anhui新东方4473

红烧肉到底要不要放酱油

红烧肉，很多朋友都爱吃，几乎个个菜系都会有这道菜的身影，只是表现形式不同罢了。

单纯说红烧肉，基于你的问题，依我看，自然是盐或生抽放多了才导致咸的。至于放生抽还是老抽，哈哈，如果你不是来搞笑的，当真是认真的提问，那么我的回答是：本着省时的原则，生抽和老抽都要放。老抽的作用自然是上色，生抽则是增鲜、入咸口儿。但更讲究的红烧肉是不放酱油的，颜色用炒糖色找。

这就说到最著名的红烧肉——“毛氏红烧肉”了，能以毛主席的名字命名一道菜，也可见这道菜的过人之处。之前采访过跟随了毛主席多年的“中南海御厨”程汝明先生，按他的话讲。现在很多餐厅餐厅做红烧肉都打着“毛氏红烧肉”的名头，要辨别真假，你只需问厨师一个问题：红烧肉里放不放酱油？回答是的，一定是上寨版。

毛主席爱吃肉，这尽人皆知，程汝明第一次为毛主席精心制作的红烧肉，主席并不欣赏，动都没动就被撤了下来。问明情况才知道，原来主席不吃酱油。毛主席少年时代家中经营过酱油作坊，当时的制作工艺和加工条件非常原始简陋，就是自然发酵。有年夏天他无意间目睹了制作过程的酱油缸内因发酵而产生的蛆，从此不再吃酱油。

由此，程汝明就用炒糖色代替酱油为红烧肉上色，并且在下味料的时候实验再三，最终，深受毛主席喜爱的红烧肉就此诞生，以至于此后的若干年里长期食用，甚至将它当做了一味补脑的“良药”。

上面说的都是真实发生的事，应该也会有史料记载。所以说，不放酱油（生抽、老抽）的红烧肉，肯定也会美味异常。

但我并不排斥放酱油的红烧肉，并且也支持这么做，我一直认为，老抽其实就是“炒糖色”，老抽的出现，大大降低了菜品失败的机会，毕竟炒糖色对火候等方面的要求很高，稍有不慎就可能炒糊。

最后说一下我做红烧肉的经验和你分享一下。

1、五花肉切块，冷水下锅焯水。

2、煸炒五花肉的时候既可以放老抽，生抽和盐以及其他调味料后放。

3、糖要在收汁的时候放入，多晶冰糖首选，化开成水后放入。作用，增加红烧肉的色泽亮度和肉的味觉多样性。

以上，希望对你有帮助。

胡元骏的美食空间

红烧肉用老抽还是生抽？其实，生抽是入味的，老抽是用来调色的，这样做出来的才能色香味俱全。首先给大家介绍点酱油的知识，生抽大豆和面粉为主要原料。经过人工加酒曲，天然发酵而成的，颜色红润鲜美，一般凉拌菜。老抽是加入焦糖色，在生抽酱油的基础上。再晒两到三个月，沉淀，过滤提炼出老抽酱油，味道浓郁。颜色深褐色，味道微甜，一般着色用。 下面介绍一下红烧肉口感软糯，肥而不腻，味道纯香而不柴的红烧肉做法:

4.炖肉加入热水，肉质软烂不会硬。加干辣椒，山楂更入味易烂。

三十分钟做好五花肉具体做法，选用半肥半瘦的五花肉，切成大小适中的块，锅内放入水，切好的五花肉凉水放到锅里，煮开抄一会儿，再捞出来出沥干水分，锅内放很少油，放入冰糖炒（事先把冰糖砸碎末），等冰糖融化到冰糖变色起泡的时候，加入五花肉炒四到5分钟，把五花肉的油脂炒出来就可以放入大料、老抽、桂皮、放入葱、姜、山楂，干辣椒、料酒、盐、醋。在加入白糖，再加入开水，加入生抽、水没过五花肉。用一个小于锅的盘子，把炒锅盖住，半个小时左右把盘子拿下来，最后大火收汁，装盘即可。

阿娇小灶台

1.锅内放入适量清水

2.放入少量油，混合

3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）

4.中火煮制，不断旋转搅拌

5.冰糖已经融合，开始冒大的糖泡

6.再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替

7.糖稀颜色开始变深质地变稠，呈浅麦芽糖色，用筷子蘸一点，等待一会再把筷子打开，能拉成糖丝

8.此时离火再继续搅拌，接着锅内的余温，糖色会渐变成焦糖色，即可盛出备用。如果嫌太浓稠，可以适量加一些热水稀释

9.炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。

10.准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分

11.置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟

12.五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块

13.热锅，倒入油（稍多），烧至七成热

14.放入五花肉块炸至金黄捞出控油

15.锅底铺上姜片、蒜片、大葱片

16.放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜

17.汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂

18.汤汁收的差不多的时候捞出大料包

19.大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可

小贴士

1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用，但酱油要尽量少放些，多依靠糖色上色出来的颜色才会红润

