前几天到贵港市办点事。有个中午，几位师友约出来聚聚，定了个店，叫做“老家小院”。到了地方，我一看就乐了，想起一桩往事。去年9月，我到沈阳闲逛，一位老大哥举家宴请，店名叫“那家老院子”，据说是沈阳吃东北菜最有特色的馆子。里面的装饰，用了不少东北农村的道具，糊弄我这个纯南方人，是很逼真的。更逼真的是，正吃着，突然一阵响亮的敲锣打鼓声传来，几个小伙子抬着一顶轿子进了包厢，在桌边停下，猛敲一声响锣，揭开轿子帘子。原来轿子里装着一大盆炖公鸡！这老公鸡坐着大花轿上席待吃，也真谓极尽哀荣了。不过，这隆重的出场仪式，确实把我吓了一大跳。
同为“院”，贵港这家店，也是用心装饰了一些农家风味。在贵港吃饭，遇上这种店，是有点儿让人吃惊。这个小城我太熟了，和我老家以前同属一个地区，现在在外地遇上，相互间还称老乡，在这里吃过的饭不胜其数。不管在我老家，还是在贵港，我们聚饮，除了一些很正式的宴会和接待，要上正儿八经的饭店酒楼，朋友间喝个酒，长期以来都喜欢选择大排档——以前是街上摆的大排档摊子，后来是店里的大排档，空调、电视也都有，但实质上还是大排档，菜谱往往印在一张A4纸上再过塑。随着经济交流日益扩大而带来外地菜式的广泛流传，更由于外出求学、工作的年轻人回来得越来越多而带来消费观念的改变，饭馆在环境装饰上做诗外功夫的文章也逐渐增多，但要么就是全套克隆大城市的新潮装饰，要么就是一味地搜老农村老家什来堆砌，大多显得不伦不类，整个环境和吃喝的内容，看不出有什么联系。我就曾在一个摆着过去吹稻谷的风车和一副石磨边上，吃过一块七成熟的牛排。
这个店门其实是在一幢楼的一楼，但装饰成这样，确实也有些小院味道
不过，这回在贵港遇上的这个“院”，倒还真有那么几分味道。是按照农家小院的风格来布置的，但又不是简单粗暴地从村里搬来一些农户家什堆砌起来，而是在门楼、门楣、廊间布局上，突出了一点农家意味，让人感到风格不俗，但又很简洁素雅。营造一个餐饮环境，把握到这一点，我认为就已经很不错了。关键的是，他家的饭菜，也比较有意思，能体现出贵港菜的风味和水准。
坦率地说，除了莲藕排骨汤，贵港是没什么传得出去的名菜的。贵港的莲藕排骨汤，在广西的名气，不亚于武汉莲藕排骨汤在全国的名气。贵港也有个美丽的东湖，东湖公园是这个小城最有规模的休闲场所，湖中长满荷花。但贵港吃的莲藕主要也不是这里产的，而是覃塘等远郊地区的特产。除此之外，像南宁的柠檬鸭、桂林的啤酒鱼和芋头扣肉之类外省人也大约知道名字的菜，贵港几乎没有。这并不是说贵港菜不好吃，相反，贵港菜非常有味道。
包间门口贴的对联，在这刻意装饰的砖墙背景下，是有点像模像样
笼而统之地说，贵港菜的风味有两个来源，一是根据本地食材和食俗流传广泛的地方菜，二是受粤菜影响形成的类粤菜。贵港和珠三角一江勾连，受粤菜影响较大，粤菜很被接受，也直接影响到本地菜的制作。贵港几乎所有馆子，都能来几个粤菜风味的菜肴。这两样风味加在一起，就是贵港风味，厨师们做起来都很认真，各有一套。但相较来说，饭店酒楼里的厨师，受摆盘形状、色采、卫生之类的制约更多，不可能尽情施展，而大排档里的厨师，则几乎可以随心所欲，只要做出来的菜食客叫好就成。所以，人们往往认为大排档的菜味道更好，更有“镬气”，一般的随意小酌多以大排档为首选，既实惠又好吃。我曾经有几年经常去贵港，和朋友们逛遍了贵港城区的大排档，印象深刻。所以，这回过去领着我到处搜寻大排档的朋友，把我领进了这么个店，还真让我吃了一惊。
这个店的菜，正如前面所说，是综合了本地特色和粤菜风味的结合体，但也与时俱进，适当地引进了一些外地名菜。我的定义是，在贵港吃的，就是贵港菜。装饰有农家气韵，但不是摆得那么粗俗，而且菜也是做得比较精致，摆盘什么的有所讲究。照我看来，这才是吃环境，比郊外搭个棚子卖从城市菜市买回来的“土鸡”那种农家乐，实在得多。人坐在这里，很是自然，吃着也很爽快。
白灼牛腩
