關於名門的出品，身邊的吃貨朋友還是挺有爭議的。曾問過Roy為什麼要保持每三個月就換一套菜單的做法，畢竟這樣很難保證出品的穩定，Roy說很多客人都在等我的新菜品，名門和深圳一樣，不斷創新才是我們的精神。
文|教主
離上次評測名門已經時隔一年，在週末的活動上偶遇了Roy，他說我們這期的菜單很有意思，是用粵菜的概念去做西餐，當他介紹完怎麼用椒鹽瀨尿蝦的概念去做M9澳洲和牛時，教主就知道這一餐勢在必行了。
粵菜的精髓在於尊重原味，無論是蒸煮煎炒，炸燜焗燉都只為了把食材的原味可以更好的呈現。這種概念和日料倒是頗為貼近，所以不難理解為什麼廣東人都更偏愛於日料。
這次的評測主要去看看Roy是如何把粵菜的理念用西餐的手法呈現出來，還有是否依然不離粵菜“忠於本味”的精神，以及菜品的味道，搭配的把握，這些細節都會是評測的重點。
名門的氛圍是歐式古典的風格，無論是裝修還是餐具，所見之處都用足了心思，相比千篇一律的高級酒店西餐廳，名門給教主的感覺是更強烈的歐式風味，還有更加私人的就餐體驗。
教主此次評測的粵菜概念菜單
餐前小食
老醋 花生
（百合 宣威火腿 自制花生醬 意大利黑醋）
醃 蘿蔔
（西伯利亞魚子醬 白蘿蔔 墨魚 蘇打餅）
拍 黃瓜
（黃瓜 滷水凍 蒜泥雞胗慕斯 辣椒粉）
開胃菜
椒鹽蝦 牛扒
（澳洲M9西冷牛扒 海鰲蝦濃湯 水煮烏雞蛋 自制椒鹽）
湯
清蒸魚 湯
（石九公 章紅魚 輕醃薑絲 蔥絲 醬油魚子醬）
主菜
陳皮 鴨
（青頭鴨胸 十年新會陳皮 橙汁凍 甜菜頭泥）
甜品
冰糖 雪梨
（東北凍梨 意式蛋白酥 冰糖 珍珠紅甜酒 山楂醬）
此次評測僅針對該菜單，所有消費均為自費，味道是很主觀的事情，所以請謹慎參考
餐前面包
所有食材都要自制是名門一貫的要求，餐前面包也不例外。法式脆棒的薄脆、黃油麵包的溫潤還有黑麥麵包的醇厚，搭配的黃油混入了黑橄欖提升了味道的層次，如果再加一個熱乎乎入口即溶的馬芬幸福感一定會瞬間提升。
拍 黃瓜
坐了一會，便開始上前菜。拍黃瓜是我們經常在家自制或者在粵菜酒樓會吃到的餐前小吃，其最為顯著的特點是蒜泥搭配清爽的黃瓜，老醋和蒜泥的微辣可以增添不少食慾。
而這道菜以黃瓜卷為載體，把雞胗用蒜泥醃製然後做成慕斯，將很多人不太接受的蒜泥味降低了，反而增加了雞胗的香味，還搭配了甜甜的蜜桃醬、藠頭的酸、滷水啫喱的鹹，還有些許辣椒粉的辣，在凸顯拍黃瓜主要特徵的同時，味道層次提升不少。
老醋 花生
醋花生也是一道很傳統的粵菜小吃了，而名門則用完全西式的方式重新演繹，把花生做成自制花生醬，醋則變成意大利黑醋，為了豐富口感還搭配了混入火腿和百合泥的英式小麵包。
用小圓包抹上花生醬和黑醋一起吃時感覺非常新穎，雖然已經和印象中的醋花生沒有什麼直接的味道聯繫，但是這種創新的詮釋還是給味蕾帶來了全新的體驗，拋開固有的印象，也許可以收穫新的驚喜。
醃 蘿蔔
這道醃蘿蔔是教主這次最喜歡的前菜，自制的醃蘿蔔有意減少了蘿蔔的辣味，搭配了墨魚做成的慕斯，還有西伯利亞魚子醬，而負責承載這些複雜味道的則是味道單純的威化餅乾。
這道前菜主要體現了不同層次的鹹味，入口首先是墨魚濃烈的鹹鮮，伴隨有醃蘿蔔獨特的醃鹹味，最後留在口腔的是緩緩出現的魚子醬鹹香，整個過程極為複雜絢麗，最驚喜的是以上所有搭配威化餅樸素的味道，形成了極大的反差，還增加了鹹香在口腔持久的時間。
椒鹽蝦 牛扒
當初就是被這道菜所吸引來的，終於吃到了。椒鹽是用自制的淮鹽和蝦粉製成，下面橙黃色的湯汁是南極鰲蝦的蝦頭熬製的高湯，特選了冰鮮而不是冰凍的M9澳洲和牛，肉身可以保存更多的肉汁。
牛肉搭配高湯和散落的椒鹽一起吃，入口已經有熟悉的椒鹽味道，然後M9澳牛的油脂和肉汁便佔滿口腔，三成熟的牛肉恰到好處，在保持一定嚼勁的同時有豐富的油脂感，最後鰲蝦和椒鹽的味道混合，居然真的有椒鹽拉尿蝦的味道，整體感覺十分豐富，層次分明，搭配也頗具巧思。