2. 大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了肉的香味

3. 毛氏红烧肉都是大块头，吃一块非常满足，而且块大也能很好的立在锅中

4. 肉皮上，肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上，这样肉皮不会粘锅，出来的行会很完整；后面在炖制的过程中则要肉皮向下，这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味，才能达到入口即化的惊艳口感

美食小逗比闻碗食香

红烧肉做法一般常见的有两种：一种是放老抽，一种的放糖色！

放老抽的这种一般都是在家里做用的比较多，因为放老抽做出来的红烧肉颜色没有那么的红亮，有一点点发黑，当然刚做出来的红烧肉颜色还是还是非常漂亮的，主要是看您做的什么酱油了，最好是选用红烧酱油，颜色红亮！

放糖色一般都是饭店用的比较多，因为放了糖色的红烧肉口味有点微甜，颜色相对来说也比方老抽的颜色好看很多，主要还是根据您的口味来觉得，如果您觉得不喜欢吃甜的，完全可以用酱油做这道红烧肉，如果您喜欢吃微甜的口味，您就可以用糖色来制作红烧烧肉！

下面就简单的说下《家常红烧肉的做法》首先我们要准备好五花肉，切成大小均匀的块，净锅上和放入色拉油，把油烧热之后放入切好的五花肉一起煸炒出油，做红烧肉需要把油炒出来，这样吃起来才不会那么的腻人，在炒五花肉的时候需要放八角、桂皮、生姜一起炒，炒香之后加入少许干辣椒，又可以出味，又可以去处腥味。肉炒香之后需要等油温降下来之后才能放酱油上色，因为酱油不能用高油温炒，这样酱油不但上不上颜色，还会把酱油烧糊！

上好色之后就可以加水一起小火慢慢的炖，炖的时候可以放入盐调味，不需要放太多的调味品，家常做的做法就是要吃出食材的本味，可以放一些土豆块一起炖，可以吸油非常好吃！出锅的时候把汤汁收干，放入一点大蒜叶即可！

如果有什么不懂的可以追问！

小管家美食

您好、很高兴能够回答您的这个问问题，红烧肉是一道老少皆宜的大众菜品，几乎每个餐馆都有销售，各个菜系里也都会有这道菜，出品的形式也都差不多，只是做法上稍微有些不同而已。

根据您的提问，我给出的回答应该是这样的，首先我们先说一下应该放生抽还是老抽这个问题，我给出的回答是现代方法制作红烧肉生抽、老抽是都需要加入的，生抽的目的主要是提味、老抽则是上色用的，如果您会炒糖色、那么老抽的量就可以少放了

第二我要说的是您提到的每次制作都咸的要死这个问题，基于您的简单描述，我猜想您一定是生抽、或者盐放的太多导致菜品太咸，因为生抽是有咸味的酱油，放太多一定会使菜品变咸的，另外收汁太稠炖的时间太长也有可能导致菜品变咸。

我个人对红烧肉是钟爱有加，所以经常会在家里制作红烧肉给家人吃，下面我就将做法分享给大家，希望对您有所帮助，好了话不多说上菜谱

所需原料：带皮五花肉一块、大葱、大料、生姜、大蒜、干辣椒

所需调料：糖、盐、味精、料酒、生抽、老抽

具体做法、首先第一步将五花肉切成大小一样的四方块放在盆里用水洗净，大葱切成段、生姜去皮切片、大蒜拍碎备用，锅中加入冷水将五花肉块下锅和水一起加热，等锅开后将表面浮沫捞出，然后将肉块取出沥干水分，接着将水倒出，锅烧热将肉块下锅煸出多余的油脂后控油备用

第二，炒锅中加入适量的油烧热，将大料、辣椒、大葱、生姜、大蒜，下锅煸香后加入生抽、料酒爆香后放在砂锅的底部备用，把锅洗净再次加入油烧热下白糖小火炒出糖色，然后将肉块下锅大火翻炒至均匀之后将其倒入砂锅中烧开调盐味，然后小火慢炖一个小时左右至汤汁收粘稠即可。

