有的人燒肉時習慣先放鹽。認為鹽浸透在肉中,菜的味道好。其實,先放鹽的效果並不好。因為鹽的主要成分是氯化鈉,而氯化鈉容易使蛋白質發生凝固。肉含豐富的蛋白質,烹調時過早放鹽,蛋白質就會隨之凝固。尤其是燒肉或燉肉,先放鹽往往使肉汁外滲,鹽分子進入肉中,肉塊體積縮小變硬,不容易燒酥,吃起來口味也差。所以,燒肉應該在即將煮熟時放鹽。
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