你是否也有这样的经历：在我们生活中的果树，被赋予了两种定义，一是观赏，一是结果。鲜有人会在同一棵树下欣赏它的花，等待它的果。而“采摘厨艺”的兴起正改变着这一切：你可以摘下自家种植的桃子、石榴，把它们变成健康、时令同时具有情感的，食物。
原意为“野外觅食”的Foraging采摘厨艺，如今正以迅猛的步伐风靡全球，其中当然不乏高级餐厅。在丹麦著名餐厅Noma的主厨René Redzepi的倡导下，进入大自然漫步并搜寻美味食材蔚然成风，计划在今年底重新开幕的Noma餐厅也会以“城市农场”作为主题。连续两年获得南美洲最佳餐厅的秘鲁利马Central Restaurante主厨Virgilio Martínez建立了Mater Iniciativa机构，专门寻找采集秘鲁各地的食材，从安第斯山脉到亚马逊雨林……越来越多世界级的主厨，加入了采摘厨艺的队伍。
从墨尔本向西南行驶1个多小时，眼前的景象逐渐晕染为恬静的田园风貌。当正午的暖阳抚摸着慵懒的羊群的柔毛，我们的车停在了小丘上的白色建筑前。包围在大片农场与果林间，这个并不显眼的独立房屋就是在今年5月获得世界50最佳餐厅第44位的BRAE。尽管已经名声在外，BRAE并不停留在高超的烹饪技巧与奢华的食材，主厨兼经营者Dan Hunter希望让顾客体验时间与食材、自然与食物的美妙关系，品尝饱有维多利亚州当地风味的独特、精美菜肴。
穿过细长的走道，右手边的开放厨房里近10名厨师忙碌着。主厨Dan在料理台前检查最后的摆盘，不时用敏锐的目光观察着每位顾客。粗略浏览面前的“秋季午餐菜单”，洋溢着海鲜与秋季果蔬之味，这得益于餐厅靠海的绝佳位置。更特别的是，这里的食材基本是Brae自产，从香草野花到蜜瓜番茄，甚至是鸡蛋牛奶，坚持100%有机种植饲养。主厨Dan Hunter说团队需要提前两个季节计算果蔬成熟量、制定菜单、计划新的种植方案，厨师们每天在农场花1个半小时采摘当天食材。
采集厨艺（foraging），由于新北欧料理的盛行为更多人熟知。通过烹饪将食材的天然之味发挥出来，讲求新鲜、搭配与自然时令，呈现当地的风土人文特色。在BRAE，厨师们每天清晨都会在自家农场里采摘新鲜、品质最佳的当季蔬菜，致力于让顾客咀嚼澳洲自然风味的精华。
等待菜品时环顾四周，暗黑色木质结构与亚麻制品相得益彰，呈现典雅恬淡之趣。舒适的橄榄色皮革座椅，颇具品味的艺术画作，仅坐在此处就倍感享受，更不要说接下来3小时的美味盛宴。
当天的午餐复杂而别致，10道菜品呈现风味搭配与高超的烹饪技巧，并似有味觉上的起承转合。正值秋季，从菜单就细嗅到Brae果园的丰收。首先端上的是三道开胃小点：美洲红点鲑卵（Brook Trout）与“小脆饼”；紫色土豆片间夹着裹满浓郁酱汁的烟熏鳗鱼；以及口感爽脆的小黄瓜与柠檬香桃（Lemon Myrtle）。除了柠檬香桃，与蛤蜊搭配的澳洲赤楠（Lilly pilly）也是澳洲特色却少有人知。主厨Dan在随后的采访中谈到，当他发现桌上有外国客人时，会略做调整，选用更多的澳洲特色食材，让顾客将维州的自然美味收藏于舌尖。
主菜菜单依然是Dan精心设计的一场澳洲生物之旅。看似朴素的海鲜汤品选用澳洲鲭鱼和新南威尔士州特有的黑边鲍鱼（Black Lip Abalone）保留鲜味。另一道出产南部海域Hapuku鱼微微煎成金黄，佐以简单调味的绿色蔬菜。我询问侍应是否里面加入芥末，产生些许微辣，侍应摇头回答这是蔬菜本身散发组合而成的味觉刺激，不禁让人惊叹自然赋予食物本身的滋味。