嫩煎 鵝肝
鵝肝已是名門的招牌之一，細膩濃香的鵝肝用些許海鹽吊味已經非常肥美可口，庸俗點說就是入口即化，和墊在下方的煎麵包一起吃可以使得鵝肝的味道在嘴裡停留更長的時間，搭配水蜜桃醬更能突顯鵝肝濃烈的香味和滑糯的口感。
清蒸魚 湯
奶白色的魚湯向來是粵式家常菜的代表之一，而這次Roy則用西式濃湯的手法進行烹飪，精選了石九公和章紅魚進行搭配，把魚肉都打成肉泥融入濃湯中，白色的泡沫是長相思的葡萄酒，中間還點綴了幾顆醬油魚子。
入口便能感受到濃郁的魚鮮味，同時也可以品嚐到薑絲和蔥隱藏在其中的味道，很粵式的風格，白相思的微甜和細微的酒精衝擊著魚的鮮味，每一口的味覺都像在吃魚肉一般結實，味道層次感和粵菜風味都有很好的呈現。
陳皮 鴨
主菜是 西式食材鴨胸肉X粵菜傳統調味料新會陳皮 的跨界創作，搭配紅菜頭泥還有新鮮橙汁做成的啫喱、新鮮無花果，從擺盤開始就已經非常吸引。
選擇鴨胸肉是因為鴨胸向來和橙子是絕配，而陳皮則是橙子更復雜化的呈現，除了在烹飪鴨胸的時候加入了陳皮，還在鴨胸肉的表面輕輕撒了一層陳皮初榨橄欖油讓陳皮的香氣充分散發。
可能因為是拍照的原因，鴨胸放久了稍顯有一些柴的口感，不過朋友是趁熱吃的，則表示口感很好，還有鴨肉的汁水。吃起來首先是清新的橙子味道，然後是複雜濃郁的陳皮香味，接踵而來的才是鴨肉的濃郁。
不得不說，甜菜頭醬很好的把陳皮和鴨肉結合在一起，創造出更加複雜多變的體驗，而橙汁做成的啫喱則化解了鴨油的油膩，增加了清爽的口感，整體味道層次還是很不錯的。
冰糖 雪梨
當教主看到最後的甜品和名字沒有絲毫關聯的時候似乎已經不再驚訝了，採用東北凍梨的做法，冰糖則用紅甜酒和意式蛋白素替代，最後混合冰凍至慕斯的狀態，味道也秉承了這套菜單的創新精神，絕對顛覆你對冰糖雪梨的印象，至於味道，那就請你下次自己來試試看了。
整套菜單吃完除了有點不夠飽，其他教主都是很滿意的。就像Roy介紹的一樣，這套菜單在基於粵菜“忠於本味”的主題下，將傳統粵菜的主要元素抽取了出來用西式的方法重新演繹。
服務的細節也感覺比去年來評測改進了不少，所有主菜的碟子都有加熱，菜品介紹也更加詳細，迎來送往也多了熱情的笑容，連洗手間的洗手液都換成了某名牌的產品，從這些細節還是能看出Roy花了不少心思在餐廳的管理上。
關於名門是否好吃，值得吃，吃貨朋友們一直有不同的意見，因為追求菜單的創新而放棄了“出品都好吃”的穩定性是名門的劣勢，但是教主覺得在目前很多餐廳都是靠“一道菜吃10年”不創新的情況下，名門這種願意不斷進取創新的餐廳真的是極少數了。
畢竟美食的進步一定是靠不斷創新和試錯才發展到今天的程度，如果大家都只是停步不前，那我們永遠都不會吃到新的美食。Roy這種堅持不斷嘗新的精神教主覺得正是深圳餐飲業最為欠缺的，所以如果有人願意堅持嘗試，那多給他一些試錯的機會又有何不可呢？
總結
名門這套粵菜概念菜單確實把教主驚豔了一把，那些熟悉味道經過Roy的創意重新用西式的方法呈現時有不小的驚喜。整個就餐體驗是愉快的，服務也殷勤到位，期待名門能堅持創新，創作出更好的美食。
餐廳信息：
名門私會所
地址： 福華五路海田路交匯處卓越世紀中心3號樓A座3302
電話： 0755-88377998
—The End—
歡迎在評論處發表你對本次評測的意見，教主可是很希望能和你們聊天呢！
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教主，香港浸會大學碩士，中國青年創想計劃大使，享什麼創始人。
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