2018-06-03 20:38:01 圓子廚房

绿豆糕

用料

脱皮绿豆250克；黄油或玉米油80克；细砂糖70克；麦芽糖（不可少．无可替代）50克；抹茶粉(若竹)5克；奶黄馅(可选)

做法

250克绿豆加入清水后浸泡一晚，其间多次换水，我这次做泡了24小时。
将绿豆要先淘洗干净。蒸锅中垫入纱布，倒入泡好的绿豆摊开，盖上锅盖蒸50一60分钟。
煮好后用勺子压拌成粉糊状，
不粘锅烧热。全程中小火，倒入黄油。倒入绿豆沙，不停翻炒让绿豆沙完全吸收油分。
（说是翻炒，其实只是混合均匀而以，几乎不用炒）
待绿豆沙略干时，倒入麦芽糖和细砂糖。继续不停的翻炒。直到能抱成团。这时最好将材料过一次筛，下不去的用刮刀抵下去。(刚出锅更容易过筛，方中的量过筛我用了5分钟不到）粉筛20目。
（说是炒，其实只是混合均匀而已）
炒好以后放凉。然后将绿豆泥分成2份，在其中一份里加入5克抹茶粉搅拌均匀。
分别将两种绿豆泥分成大小相同份，模具抹一点点油，然后放入模具里压即可。
也可包入奶黄馅，口味都非常不错。
做好的绿豆糕装入密封保鲜袋放入冰箱冷藏后食用口味更佳
这次制作是把蒸后的绿豆加适量水放料理机打成糊再炒的，免去了过筛那一步。但炒的时间有点长。翻倍的量炒了30分钟左右。
（但水的量不能加太多，因为在炒至中时间过久，油和豆沙会分离，出来会特别油腻）
炒到这个状态，倒入料理盆盖上保鲜膜备用。
个人觉得黄油和玉米油各用一半口味很不错
女儿喜欢家中常做款
加了点抹茶粉、可可粉、红丝绒精华液。

酥皮绿豆饼酥得掉渣渣

用料

油皮；中筋面粉235g；猪油80克；糖40克；水90克；油酥；低筋面粉180克；猪油90克；绿豆馅；去皮绿豆200克；水适量；糖100克；黄油40克

做法

将绿豆加适量水，用高压锅压10分钟
用不粘炒锅炒绿豆沙，加40g黄油，差不多的时候再加糖，出来豆沙馅大概有600g。
将油皮的料全部混合，用面包机揉到出膜，或者手揉。醒发30分钟。
将油酥料混合，醒发30分钟。
将油皮分割成14g一个，盖上保鲜膜，防止干皮。
将油酥分割成8g一个，盖上保鲜膜。
豆沙20g一个
油皮按扁，包上油酥
再压扁
用斡面杖斡长
翻过来，反面卷起
盖上保鲜膜松弛20分钟
再压扁
再斡长
再卷起
醒发20一30分钟
中间压一下
两边往中间推
滚圆
压扁，斡成饺子皮那样
绿豆沙馅放中间，利用虎口收起皮，然后稍稍按扁
放入烤箱180度，25一30分钟，表皮微微上色即可。
晾凉，然后用保鲜袋装起来保存。
掰开，层次分明，酥得掉渣渣。

广式月饼—蛋黄芝麻月饼

用料

饼皮材料；中筋面粉（舒可曼）200克；转化糖浆140克；花生油50克；枧水4克；芝麻馅材料；去皮绿豆（白芸豆可选）250克；黑芝麻（炒熟)80克；芝麻油50克；玉米油50克；麦芽糖（别找替代品）60克；细砂糖（舒可曼）160克；咸蛋黄22只左右；蛋黄水（刷饼面用)一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

做法

提前一天将干绿豆泡发。250克绿豆加入清水后浸泡一晚，其间多次换水，天热建议放入冰箱中泡发。
将泡好的绿豆先淘洗干净。蒸锅中垫入纱布，倒入泡好的绿豆摊开，盖上锅盖蒸50一60分钟。
可选用海尔蒸烤箱105度蒸30分钟
把黑芝麻炒熟摊凉。料理机中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉备用。
蒸后的绿豆加入油．麦芽糖．芝麻粉适量水用料理棒打成糊细腻的绿豆芝麻沙。
因为是蒸出的绿豆打的时候水量加的不多含水量不高，放入锅中略微翻炒就可以。做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。
做好的馅盖保鲜膜凉后备用
饼皮制作
转化糖浆枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。
制作蛋黄
取咸蛋黄放烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱200度烤8分钟凉后待用。
50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克，馅35克（包括蛋黄在内的重量）
(如新手馅可选4:6比。皮20g，馅30克）
将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右（方中的温度仅供参考)
刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。
切件
比莲蓉．豆沙馅好吃的多

蔓越莓绿豆糕

用料

脱皮绿豆250克；蔓越莓50克；黄油60克；淡奶油（或牛奶）50克；白糖50克；蜂蜜（或麦芽糖）50克

做法

脱皮绿豆用清水浸泡六小时以上，水要多过绿豆的2倍以上；
蔓越莓切碎备用；
泡好的绿豆用清水再淘洗几遍，沥干水分放高压锅蒸20分钟左右（或入蒸锅蒸50分钟左右），蒸好的绿豆状态是用手轻轻一捏就能轻松成泥；
将蒸好的绿豆加淡奶油（或牛奶）用料理机打成细腻的泥状（如果觉得绿豆太干可以再加些开水进去搅打）；
不粘锅放入黄油，小火加热融化；
将搅打好的绿豆泥倒入锅中，中小火翻炒至绿豆泥完全吸收黄油水分略干的状态；
加入白糖和蜂蜜小火继续翻炒，直到绿豆泥比较干燥能抱成团的状态就好了；
将炒好的绿豆泥倒入盆中，这一步可以拿个筛子将绿豆泥过筛，过筛后的绿豆糕口感更细腻、入口即化（过筛是比较痛苦的活，只要绿豆泥搅打的够细腻不过筛也是很好吃的，我懒经常没过筛口感也很好）。
放温后加入蔓越莓拌匀；
我用50克的月饼模，将绿豆泥分成每个35克的小剂子，搓成圆球状；（按个人喜好，可以分成40克或50克的小圆球）
月饼模具里抹一点食用油防沾，将绿豆泥放入模具里压成型即可。
做好的绿豆糕入冰箱冷藏后再吃风味更佳。记住放冰箱时绿豆糕一定要密封好，不然容易开裂。