白灼牛腩。牛腩是牛身上的筋、肉、油花混杂的肉块，主要是牛腹部及牛肋处的松软肌肉，以及牛筋，都可以归类为牛腩。牛腩在桂东南饮食中用途广泛，以牛腩为主菜的牛腩粉，城乡随处都有。一般吃牛腩，是和萝卜、莲藕之类拿来炖煮，真炖得肉烂汤浓，连汤带肉一起上桌，味道非常浓郁有点嚼劲但咬起来又很烂乎。白灼是粤菜一种加工方法，就是把肉类食材煮熟，切片切块，蘸专门配的调料吃，吃起来比较清爽，适合在南方的湿热气候下享用。牛腩本身质地坚韧，所以常用炖的办法来加工，不然难以下咽。这道菜，把牛腩做成白灼，嚼起来却没有坚忍不拔的劲头，很容易咬下来，嚼得很轻松，蘸着料吃，确实爽口，跟以前吃牛腩的方式比，可谓别有一番风味。席间有位舞蹈老师，已经退休了，吃得赞不绝口，看来此菜是老少咸宜。
爆炒大肠
爆炒大肠。吃猪下水是桂东南人的爱好，不管医生怎么吓人，总有很多人见着了这东西便不要命了。大肠并不好炒，火候很难把握，不是动辄炒老，就是没熟。在中国大部分地区，这东西叫做肥肠，大多是先焯过水，做成已无韧劲的半成品后，才进行再加工，吃起来有香味但口感不脆，两广人偏喜欢吃直接生炒的大肠。炒大肠本是两广厨师的一道功夫菜，但现在的年轻厨子，很多是从烹饪学校学的三脚猫功夫，直接进厨房跟班的越来越少，这种厨师一般炒不好大肠。老实说，就算在广西，现在要吃上一道上好的炒大肠，也要靠撞运气了。这回吃的爆炒大肠，功夫还行，吃起来口感脆嫩，大肠特有的香味也没被洗得太干净，吃得很爽。
清炒腐竹
清炒腐竹。贵港下辖桂平市盛产上好腐竹，社坡镇就是一个腐竹专业镇，所产腐竹远销海内外。腐竹这东西，因为加工环节易于被人搞鬼，“吊白块”之类的新闻不时传出，人们买腐竹都非常小心。但这东西实在好吃，很多米粉店就专门做有一道卤腐竹供人加菜。贵港算是产地，吃着应该放心。这道腐竹泡发得很好，不韧不烂，正到好处，加点蒜苗、番茄一炒，味道甜美，口感滑嫩，实在不辜负腐竹美名。
苦瓜牛肉
苦瓜炒牛肉，是两广家常菜，在家里常做，到外面吃也会常点。南方夏季闷热多雨，湿热很重，苦瓜有祛热之效，牛肉可弥补能量损失，一起做成菜，营养上来讲是搭配很是得当。当然了，吃菜不是吃药，这道经典菜，味道可真不坏，吃起来非常清爽，加几颗豆豉调味，味觉更加丰富。不似以别的方式吃牛肉，多吃两块便有腻的感觉。
白灼菜心
白灼菜心。很多地方，把地里种的，除了粮食外，就全当蔬菜。茄子是蔬菜，冬瓜是蔬菜，豆角是蔬菜，甚至有人把土豆也当蔬菜。两广人不然，非得要长着叶子专吃它茎叶的，才叫青菜。而且每餐饭都必要有青菜，没上青菜这顿饭就没算吃过，就算穷得一顿饭只有一个菜，那必是青菜无疑。如果连青菜也吃不起，那可真是穷到底了。青菜加工办法很多，但两广有个传统做法，白灼，青菜焯熟后蘸调料吃，或直接炼好酱汁浇到菜上，吃着清爽。白灼青菜非得整根整条地灼，粤语里面常说“这条菜”，本义在此，后来引申为把人的相好，用“一条菜”来陷喻。有人指着说“这条菜是某某的”，你千万不要以为这是灼过的青菜，往往他指着的是一位年轻女士。
豆腐蒸肉饼
豆腐蒸肉饼，蒸肉饼是家常菜，而且南北常见。席上有小孩，不是蒸个水蛋，便要蒸个肉饼，吃起来软嫩易嚼，营养丰富，味道鲜美，孩子们乐于接受，大人们吃起来也觉得顺口。这回蒸的肉饼，不是寻常做法，是把肉末架在一堆嫩豆腐上面来蒸的。肉的滋味在蒸汽作用下渗出，滴进豆腐里，豆腐更好吃，又香又嫩，滑口得很，进了嘴就溜下喉咙。有位哥们不断喝酒，每喝一口酒，就舀一小勺肉饼和豆腐一起进嘴，嚼几下又举起了杯。
红烧臭鳜鱼
很让人奇怪，红烧臭鳜鱼这道安徽名菜，湖南、湖北也有，怎么就出现在贵港的餐桌上了。席间有几位贵港人士，也表示没吃过这菜。这回吃的是湖南做法，肉嫌薄，且味道偏辣，不如安徽做法，可以一筷子夹起一大片蒜瓣肉，吃着痛快。但这样做来，香气更浓。这是这一桌最贵的菜，不知道是因为新奇，还是做得好，还是成本高，但没吃完。
白斩鸡
白斩鸡。两广人无鸡不成宴，这回只点了一小份，聊表意思。鸡肉不错，不能完全说是土鸡，但也不像是纯粹的饲料鸡那么难吃，吃着口感还是比较脆口，鸡的肉香也仍很浓郁，属于可以点的一道菜。
白花菜清汤
白花菜清汤。南方人吃饭，喝汤是在上菜前。一盘馆子多有久炖的老火汤，但价钱贵不说，你也猜不透他一个鸡炖了几吨水。所以，现在觉悟过来的食客，多宁愿现点一道当场现打清汤。可以打清汤的材料很多，白花菜、枸杞叶、生菜等各类清凉叶菜，甚至黄瓜、苦瓜都可以，加点肉片或肉末，打出来的汤很是鲜美，也多少有点祛热之功。
閱讀更多 桂客 的文章
