爆肚
各種小吃是刻在北京人記憶深處的印痕，是埋藏在舌尖下的時刻待發的味蕾，作為一個老北京，我也曾走過不少地方，吃過一些各地食品，但是，對北京小吃的喜愛卻是我的一個不渝的飲食偏好。近日，重新翻看梁實秋先生的《雅舍談吃》，又一次勾起饞蟲。在臺灣居住多年的梁實秋先生寫過《北平的零食小販》，他憑藉回憶，羅列出幾十年前甚至百年前北京城裡各種小吃，我邊讀邊數有豆汁、灌腸、麵筋、燻魚兒、羊頭肉、燒羊脖子燒羊肉、豆腐腦、老豆腐、燙麵餃、炸豆腐、餛飩、燒餅油鬼、麵茶、杏仁茶、豌豆糕豌豆黃等等，不下四五十種，其中有的因為世事變遷，已經絕跡，比如他在文中寫的“‘油炸花生仁’是用馬油炸的，特別酥脆。”還有老北京胡同裡才會有的各種叫賣聲，也成絕響。看完此文以後，食指大動，我興沖沖跑到曾經以小吃聞名的東四隆福寺街，可惜，四面圍擋，似乎在施工，心有不甘，轉而去護國寺街，想一快朵頤，可惜，沒有找到理想的食物，敗興而歸，只好找一個小館子要了兩份水爆肚，店家只有牛百葉，而且爆的過頭，只好囫圇吞下，聊以自慰。那麼，到底什麼是小吃？我以為，所謂小吃主要有以下幾個特點：
包子和炒肝
第一，一般而言，小吃是相對正餐食物而言的食物種類，無論是食材還是加工方法都不能過於複雜，基本上是聊以止飢或者是佐酒、佐茶之物。比如清代李汝珍所著小說《鏡花緣》第十二回裡有這樣的描寫：“酒過一二巡，則上小盤小碗，其名南喚‘小吃’，北呼‘熱炒’。”這裡的小吃就是喝酒時的下酒小菜。小吃在一定程度上有些類似於 英式下午茶裡的甜點，點心而已，不做正餐對待。揚州富春茶社的大煮乾絲、茶乾和一些比較清雅精緻的小食就是飲茶時的食物。這方面，廣式早茶裡的各種點心應該都是小吃的範疇。我曾經在護國寺街的一個老字號吃過一次北京小吃宴，滿桌都是各色北京小吃，有的還是已經絕跡的品種，但是，感覺並不好，其實原因很簡單，把小吃當做正餐總非正途，酸甜苦辣俱全，生熟冷熱具備，沒有主題，獵奇可以，吃起來並不舒服。當然，事物都不是絕對的，特別是就吃這件事情來說更是如此，北京小吃裡的炒肝包子是絕配，我每到前門大柵欄，必定會去天興居來一碗炒肝兒、二兩包子、一瓶小二，解饞而歸。可惜，因為年齡和健康原因，不敢過於親近內臟類食物，遇見這些物事，還會垂涎不已。
豆汁和焦圈
第二，小吃應該是一種具有獨特風格口味和突出的地方特色的食物。每一種小吃都要有獨特的風味，體現出當地的風土人情。對於大多數中國人來說，基本都能夠說出若干種自己家鄉的小吃來，而且會對自己家鄉的小吃歷久不忘，對別處的吃食往往會嗤之以鼻。同樣是大文學家的梁實秋和周作人對待北京土產的食品就有截然相反的看法。1926年，梁實秋赴美留學歸來，在前門火車站一下車，並不急著回家“乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆水爆，吃的我牙根清酸。”今天讀這段話，似乎還能看到當時梁先生那迫不及待的饞相。往前推兩年，1924年，周作人在《雨中的書》裡是這麼哀嘆的：“我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。”我翻檢舊籍，沒發現周作人對爆肚的評價，但老先生對北京諸多食品持懷疑或者否定態度倒是時時在他的文字裡見到。早年間，梅蘭芳、姜妙香、蕭長華幾位名角兒有一出京劇《豆汁記》，也叫《金玉奴》，是根據話本金玉奴棒打薄情郎改編的。這出戏的名字對於外地人來說就是個謎，為什麼不叫豆漿？其實，此豆汁便是北京人耳熟能詳的東西。判斷一個人是不是正宗北京人，這種食物是試金石，一碗微酸甚至有點餿味的淡綠色湯汁端將上來，能夠兩眼放光，喝下去並額角冒汗的必定是老北京，否則，非我族類其口必異。許多在北京居住生活幾十年的人，聽口音已經分辨不出是否土著，但一碗豆汁原形畢現。這一點仍舊不能一概而論，影星張國榮初來北京就捏著鼻子喝了豆汁，第二次來京，就主動要求再喝它，口之所欲不同嗜焉啊。
滷煮火燒
第三，小吃應該是價格十分親民的食品。既然是小吃，自然價格也不會高，今天的一碗滷煮，價格不過十塊二十塊錢，一碗炒肝、二兩包子便可果腹。雖然有的店家已經升級成為酒樓，也變著花樣折騰，力圖讓小吃升值，但它天生的內在品質便決定了，再怎麼弄，豬牛羊下水也賣不出鮑魚海參的價來。進得一家蒼蠅小館，小吃麵前人人平等，可以是白領金領，也可以是快遞小哥，大家來自五湖四海，為了一個共同的目標走到一起來，好的就是這一口。各色小吃小而不小，之所以能夠流傳下來，其工藝要求馬虎不得，利潤空間有限，這也是許多小吃退出歷史舞臺的原因。真心希望能夠把它們也當做物質或非物質遺產加以扶持，別使這些美味只能在故紙裡尋求蹤跡。
小吃街
第四，小吃喜歡群居。小吃因其小而更加需要抱團取暖，所以今天我們在全國各地的大城市，都可以看到小吃聚集地，比如上海城隍廟、南京夫子廟、西安回民街、成都錦裡、臺北夜市等等，這些地方已經成為當地旅遊的著名景點，引來了無數食客遊客光顧，也產生了可觀的經濟價值。可惜，作為著名的北京小吃發源地的北京，在這方面，卻因為種種原因而式微，僅存的一些所謂小吃城，也基本被外地小吃佔領，還有就是南腔北調腔裡吆喝出來莫名其妙，令我輩吃貨不覺悵然。
扒糕
既然說北京小吃，那麼，文末送上一道夏天的應季小吃扒糕，以饗列位看官：取蕎麵粉適量，溫水和麵，揉成燒餅大小麵糰，上籠蒸熟後晾涼，最好放入冰箱降溫，切成大小不一、薄厚不等的象眼塊放入碗中，加入醃胡蘿蔔絲，澆上事先調好的醬油、醋、芝麻醬、蒜汁、芥末、炸辣椒即可食用。
《燕都小食品雜詠》是一本描寫各色北京小吃的打油詩集，很薄的一個小冊子，作者為清代雪印軒主。它是這麼描寫扒糕的：“色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜燻人辣欲號。”別看這說打油詩把扒糕說的如此不堪，不過說了其顏色灰褐不美而已，扒糕其實是一道頗佳的盛夏美食。《本草綱目》載蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良。”
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