美食家彪哥

从我个人烧红烧肉的经验来说，老抽生抽都是要放的。您所说的每次做的红烧肉都咸的要命，主要问题在于调味顺序。

一般来说，红烧肉要想颜色红亮诱人需要先用冰糖炒糖色（用冰糖炒糖色比白糖的更亮一些）让五花肉呈现漂亮的焦糖色。但因为我个人炒糖色的技能忽好忽坏，炒完汤色还是会辅助添加一些老抽来二次上色，让五花肉的颜色更为均匀，除了上色老抽在高温过后还会赋予五花肉一些酱香气。生抽一般是在添加热水之后，用于给五花肉增加咸度和鲜度，但这一步的前提在于你老抽没有手抖放多，要不然生抽也会一定程度的给五花肉上色，老抽放多的情况下还是用盐调味比较好。 另外，对于红烧肉的做法来讲，都是在汤比比较足的时候做的调味，到最后收汁的时候汤汁收浓咸度会增加，所以前提调味下手要轻，先放老抽、生抽、豆瓣酱之类的液态或半固态的调味料，少放盐，等最后需要收汁前再尝一次味道，再酌情加盐比较合适。

附笋干红烧肉的做法：

材料：

五花肉一斤，笋干1小把，干香菇10朵，老姜1小块，大葱半根，老抽1小勺，黄豆酱1大勺，冰糖10粒左右，生抽，开水500ml。

做法：

1. 笋干、香菇冲洗干净，用水泡发后去掉老梗，笋干切寸段，香菇攥干水分备用。

2. 五花肉清洗干净切2-75px左右的立方块，老姜切片，大葱切寸段。炒锅内不放油，下五花肉丁小火煸炒，直至水分蒸发后锅底出现油脂，五花肉的个头明显缩小。

3. 将煸过的五花肉盛出，锅内留适量的油即可，下冰糖丁翻炒出漂亮的焦糖色，然后重新下五花肉翻炒至上色。下姜片、葱段和老抽二次翻炒让五花肉的颜色更为均匀。

4. 下笋干和香菇，调入豆瓣酱和热水，盖上锅盖大火烧开后转小火炖1小时左右。1小时尝一下汤汁的甜咸在酌情加盐调味，然后转大火将汤汁收浓均匀的裹在五花肉上即可出锅。

暖暖尚

关于红烧肉是放生抽还是老抽好呢？

做红烧肉根据个人口味，如果是喜欢酱香口的就放老抽来上色，如果是喜欢甜口的就用糖来上色！

红烧肉做法

1、红烧肉的做法有很多，三妹就和大家说下，小时候爸爸经常给我做的味道，是我吃过最好吃的红烧肉

2、把肉切成长条状备用，然后准备调料：陈皮、花椒、大料、八角、老抽、盐、炖肉包，生姜、葱段、

3、起锅加油，把切好的肉块放入锅中翻炒至金黄色，然后锅中加入水，水没过肉就可以，然后加入上面的调料中火慢炖1个小时左右，就可以出锅了。

三妹美食

红烧肉放酱油，老抽的目的是上色，生抽是调味，目的不同。

红烧肉上色，主流厨艺上糖色，其次上酱色，还有红焖入色的。上糖色的红烧肉，肉色明亮，味道醇厚，糖的糊化焦香最是搭配肉香，综合味道第一。上酱色的红烧肉，色泽沉稳，酱香突出，口感厚实。

酱油上色不好掌握的，一是盐容易过量，一言不合就齁咸；二是颜色不好控制，给少了色浅，多了乌黑。所以，一般做红烧肉上糖色，再适当给些生抽，有了酱味。

上糖色分油炒、水炒和红焖三个方法。目的都是一个，把糖融化再糊化，改变了糖的性质，不再甜，味焦香，色焦黄。至于上酱色，必须老抽，生抽可放可不放。

普济

色泽亮丽的红烧肉，是无数人欲罢不能的美味菜，尤其让减肥的吃货们无比纠结，但是给你上一锅红烧肉，想想还是吃饱再减肥吧

那么终极问题来了：红烧肉是放生抽还是老抽？很多朋友都不知道这个问题！现在就来给你解答！

这个主要是要看个人的口味喜好，其实各有各的风味。生抽的颜色比较浅，咸味轻一些，但味道比较鲜美；老抽颜色和咸味都比较重

一般用老抽的比较多，因为它的上色效果比较好，一般做菜不是讲究“色、香、味”吗？老抽的话，几方面都照顾的比较出色。用生抽的话，颜色会不是很红。

●生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

●老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。所以用老抽

我是霓娜

红烧肉老抽生抽都可以，每次做的咸是因为放的盐多，生抽老抽酱油里本来就含有盐，做红烧肉时为了防止过咸，可以少放盐，甚至不放盐，做出来依旧是有咸味的。

希望我的回答对您有所帮助

老炮

關鍵字: 生抽 烹饪技巧 老抽