老長沙魚嘴巴
材料：
主料：鮮草魚嘴巴800克。
輔料：青尖椒20克，小米椒15克，紫蘇20克，麵條100克，蔥5克
調料：白煉豬油100克，鹽15克，老乾媽20克，腐乳20克，味精8克，雞粉8克
做法：
1、用豬油將清洗好的魚嘴巴煎至金黃色；
2、放入薑片、適量的白酒、高湯煮5分鐘，直到湯煮至呈現奶白色；
3、加入鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調味；
4、湯快收汁時，加入青尖椒、紫蘇、淋上老乾媽汁，撒上蔥花即可。
特點：
濃郁的湯汁搭配新鮮的魚嘴巴，鮮辣十足。
蘿蔔乾絲臘肉
主料：蘿蔔乾絲75克，五花臘肉50克
輔料：香蔥8克，生薑20克，乾紅椒15克
調料：精鹽3克，味精5克，麵湯鮮5克，豬油75克
做法：
1、蘿蔔乾絲用冷水泡發後，擠幹水分備用。
2、臘肉切絲後汆水備用，乾紅椒切成絲備用。
3、鍋內置油，將臘肉絲煸香後，放入幹椒絲一同煸香後放入蘿蔔絲，加入適量的高湯調正味，小火煨五分鐘後改大火收汁，淋明油出鍋即成。
特點：
成菜脆嫩爽口，味道十分鮮美，吃後富有回味感。
壹哥酸菜魚
壹哥酸菜魚加工三亮點：
1 鹽水浸泡加攪打
以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間衝漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來醃製酸菜和酸蘿蔔，所以它們都是從市場上採購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己醃製的口味差很多，鹹度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。
製作
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制淨，將魚肉片下，切成厚0.2釐米的片，倒入盆內，用流動水衝漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗乾淨。
步驟2 魚片上漿
魚片用乾毛巾吸乾水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、薑片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒幹水分後出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿蔔200克切成2釐米見方的塊，用清水衝去鹽分。
3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔內的泡薑片50克、乾花椒2克、幹辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗內，然後將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，幹辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
秘製罈子雞
主料：湛江嫩子雞一隻（約700克）
輔料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、蔥各5克
調料：
精鹽200克、味精5克
製作：
1、將湛江雞宰殺、除內臟，切成3釐米長、1.5釐米寬的條，洗淨後放熱水中焯水5秒撈出待用；
2、鍋內倒入清水，加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調味製成滷水，燒開後倒入罈子內，蓋上壇蓋，趁熱將雞放入罈子中浸製2-3小時即成。
特點：
成菜酸辣開胃，色黃肉嫩。
東坡大片肉
主料：帶皮五花肉。
配料：筍絲1兩，梅菜乾1兩。
調料：鹽10克，油150克，醬油20克，蠔油5克，味精適量。
製作方法：
1.用秘製滷汁滷製五花肉。
2.把筍絲和梅菜乾炒香，鋪入鍋底。
3.把滷製好的五花肉切大片，再燒製。
4.放入鋪有筍絲和梅菜的鍋中即可。
特點：
醬香味濃郁，口感軟糯。
黃牛肉燒鴨掌
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：
郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快乾、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
饞嘴香滑雞
步驟1：初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內臟每隻淨重1千克-1.1千克）洗淨，去掉內臟後把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然後跟另一個翅膀盤在一起。
2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁後將雞放在汁裡“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油裡的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、幹辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調好的蠔油水（蠔油700克加入100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2：熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
2.客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一隻雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點綴即可。
注：雞肚子內可以加入一些香蔥、八角、薑片和桂皮之類的香料，也可以根據各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補充菜餚的香味，二來可以遮蓋雞的異味。
關鍵點1：選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛後不去內臟，淨重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調後口感不好。若是延長壓制時間，那麼雞身就可能會壓爛，影響菜餚的賣相。
關鍵點2：調料中“打滾”