最后一道主菜当属最爱，由果木精心慢烤制成的北京烤鸭，外皮酥脆，鸭肉嫩而多汁，搭配干燥的鸡肝粉末，以及原产于维州西南的植物Quandong，口感与色彩都丰富浓烈，让人不舍吃尽。我好奇地询问烤鸭用的炉子，侍应自豪地讲起后院里专门搭建的传统烤炉，每天早上厨师会在那里烤制面包，气孔丰富、天然甘味的欧式面包搭配着自家制作的、绵如奶霜的有机黄油，让很多严格控制体重的女士也忍不住解决两大块。
三道甜品将BRAE菜园的秋日果实一一搬上餐桌。细滑的李子果泥搭配香草羊奶冰霜和BRAE农场自产的蜂蜜；炸制的欧洲防风草脆片搭配苹果及卡仕达酱；包裹着开心果碎的大黄（rhubarb）“能量球”为这场精品秋日午餐画上余味浓厚的句点。几天前，我在BRAE的社交网站上看到刚刚收获的开心果、野莓和一大筐的诱人苹果……
BRAE餐厅（世界50最佳餐厅第44位）
网址：http://braerestaurant.com/
地址：4285 Cape Otway Road, Birregurra, Australia
Q&A
Q=iTaste周末画报
A=Dan Hunter，Brae餐厅主厨兼经营者
Q：“采摘厨艺”一直是您的坚持，您每天亲自会去农场采摘食材吗？平均会花多久时间待在农场？
A：我们的团队每天在农场花1个半小时采摘食物，当天就使用完了，所以需要采摘是每天的工作。每天早上厨房7:30开始运作，现在这个季节你吃到的食物里90%都是生长并采摘自我们的农场。我最近开始种植另外一片橄榄树林，将会有110棵的橄榄树为我们的厨房提供橄榄油。我们左边有柑橘林，前边有饲养的鸡群。菜品中的褐环乳牛肝菌（slippery jack mushroom）是一种野生菌，这也是我们第二次在秋天使用这种菌。我昨天花了3个小时采摘它们。
Q：因为每天需要采摘食材，所以您是当天决定菜单吗？
A：我们前一天会决定菜单。每个季节我们会准备大约30道菜的清单，像是一个“pool”。根据食材供给量和质量，我们从这30道中决定第二天的菜单。我有一个大的农场日程表，包含每个季节种植、成熟的食材。200多种材料可以全年生长，比如山椒（Japanese pepper），（辣根（horse radish）和不同的香草叶子，但更多的材料的种植都是需要提前计划。例如上周我们刚开始种植大蒜，这是为下一个春天做准备，而在此之前两个月，我们就开始为其准备合适的土壤。
Q：是什么影响你创立Brae这样有生态情怀的餐厅？
A：大概就是一个人生选择。餐厅并不只是那些在繁忙街道的小盒子。对Brae来说，重要的是我们能将饮食与烹饪的思想传递给顾客。
其他著名采摘厨艺餐厅推荐：
连续两年获得南美洲最佳餐厅的秘鲁利马Central Restaurante主厨Virgilio Martínez用一张印有海拔的菜单来诠释食材的采集地：从-20米的亚马逊雨林到3900米的安第斯山脉。2012年，他和姐姐一同建立了Mater Iniciativa机构，专门寻找采集秘鲁各地的食材。“在未来的几年里，秘鲁、阿根廷、智利、哥伦比亚会有更多‘新’的食材被发现。” Virgilio Martínez在接受《华尔街日报》采访时说道。
Central Restaurante
Calle Santa Isabel 376 | Miraflores, Lima 18, Peru
在南澳大利亚，Soul Projects（灵魂小厨）的主厨 Kirby Shearing可承约举办“美食寻觅”采摘之旅，可以接待4到12名游客。 旅程从甘比尔山开始，随后穿越石灰岩海岸前往海滩收集海藻和香草。
Soul Projects
撰文-二南
图片提供-BRAE餐厅
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