广州几乎人人都是炖靓汤的一把好手，而内脏，绝对是叫人口水直流的宝贝。著名的潮汕牛肉锅自不用说，杏汁猪肺汤、猪舌西洋菜汤、山楂猪肚汤……与药材同炖的汤水柔和顺滑，是这个时节最讲究的滋补之物。大街小巷更是随处可见“牛杂”、“羊杂”的小摊。感觉很多北京菜都是下水，比如卤煮、炖吊子、炒肝等。甚至有的带有不好的味道。为什么北京的人们喜欢吃呢？
中国人有爱吃动物内脏的传统，这个传统并不悠久。祖先在当年也像现在的英国一样阔过，孔子就爱吃肉，吃起来还挺讲究，肉不切成方的还不吃，内脏是上不得台面的。怎奈中国历史上的饥荒年景光顾的太过频繁，饿殍遍野、易子相食的苦难岁月中，猪毛都见不到一根，猪下水更是奢谈。
《食在宫廷》记录的说，卤煮是乾隆皇帝下江南时，下榻陈元龙家，陈家的主厨深知皇帝口味，于是就被乾隆皇帝带入宫中，后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，这几味香料按照不同节气，用不同的数量配制。用这些再煮成的肉汤，烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。
清光绪年间，京东三河县一些农户农闲时就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水炖制。三河县陈兆恩沿用了“苏造肉”的炖制方法，每天早晨他都会挑着担子到胡同里叫卖。尔后又沿街摆摊出售卤煮小肠。
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