盤好的三黃雞無需醃製，只要放入調好的調料汁中“打兩遍滾”，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這裡需要特別提醒大家一點：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中煳底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。
關鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞後蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。
辣酒煮小花螺
原料：
小花螺500克。
調料：
青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。
製作方法：
1.小花螺500克洗淨後用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗乾淨，去掉螺頭片，至完全冷卻。
2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3釐米、厚0.6釐米的斜刀片。
3.把花螺放入燒開的辣酒汁裡完全浸沒，再燒開後煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。
關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。
辣酒汁（批量）製作方法：
1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。
2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，幹蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。
3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒麵各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。
4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油（批量）製作方法：
1.將洗乾淨的姜250克切片；幹蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗淨。
2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下薑片、幹蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦乾，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒麵各500克浸泡12小時，隔渣留油。
古法煨牛蹄
步驟1：初加工
1.取淨牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水衝漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
2.牛蹄放入大盆內，加入醃料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，乾花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、幹辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。
步驟2：熟處理
1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整幹辣椒100克，乾花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。
3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。
4.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入幹辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄
製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜餚口感就比較好。
心得2：三步祛異味
前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。
1.牛蹄洗淨，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水衝漂3小時，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。
3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入醃料醃約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。
心得3：高壓處理補充香味
醃好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。
新潮毛血旺
主料：
金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳
輔料：
乾花椒、幹麻椒、幹辣椒節、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒
調料：
色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油
做法：
1、炒制火鍋底料
（1）將乾花椒、幹麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控幹水分，用攪拌機粉碎成泥，盛出備用；幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
（2）香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
（3）鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
2、熬製毛血旺湯料
鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入幹麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘後加入幹辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後小火煮約30分鐘即可。
3、成菜
（1）鍋內燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。
（2）鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。
（3）另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。
（4）另起鍋加油30克燒熱，下入幹辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
特色：
毛血旺是一道傳統特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅製作起來絲毫也不遜色於川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。
鋼盆魷魚
主料：魷魚700克。
配料：韭菜150克，鮮碎紅椒200克，姜米、蒜米各10克，蔥2克。
調料：燒雞公30克，味精、雞精各3克，蠔油、醬油、蒸魚豉油、白酒、陳醋各5克，孜然10克，大豆油300克。
製作：
1.魷魚加陳醋，白酒焯水。
2.熱油下鍋，下姜蒜米、孜然爆香魷魚，入紅椒翻炒。
3.入調料翻炒均勻。
4.出鍋放入鋪好韭菜的不鏽鋼鍋內，放蔥花即可。
特點：
鮮香可口，回味十足。
注意事項：
魷魚一定要加陳醋焯水，去掉腥味。
建議價格：38元/份
大師點評：
去腥味的方法很好；爆炒去除魷魚內多餘的水分，方便調料入味，處理很合理；蔥花建議去掉，味道可能會和韭菜有衝突。
農夫口味雞
主料：清遠雞一隻（1200克）。
配料：老薑50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。
調料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。
製作：
1.將清遠雞宰殺去掉內臟，清洗乾淨。
2.雞砍成2：5釐米左右的小塊，放入器皿內。
3.將調料均勻撒在雞塊上。
4.將薑片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。
特點：雞肉鮮嫩、酸辣開味。
注意事項：一定要選用清遠雞。
特色：雞肉鮮嫩，酸酸辣辣的，很開胃；雞精儘量少放一點，以使雞的原味更好的凸顯出來。
玲瓏土豆燒鮑魚仔
材料：
主料：鮑魚仔12只、小土豆300克、五花肉50克
輔料：小米椒10克
調料：鹽10克，雞汁5克，蠔油5克，生抽5克
做法：
1、鮑魚仔打花刀，五花肉切成薄片。
2、五花肉炒香，入生抽、蠔油，入鮑魚仔燒至入味。
3、小土豆蒸熟，熱鍋入油，油燒滾，入小土豆，炸至金黃。
4、小土豆入鮑魚、五花肉，如雞汁、鹽、小米椒一同燒製收汁即成。
注意事項：
五花肉無需太多，只需借其味道便可。
開胃魚頭王
主料：雄魚頭1200克。
配料：醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
調料：鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克。
製作方法：
1.魚頭粗加工，清理乾淨。
2.醬辣椒與小米椒切成米，洗乾淨，將水晾乾，用油炒香。
3.將調料蓋在魚頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。
4.出鍋，淋上熱油。即可
皇極秘製蟹
主料：
鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）
配料：
紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生薑15克。
調味料：
香料包1包（內裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生薑汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：
1、將活蟹去殼、洗淨、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生薑切片待用；
2、將活蟹加料酒、蔥節、生薑汁醃15分鐘；
3、鍋內燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝乾油分；
4、另起鍋加皇室香辣紅油，入薑片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調味至湯沸下入過油後的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最後入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。
特點：色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長。
魚骨鮮湯：
5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮24小時，得湯1千克。注意，不加油鹽。
皇室自制香辣醬：
鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克乾紅椒粉，加蔥姜小火熬製而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。
皇室香辣紅油：
將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘後下入紅幹椒粉800克，攪勻，小火熬製15分鐘，離火浸製3天，過濾即可。
皇室自制香粉：
王守義十三香50克、家樂牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李錦記豬肉香粉20克調勻即可。
皇室豉辣油：
李錦記生抽3克、魚露2克、美極鮮4克、芥辣1克，加10克清水拌勻即可。
苦瓜炒仔排
主料：苦瓜450克、仔排200克。
配料：朝天椒5克。
調料：鹽5克、味精2克、雞精3克、醬油3克、蒸魚豉油1克、豬油70克。
製作方法：
1.把仔排斬成2cm長的節，焯水待用。
2.鍋放油燒熱，用薑片煸香，與仔排、幹黃椒同炒，放高湯，調入鹽、味精、醬油煨至排骨脫骨即可。
