一座城市，最容易打动人心就是城里的美食片。也许你没到过四川，但一定吃过川菜，70%的川菜其实并不是麻辣，但麻辣肯定是人们对川菜的第一印象。“辣”是舶来品，而“麻”味取自花椒，被誉为川菜的魂。
汉源识椒
川人知道，最好的花椒莫过于汉源贡椒，当然茂县汶川的大红袍也是精品。花椒产品鱼目混杂，多少有点真假难辨。因此多次前往产区，进而对产地有一些了解。
从成都前往汉源，300公里的高速大概4个小时。使出雅安车辆行驶在高山白云间，穿过泥巴山隧道下高速就到了汉源九襄，久负盛名的牛市坡贡椒的就产自于这里。
九十年代兴修水渠后，这里大力发展经济果木，强烈的日照和巨大的海拔度，让九襄镇也就变成了水果之乡。当地特产黄牛肉，许多前往攀枝花的车辆中午都在这里吃饱上路，高速路口有很多餐馆售卖，镇上的牛肉更加亲民，我们也不例外。
现在种植大樱桃（车厘子）的收入远高于花椒的收入，合适的海拔区大多全改种大樱桃了。原产物种花椒的只得迁往高海拔地区，限现在已经引起了人们的重视，在山里统一规格了一大片保护基地。要想看到大片油灿灿的花椒，必须驱车前往山里。
采椒的季节，新鲜的花椒会因为采摘时油包的爆裂，散发出浓郁的椒油，飘散在空气中，当你老远闻着花椒香的时候，预示着椒园就要到了。
花椒的采摘目前还只能靠手工，年轻人外出打工，因此采椒的季节邻居们都会互相帮忙。以前花椒树很高，不修枝，还要搭着梯子采摘，现在修枝成一人多高轻松多了。虽然培育出不带刺的花椒树，但传统花椒依旧占多数，红花椒不比青花椒，不能一串串摘，几乎是一颗颗的从长满尖刺的树藤上拽下来，但还不能用力过猛，否则油包破坏太多，就没了味道。
没摘过花椒，便想上前试试，站在望着那红灿灿的花椒树下，刚伸手就被旁边的尖刺扎的立马缩了回来，只得穿上外套衣服从旁边小树摘起。摘了一会儿，手臂不知道被扎了多少次，在看着篮子里我们的劳动成果，感言摘花椒真不容易。
花椒成熟是在7月，顶着炎炎烈日早已口渴，看见旁边刚好有几棵椒农的李子树，摘了些准备解渴。谁知道一口咬下谁知并不是酸甜的李味，而是一口纯正的花椒味，你能想象直接生吃鲜花椒的感觉吗？整个口腔就像打了麻药刚刚有了知觉，却又豪饮了一瓶花椒油，整个下午几乎说不出话来。花椒丰富的油包，侵染着每个摘椒人的手，即使洗了之后，两天都不能用手直接拿东西食用。
干花椒的制作
晒花椒并不复杂，采摘好的花椒放在院坝里，在老天爷的帮助下，一日的暴晒就可以成色。现在为了提高效率，批量制作大多用机器进行烘干，颜色更好，也更加稳定高效。晒好的花椒是个半成品，含有较多的杂质，需要二次加工才能得到成品。包括去掉大部分干枝和树叶，还有小籽（花椒中的黑色小籽，是花椒正真的种子）。
要加工成成品，需要人与几个大小不一的竹篮通力合作。筛选的竹篮，需要有一排排密集而细小的小孔。双手合力的揉搓摩擦，让椒子从花椒中脱落，在竹篮上筛过，哪些细小的黑色椒子就这样从缝隙间漏下，如此不断重复，才尽可能去掉更多的杂质。
如此重复，还不是成品，还要去掉一些较轻的杂质。这时风车派上了用场，帮助把杂质和椒子进行脱离，几次下来，品质变更加上乘。
搜索汉源贡椒，网络上会冒出一大堆标题含有大红袍花椒的店铺。汉源的花椒一般指大红袍（茂汶更多）和正路花椒，但是贡椒的称谓仅仅指的是“正路”花椒。此花椒中间有一小籽，因此百姓称它为：娃娃椒、子母椒，也就是所谓的贡椒。
记忆中老乡说过大概4斤鲜花椒晒1斤干花椒，可见干花椒得来不易。市场上有许多贡椒，售价却便宜的惊人。椒农说要想降低成本并不难，与其他产区的花椒混装，或者与将提炼过椒油的花椒混装（勾兑增香）就可以了。当然我并未亲眼看过，也是是听说而已。
传说建黎乡牛市坡花椒，是汉源花椒里面品质最好和进贡历史最悠久的花椒。因为太出名，这里的花椒基本是被定制。我自己没吃过的牛市坡花椒，但在和椒农闲谈间，她们说其实附近的产区花椒都很好，不用刻意追求。
花椒油的制作
新鲜花椒还可以做成花椒油。凉拌菜时放几滴花椒油，老远就能闻着花椒的香味，入口后久久不能散去，把整道菜显得立体，丰足，人们对花椒油的喜爱不无道理。
现摘的鲜花椒必须当天制作，这样才能获取更多的油脂，早上采了花椒，午饭前精细挑选后，就要洗净后晾干备用。等到吃过午饭，就要开始制作花椒油。
洗净的花椒还需要压碎，尽量让每一个油包的油脂得到释放，才能最大程度的利用整棵花椒。碾压的石器，已经不知道传了多少代人，上面甚至已经被手指头按出了手印，你会惊讶制作花椒油的历史在这里如此的悠久。
花椒油的香度和麻度，取决于花椒和油的比例，农家人实在，不会过于纠结成本问题，花椒和油的比例能达到7:10，口感远远浓郁于市场的产品。提炼的媒介主要是当地的菜籽油和色拉油，菜籽油香，色拉油无味，各有不同各取所需。
一口大铁锅，烧好一口锅油，导入晾干的花椒。“滋滋”几声，伴随着花椒的浓香白烟顷刻而起，来回翻炒让他们充分的融合。油温要适合，高了糊锅产生异味，低了不能充分的使用花椒的油脂。因此恰到好处的翻炒，也只有经常下厨房的人才有这样的经验。
炒好后关火后等油温慢慢降低，在捞出花椒，静置之后去掉悬浮便几乎就成了成品。一斤完全可以满足家庭一年的食用，因此每次制作，农家人总要给远方的亲戚送点。
后记
不知道是不是中国人特有的习惯，家乡的菜，就要放家乡的调料。即使背起行囊行走在远方，依然可以做出家乡的味道。记忆中远方妻子厨房忙碌的身影、儿子酣睡的鼻啼声、母亲院坝里端簸箕的背影，便一一浮现在脑海。一道菜、一种味、在中国人的厨房里传播到世界各地。
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