 葱花 蚝油 熟白芝麻
制作：芝麻酱、花生酱（3:1）加啤酒（少量）及少许冷鲜汤调匀成浓糊状（稠度根据个人喜好来调，建议不要太稠），红豆腐乳压成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，这是调制麻酱味碟非常重要的调料），韭菜花滤去汁（韭菜花酱不要太多，如果喜欢还可以放适量虾酱），先放入调散的芝麻酱糊中调匀，然后加入麻油、姜汁、花椒油、蒜水，如果喜欢还可以放少许芥末（主要起提鲜作用）味精、鸡精、蚝油、盐及适量糖调和均匀，撒上熟芝麻、香菜末、葱花即可。这种麻酱味碟引自涮羊肉，在肥牛店中应用也非常广泛。
其中容易缺失的调料：花生酱，如不加，香味不够，细腻程度也不够；有的忘记放蚝油，鲜度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鲜味，又可增加咸度。姜汁、蒜水是调味的关键，如果缺失效果也不太好。
二、花生辣酱味碟
原料：花生酱 芝麻酱 香辣酱 老干妈豆豉茸 辣椒红油 麻油 熟白芝麻 味精 鸡精 矿泉水（或凉冷水）
制作：先用麻油、辣椒红油将花生酱调散，再加入香辣酱、豆豉茸、矿泉水（或凉冷水）、鸡精、味精调匀，然后撒上熟芝麻即可。这是巴蜀火锅在上海地区根据当地人口味推出的“新派”味碟。
美食理想
北京东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克蚝油310克酱油1250克味精150克韭菜花4500克酱豆腐2500克胡椒粉100克鱼露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
开心娱乐酱
您好火锅麻酱大多是调制过的，而自己买的麻酱一般较纯。
芝麻酱：芝麻酱舀一大勺放在干净的碗里备用，接着把芝麻油一点一点的加到芝麻酱里化开，记得一定要一点一点的加，直到芝麻酱成为能流动的酱汁。一般火锅麻酱碗料：先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺搅拌。另一种火锅麻酱碗料：用芝麻酱加温水一点一点的化开，然后加一点味精，生抽，不过这样必须现做现吃。浓香麻酱碗料：用花生酱加芝麻酱，然后用芝麻油一点一点化开，加适量白糖，味精。
如果想好吃一点可以试试一下方法
1、100%纯芝麻酱，腐乳2块，汁少量 2、韭菜花 3、蚝油、虾酱、味精、盐、少许白砂糖 4、还有一个想不起来了~~今年夏天没在家里做过…… 5、凉白开 小窍门：先用凉白开把芝麻酱和腐乳的味道调匀，之后再加其余的调料，做出来的效果就会和外面一样棒（这是俺老爸发现的，嘎嘎~~） 自己在家做，虽然麻烦，但是感觉真得很棒啊！尤其是冬天一家人坐在家里一起吃……嗬嗬 棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。这种调料富有四川辣味，适用于多种主料，如粉丝、豆腐、素菜等。 蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。这种调料适合不吃辣的人，适合配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。这种调料辣中带香，适合多种人的口味，适合配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 怪味料：准备红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等原料，先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成，这种调料以辣为主，兼有多种口味，适合搭配各种荤素菜等主料。 乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。适合配鱼、虾之类的主料。 麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。适合搭配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 姜汁料：生姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
张扬同学1
老北京刷羊肉
芝麻酱1斤
花生酱2两
水1斤
耗油0.05斤
生抽0.06斤
味精0.03斤
白糖0.04斤
红腐乳2两
韭菜花2两
料酒0.06斤
虾油0.08斤
香油0.04斤
十三香0.01斤
胡椒粉0.01斤
花椒油，红油 少许（一点点就OK）
全部放在一起搅拌均匀 保鲜膜包好放入冰箱冷藏5小时，吃的时候撒上一点熟芝麻。
品味崂山
我是吃货，火锅是我的最爱，天天吃都吃不烦的那种。吃火锅离开不蘸料，蘸料我最喜欢麻酱。 曾经为了学调麻酱蘸料还请教了一位在(海底捞)工作的大厨，下面我给大家分享一下大厨的制作方法。
为什么自己买的麻酱那么难吃？
因为自己从超市买来的麻酱都是“半成品”，所以味道难吃。
为什么火锅店的麻酱那么香？
火锅店的麻酱都是秘制的，所以味道香美。
海底捞火锅店麻酱蘸料制作方法如下：
芝麻酱 花生酱 东古酱油 美极鲜 食盐 味精 鸡精 白糖 温水适量 葱油适量
①芝麻酱跟花生酱(1 ：1)放入盆中加入东古酱油、美极鲜、食盐、白糖、鸡精、味精、温水。
②朝同一个方向搅动，你会越搅越稠，此时不要着急加水，(因为在继续搅动就会变稀)，搅到麻酱表面光滑，稀稠均匀最后放入葱油，搅动几下即可。美味的秘制麻酱蘸料制作完成。
小贴士
根据个人口味加入腐乳汁，或者韭菜花、香菜沫味道更佳。
吃货老韩
我们家的蘸酱都是自己配的，自己感觉很好吃，不比火锅店的差。大家可以试试哦！
材料有豆腐乳，芝麻酱，耗油，温水，香油，孜然，辣椒，花生碎……主要是芝麻酱和豆腐乳的配比。取一、两块腐乳倒少于腐乳汤，将块状的腐乳碾碎，再加入适量芝麻酱均匀混合，将颜色调制灰色即可。此时的蘸酱还比较浓稠，加入适量温水使之稀释。然后可以根据自己的口味添加香油，孜然，辣椒，香菜……
你好，皮皮月
麻辣火锅底料大爆料（这样的火锅底料才香）
约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。
步骤
1.牛油融化后加入辣椒酱、蒜瓣、生姜同炒
2.加入香料、辣椒、花椒
3.倒入鸡汤或大骨汤
4.加入盐、料酒、生抽、鸡精烧开
5.这样就能涮各种食材啦
6.后切的羊肉涮的是最过瘾辣
逗神兴爷
火锅店的麻酱是按一定比例的花生酱跟芝麻酱还有各种调料调和出来的，还有许多配料，我们自己买的是纯芝麻酱，比较苦。没有经过调制的话，口感上肯定是不如火锅店的，味道好。所以你要拿回家需要二次加工，我原来做火锅店的时候基本上不会放花生酱，因为花生酱偏甜，好多顾客不喜欢吃甜口味的，影响口感，吃涮肉火锅，还有蘸料的时候，就要吃这种纯芝麻酱的味道。我告诉你怎么调芝麻酱。首先调制时候有两种调制方法，一种用油，一种是用水。我提倡用水调，调芝麻酱用的水一定要用凉白开水。只有这样怎么样才容易保存，第二天不会变质。把芝麻酱调好以后。只要加入鸡精味精盐。韭菜花腐乳汁，辣子油。喜欢吃糖加适量白糖。把芝麻酱调好以后，乘到小碗里里边儿，再加这些调料，通过以上调制方法，你也可以做出和饭店一样味道的芝麻酱。
