文 │ 邝颖华
今年第二季度进驻“粤菜之都”广州，推出广州专属的《米其林指南》。不少老广纷纷表示，在广州选米其林餐厅实在是“太有难度”，甚至还有人大胆预言：除非米其林自降标准，不然，广州将没有一家餐厅能配得上“米其林三星级”的头衔。
“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，“食在广州”到底是不是徒有虚名？
韩国美食综艺《街头美食斗士》（资料图/图）
白钟元的韩国美食综艺《街头美食斗士》近期在中国大热，豆瓣评分更是迅速窜至9.5。继第一集在成都探寻美食之后，第二集白钟元则是来到了香港的街边摊，探寻粤式小吃的奥秘。
街边粤式小吃备受综艺节目青睐，自不必多言。连高大上的米其林对粤菜极为痴迷，这也是地球人都知道的事实。在首次出炉的《台北米其林指南》中，成为唯一一家米其林三星级餐厅的是君品酒店颐宫中餐厅，而这家餐厅主打的正是粤菜。此外，米其林还宣布将在今年第二季度进驻“粤菜之都”广州，推出广州专属的《米其林指南》。
既然米其林有粤菜情结，那要是米其林进驻广州，能上三星的餐厅该数不胜数吧？令人大跌眼镜的是，吃货们可不这么认为。在听闻消息后，不少老广纷纷表示，在广州选米其林餐厅实在是“太有难度”，甚至还有人大胆预言：除非米其林自降标准，不然，广州将没有一家餐厅能配得上“米其林三星级”的头衔。
吓？不是常说“食在广州”吗，怎么食客们对广州的《米其林指南》这么悲观？难不成，“食在广州”其实是个假概念？
是广州风光不再，还是米其林不接地气？
对于“餐饮界奥斯卡”米其林高调宣布进驻广州，不少食家和餐饮负责人坦言，不管评选结果如何，米其林能青睐广州，其实也是对广州作为美食城市的一种肯定——毕竟，一座城市能有多少米其林餐厅，其实反映了国际对当地餐饮界的认可。不过，米其林的高分量却不一定能反映出这座城市的真实水平。
2016年，米其林推出《2017上海米其林指南》，本以为能借此一役在内地市场站稳脚，却没想到栽了跟头。当年，共有26家餐厅荣获星级餐厅，但有6家是西餐，7家是粤菜，上海本帮菜乃至江浙菜完全没有主场优势，就连唯一的三星级也颁给了主打粤菜的唐阁。本地菜在本地自然是最正宗的菜式了， 可米其林却竟然选了这么多外来菜，也难怪不少本地吃货直指这份指南一点也不名副其实了。
不过，这实际上也非米其林在上海开特例。在香港和澳门，主打本地菜和外来菜的餐厅数量也是相近，在香港的6家三星餐厅中，只有唐阁和龙景轩属粤菜馆，其余的不是走杂糅风的中国菜和创新菜，就是外来的西餐和日本料理。尽管如此，这些星级餐厅都有一个共同特点：它们都主打高档料理。餐厅所用的食材越高级，摆盘越精致，推出的菜肴所需烹饪技巧越高超，餐厅摘星的可能性就越高。
在一众亚洲美食中，米其林最偏好的便是日餐，而在东京，评选出的12家三星级餐厅中就有9家是日本料理店，《东京米其林指南》也成了米其林在亚洲本土化最成功的例子。其实，也与日本料理本身的做法无不关系：本来就崇尚少而精的日本料理可以说是继法餐后最符合米其林标准的菜系之一，因而上榜的自然就多了。
当然了，除了星级餐厅以外，米其林还有“必比登美食推介”名单，专门推荐平价美味的餐厅，因此要是说米其林只爱高档料理，也并不准确。然而，平价美味的餐厅，本身就是市民美食文化的一种体现， 而市民文化妙在哪儿，还是食客们自个儿清楚。因此，这必比登美食推介，不一定要比大众点评要准确。
香港米其林餐厅的传统粤菜美食（资料图）
另一方面，擅长评选高档料理的米其林在广州“遇冷”，其实也反映了广州美食文化的核心与“高档”无关。去年11月，《2017年度粤菜产业发展报告》在广州发布。报告显示，虽然粤菜在中国具有最多的高档门店，但就北上广深而言，粤菜高档门店最多的是上海，而广州无论人均消费还是门店数量，都要比其他三个一线城市要低。因此，不是广州风光不再，而是广州的美食文化与米其林的价值不搭。
“食在广州”究竟指的是什么？
如果说广州的美食文化全蕴含在“食在广州”这四个字，那这说法到底是怎么来的？
目前比较流行的一种说法是，“食在广州”取于民国时期的谚语“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，指的是广州的粤菜太出彩了，上有山珍海味，下有美肉鲜蔬，而且样样美味，因此能食在广州，是种福气。
不过，当地美食的质量固然是评判美食之都的重要标准，但“食在广州”这个概念绝不是只由粤菜的质量而决定的。食在广州的另一个表现，就是美食种类繁多。早在唐朝，广州饮食文化就以闻名天下，不仅种类杂，用料丰富，囊括河鲜野味，在烹饪做法上也已有多样化的趋势。到了宋代，受北方战乱南迁的影响，大量江浙一带的菜式传入广州，比如东坡肉。在明清时期，广州成为少数对外贸易的城市之一，因此当地中西文化交流频繁之余，美食种类也因此多了起来。在民国时期，人们甚至无需离开广州，就能吃到四川小吃、山西面食甚至是来自大洋彼岸的牛排。
除此之外，市民们在享用美食时的环境条件，也是决定“食在广州”的要素之一。近日，网易数读就曾根据大众点评的搜索次数做统计，发现国内吃货们在外出就餐时，比起口味，更看重就餐环境。就餐环境不仅指代餐厅内的设施，还与餐厅的地理位置和便利程度有关。历史上，广州就在区域规划和建设方面就有向餐饮业倾斜的传统，不仅造就了玉带濠、西关等著名老字号美食区，还有多条“天然形成”的食街——因为实在是太多餐馆了。截至2015年底，广州餐厅数量有将近12.6万家，当年增幅甚至到96.3%。如今在老广州一带，仍能看到餐馆小店穿插在住宅和写字楼当中，当地居民常常没走几步路，就能走到一家新的餐馆。
广州，上下九步行街，特色美食店铺林立。（东方IC/图）
值得一提的是，这些餐馆大多走的是大众平民路线，既有出没于江湖的大排档，又有平价美味的日料店，甚至还有深受年轻人喜爱的甜品店。据《中国餐饮报告（白皮书2017）》统计，2017年广州的面包甜点屋就有超过26000家，位居全国第一。
实际上，无论是繁多的美食种类，还是便捷的美食环境，亦或是这些都是为享用美食的人们而服务的，而“食在广州”这一概念，它的核心也是在于人。美食文化在广州市民文化占有重要地位，这是毋庸置疑的。2015年，广州成为全国城市中居民在饮食上花费最多的城市，人均食品消费甚至过万。讲饮讲食的市民文化早已与广州融为一体，只要广州市民们日复一日地热爱美食，这个概念就永远假不了。
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