3.苦瓜去瓤，切片用鹽醃漬，擠幹多餘水份。
4.用豬油將苦瓜炒熟入味，再將加熱後的仔排一起翻炒，裝盤即可。
祖庵筍泥
主料：雞脯肉泥120克，冬筍泥300克。
配料：肥膘肉茸50克，火腿碎15克。
調料：雞油10克，鹽3克，味精2克。
製作方法：
1.取新鮮雞脯肉，去其筋，用雙刀剁成如泥狀的細茸備用。豬肥膘肉去筋，剁成細茸備用。將冬筍剁成泥，用白紗布裹住去其漿水備用。
2.將備好的雞茸120克與肥膘肉茸50克放入大碗內，加清水15克，味精2克調味，充分攪拌均勻。
3.熱油鍋，離火，入切好的火腿碎，炒3-5秒後將其撈出，若火腿碎粘連一起，用木筷將其打散成一粒一粒。
4.再起一鍋，鍋熱離火，放冬筍泥幹炒至熟，加鹽炒勻，出鍋待用。
5.再起一鍋，熱油鍋轉小火，放與肥膘肉茸攪勻的雞茸、熟冬筍泥翻炒，控制火候，加雞油再翻炒幾下，倒生粉水勾薄芡，出鍋裝盤，撒熟火腿碎即可。
口味蝦
食材：
小龍蝦250g、油適量、鹽適量、幹辣椒適量、花椒適量、郫縣豆瓣適量、姜適量、蒜適量、八角適量、香葉適量、香蔥適量
做法：
1.小龍蝦清水加少許鹽靜養1天，期間多換幾次水
2.倒入二鍋頭、鹽再清洗淨小龍蝦
3.用刷子將蝦身蝦腹刷洗乾淨
4.蝦去頭除腮抽腸開背，清水沖洗乾淨
5.姜、蒜切片，蔥切段
6.坐鍋起大油，下龍蝦過油爆紅
7.坐鍋起油，下八角、桂皮、姜、蒜等香料爆香
8.加入郫縣豆瓣炒香
9.下龍蝦翻炒
10.加高湯，大火煮沸，轉小火，燜煮15分鐘
11.最後根據各自口味適量加鹽調味
小貼士：
小龍蝦比較髒，在處理的時候一定要細心的清洗乾淨，小龍蝦的頭部去掉不要。
油豆腐豬手
主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。
配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。
調料：生抽30克，菜籽油。
製作方法：
1.將豬手燒毛洗淨，加工成2*3cm過水備用。
2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時。
4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最後重新回鍋裝盤。
燒辣椒大片牛肉
主料：燒辣椒250克，滷牛肉100克。
配料：香菜，大蒜子，泰椒。
調料：鹽，味精，雞精，辣妹子，蒸魚鼓油，麻油，一品香醬油。
製作方法：
1.滷牛肉切片，過大油備用。
2.熱鍋放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入燒製好的辣椒入鍋翻炒。
3.加入辣妹子、辣妹子、鹽、味精、雞精、蒸魚鼓油、一品香醬油，再放入備用的牛肉，加入3克的水後，燜煮半分鐘。
4.淋麻油出鍋即可。
大廚有話說：
牛肉過油時，油溫達七成放入牛肉，5秒後即可撈出，不要將牛肉炸至太乾，在翻炒紅辣椒時，時間也不宜過久，成品需帶汁出鍋。
長沙血雞
步驟1：初加工
取活清遠雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5釐米見方的小塊；雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4釐米的段。
步驟2：熟處理
鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老薑丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入調料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）調味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特製的乾鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌後小火慢燒即可。
關鍵點1：雞血中摻白酒
製作這道菜，我們選用的是活的清遠雞，而且必須是現宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
關鍵點2：雞血邊炒邊加
為何炒雞塊的時候要加雞血呢？唐傑湘菜網管理團隊的大廚給出兩個理由：
一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑；
二是現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜餚雞味的作用。
關鍵點3：炒制過程中，需要注意兩點：
一是當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血。如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜餚就容易煳鍋。
二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜餚煳底。
特色燜蝦
主料：深海明蝦750克。
配料：洋蔥150克，大蒜籽100克，小泰椒30克，香蔥15克。
調料：鹽5克，味精5克，李錦記蒸魚鼓油10克，色拉油150克，麻辣鮮15克，李錦記蒜蓉醬10克。
製作方法：
1.將明蝦去頭去殼，留蝦尾，用刀將蝦肉改成蝴蝶狀。
2.洋蔥切絲，加入麻辣鮮，拌勻放入平鍋底部。
3.調醬（大蒜子剁碎，泰椒切碎，加入鹽，味精，蒜蓉醬之後燒熱油澆上去，冷後調入蒸魚鼓油）。
4.將蝴蝶蝦均勻攤在放了洋蔥的平鍋內，撒上調製的蒜蓉醬，蓋上蓋子，上火4分鐘，揭蓋撒上蔥花即可。
特點：蝦的肉質細嫩，配以新鮮的泰椒和蒜蓉醬，提升了這道菜鮮辣的口感，總體來說是味香飄逸，鮮嫩開胃，油潤適口。
大廚有話說：
初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。
髮絲百葉豆腐
主料：攸縣百葉豆腐250g。
配料：老薑30g，裡脊肉50g，雞蛋皮100g，韭菜50g，髮菜0.5g。
調料：鹽5g，味精5g，精煉油20g，黃貢椒10g。
製作方法：
1.將百葉豆腐放入開水中氽水待用。
2.將鍋放入食用油燒熱，將薑絲、肉絲煸香，加入高湯。
3.把百葉豆腐，雞蛋絲、髮菜煮制2分鐘，加入韭菜出鍋即可。
仔姜老壇泡椒炒土雞
主料：土雞500克。
配料：仔姜50克，自制泡椒100克，美人椒20克。
調料：菜籽油100克，鹽5克，味精5克，生抽3克，蠔油3克。
製作方法：
1.土雞宰殺治淨，改刀成條。
2.鍋內倒入菜籽油燒熱，下仔姜、泡椒、美人椒，煸炒出香。
3.放入土雞長塊翻炒，加一勺清水燜熟，加鹽、味精、生抽、蠔油調味即可。
閱讀更多 名廚會 的文章
