有位学者曾说：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过肚子。”古语亦云，民以食为天。“菱角、罗汉豆、茭白、香瓜……都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑……”鲁迅先生如此将家乡的瓜果菜蔬写成一句老绍兴的“田园牧歌”。而这又何尝不是每一个生于斯、长于斯的绍兴人特有的舌尖记忆？
晚霞西山下炊烟袅袅，百家灶台上风味萦绕。近年来，绍兴乡土菜的文化内涵不断得到挖掘，更巧借节会之力起飞，美丽乡村让这抹色香味俱全的乡土气息愈发诱人，氤氲开来的“绍兴土味”，正处一年春好时。
图片由君澜鉴湖大酒店提供
一桌难求 乡土菜越土越得人心
农家菜通常都淳朴，味道厚重；也不讲究刀功，块大肉多，装菜也不讲究，素来以健康饮食为本，越来越受到人们的喜爱。一到旺季，柯桥南部山区的一些农庄，生意好得不得了，常常需要提前预订，若是订晚了，常常一桌难求。
“来我们这吃饭的食客追求的是一种自然生态下的用餐环境，和‘土掉渣’的食材与乡土风味。”稽东镇占岙村海拔658米的月华山山顶上，“养心谷”负责人王军民告诉记者，18只特色乡土菜，一个个都是食客们追逐的美味。“从瓜沥、杨汛桥赶来，只为这口记忆里的味道，”王军民说，土菜就土在“原生态材料、原汁原味的烧法。”所以，他从村里招来6个村民，一盘盘野鸭煲、甲鱼汤、清汤藕……在他们的勺下香飘四溢。“现在很多人赶来只为了吃酱爆螺蛳王，葱烧水库鱼，开年来就卖了3000条，非常火爆。”
平水金渔湾农庄总经理吴桥谊也深有感触，旺季来此就餐的人数达900人之多，桌桌爆满。农庄里做菜的厨师大多是农村办喜宴的土厨。“除了都是田间地头的野味外，烧法上都讲究返璞归真。”吴桥谊向记者介绍，比如人气颇高的茭白、鞭笋，都带壳清蒸，“一碗带壳菜，一碟母子酱油，把那些游客们香得哟！”
常去这里吃饭的食客都知道，拿手好菜是老板的老妈亲手烧的烤笋，“俗称‘老外婆’的味道，需9个小时，几个人晚上轮番值班管这个菜。”吴桥谊语气中颇带点得意。
深挖文化内涵 提升土菜品位
盘踞绍兴人心头的美味，莫过于“十碗头”了。
“十碗头”源起于绍兴民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名“十碗头”，采用八仙桌，八人一桌。据知名民俗学者、原市鲁迅纪念馆馆长裘士雄介绍，绍兴“十碗头”的寓意是“十全十美”的祥兆。“其有‘三扣’，即:扣鸡、扣鹅、扣肉,这是‘十碗头’中最重要的荤菜，也代表了绍兴烹饪技法中‘扣蒸’之特色。”裘士雄说，绍兴人讲究温良谦恭，烹制的美食也沾染了这一脾性。
越州诗社副秘书长陆纪生指出，南宋大诗人陆游也对家乡的杨梅赞不绝口，有诗赞曰：“绿阴翳翳连山市，丹实累累照路隅。未爱满盘堆火齐，先惊探颔得骊珠（选自《六峰项里看采杨梅连日留山中》）。”六峰、项里都在今湖塘辖内，湖塘杨梅因色泽晶莹剔透，白里透红，形若水晶，酸甜可口而闻名，制成的“杨梅烧”更是香名远扬。
绍兴的酒业有着其独特的文化底蕴，最早的就有大禹杜酿、勾践“箪醪劳师”等传说和典故。绍兴人爱酒，于是土菜们不约而同地披上了一层“酒气”。鉴湖大酒店新推出的黄酒宴，将每一道菜都与黄酒结合，用黄酒做原材料，让人无酒欲醉。特别是“黄酒神仙鸡”，鸡肉酥烂美味，入口即化，黄酒的香气和风味被炖入其中。此外，醉蟹的美味配上黄酒，滋味无穷。
节会东风 助力土菜起飞
这一抹扎根味蕾的乡土气息，借着节会的东风，让村民们吃上了“生态旅游饭”。
去年10月，夏履镇举办了柯桥区中式（夏履菜单）职业技能竞赛，“土厨”们同台竞技，比比谁是“掌勺金手”。“推出的美食以绍兴菜和夏履特色菜为主，包括水波蛋、干菜肉、醋鱼、扎肉、麻油鸭等。我们还计划制作‘四季菜单’，结合‘土笋味儿’，让游客们一年四季都有土菜享受。”该镇副镇长张成炳表示，随着乡村旅游的发展，夏履镇近年来餐饮快速发展，有农庄上百家，“吃在夏履”的品牌正在打响。
而在柯桥的另一边，正月里，丹家鸡、干菜扣肉、绍三鲜等一碗碗地道土菜一一上桌，喝着村民自酿的米酒和着传统十碗头，其乐融融。不一会儿，便是数名技艺精湛的庖丁杀年猪，游客可直接购买精壮的现宰猪肉，过一个土味年。“不仅让村里增收，还为农产品销售开拓了渠道。”丹家村村委主任孙位军介绍，丹家鸡蛋、年糕、高山茶叶等又有了新主顾。
每逢初春，王坛“香约梅海”文化旅游节早已成为当地的“招牌”，东村的舜江农家乐老板杜德海给记者算起经济账，半个月下来有四五万元的收入。而短短几周，数千游客闻香而至，带走了一波波的路边特产青梅酒、梅子干、梅子酱……成为推动村里土菜声名远扬的一大“引擎”。
提升农家乐美食 大有可为
根据绍兴“十碗头”的菜单，绍兴鉴湖大酒店于前年开发出了“柯桥十碗头”。“首先是食材改革，我们做绍兴菜的食材绝大部分取材于周边各镇，例如平水同康笋、兰亭青草鹅、安昌腊肠、王坛丹家鸡等。”正如酒店营销经理俞圆圆所说，旅游发展到今天，旅游者已经不满足于游山玩水。
“舌尖上的美味实践与美景体验一样具有魅力，越来越多的游客带着舌尖去旅游。”浙江工业大学之江学院旅游学院院长梁雪松教授将之概括为，“无美食，不出游。”
做好美食，本身就是做好旅游的重要环节，关键是怎么做。“西安袁家村就是一个乡村旅游的奇迹——一个小小的山村，仅凭乡村旅游就获得10亿元的全年收入，千万人次游客来此品美食。”梁雪松认为，第一，要土菜精做，迎合80、90后年轻人对美食的精致需求，要吃出健康安全，吃出“养生概念”，比如袁家村，家家户户门牌上贴着可追踪食源的二维码。第二，农家乐也要学会环境布局，在保留原生态的地道味道同时也要提供特色的用餐氛围。
柯桥的乡村美食大有可为，且潜力巨大。“让‘土味儿’乘上全域旅游的东风，让美景与美食相叠加，必能产生1+1>2的效应。”梁雪松如是说。
（全媒体记者 郦曼丽）
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