烧椒茄子
茄子的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。
原材料：
主料：茄子一根
配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许
调料：白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量
制作步骤：
1、茄子洗净，切成长条待用。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
大妈扒全茄
原材料
主料：茄子400克，猪肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。
调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各10克，水300克，色拉油适量。
制作步骤：
1、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。
2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。
3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。
4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。
干妈焖茄墩
原材料
主料：香蕉茄子500克。
调料：干辣椒丝5克，葱花2克，A料（盐5克，白糖10克，鸡粉4克，老干妈、红油各50克，香辣酱、生姜各30克，蚝油15克，大葱20克），色拉油500克（约耗50克）。
制作步骤
1.将香蕉茄子洗净，切成2.5厘米长的段；
2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将切好的茄子放入锅中，炸至成熟
3.锅留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子烧制2分钟出锅，放凉，用干辣椒丝、葱花装饰即可。
烤鸭茄墩
原材料：
主料：长茄子1条，鸭架1个，鸭肉粒500克
辅料：葱、姜末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣酱40克，高汤800克，盐、生抽、白糖、黑胡椒碎各适量
做法：
1、长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。
2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。
3、锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。
走菜流程：
取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。
小贴士：
1、炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。
2、烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。
烤茄子
原材料：
主料：长茄子1个
辅料：盐30克，七味粉50克，孜然粉60克，辣椒粉140克，蒜茸10克，辣椒油10克
做法：
1、长茄子1个对半剖开，茄皮朝下摆入烤架，放进面火炉中，将温度调至250℃烤5分钟。
2、待茄子水分溢出、变软，拉出烤架，在茄肉上刷一层蒜茸（生蒜茸冲入六成热油搅匀出香），再继续烤5分钟，在茄肉上刷一层辣椒油，撒上自制辣椒粉15克烤2分钟，取出装盘走菜即可。
自制辣椒粉：
盐30克、七味粉50克、孜然粉60克、辣椒粉140克混匀即成。
腊豆烧茄子配煎松茸
原材料：
主料：广东茄子250克，腊八豆20克，松茸20克，油菜心2棵。
辅料：蚝油3克，鸡饭老抽2克，美极鲜味汁3克，高汤100克，盐1克，味精2克，白糖4克。
做法：
1、茄子切成5厘米长的段，在切面拍少许生粉，入八成热油炸至六成熟，捞出控油。腊八豆飞水。
2、松茸切片飞水，入橄榄油煎至金黄色备用。
3、锅下底油烧热，下姜蒜末、腊八豆煸香，调入蚝油、美极鲜、鸡饭老抽，下高汤，调入盐、味精、白糖烧开，下炸好的茄子小火烧2分钟，勾薄芡，出锅装盘，旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。
铁板荔蓉鲜虾茄子
原材料：
主料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克
调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克
做法：
1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。
2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。
3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
捣椒茄子
材料：
主料：茄子、大蒜
辅料：青红辣椒
调料：食用油、盐、味精、生抽、醋、香油
捣椒茄子的做法
做法：
1、茄子半个，洗净外皮，切成大片；
2、入蒸锅中；
3、大火蒸20分钟。期间用筷子扎一下，能轻松扎透，就说明蒸好了；
4、等晾晾一些，用手撕成茄条；
5、选取肉厚皮薄的那种青红辣椒，这种辣椒辣味没有那么刺激，洗净晾干；
6、大蒜，最好是新蒜，剥去外皮；
7、将辣椒蒂切掉，也可省略此步；
8、锅内倒入一点点食用油，先中火将青辣椒放入锅子中慢慢煎，当表皮呈金黄的“虎皮”状时，调小火，继续煎上几分钟，用锅铲压一压，最好将青椒煎软、煎透，这样既入味又好吃；
9、将新蒜用擂杵捣碎；
10、煎好的虎皮辣椒用盘子盛出；
11、同样用擂杵捣碎；
12、另取一个大碗，将撕好的茄条放在碗底，擂碎的虎皮尖椒和蒜末码在其上。放点盐和味精，再来点儿生抽、醋和香油即成。
花生芝麻捞茄子
原材料：
主料：茄子500克
辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鲜酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克
做法：
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。
2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。
3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。
石板烧辣茄
把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。
锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成。
脆皮茄丁
此菜甜酸微辣，茄丁的口感颇佳。
把茄子切成小丁，拍匀一层干生粉后，下油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油。
净锅上火并掺少量的清水，下盐、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液浓稠时，才倒入茄丁快速翻炒匀，起锅装盘后，撒些葱花便成菜。
苦藠茄子煲
原料：茄子400克 苦藠50克 姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量
制法：
1.把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。
2.净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。
风味茄子
先把生茄子掏空一部分，然后酿进用鸡肉末、猪肥膘肉末、虾仁丁、香菇粒、洋葱末、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、牛肉汁、烧汁等调成的馅料，再下入五六成热的油锅里，炸至馅心熟透时才捞出来装盘，最后浇上酱汁并撒些肉松和葱花成菜。这里最后浇上去的酱汁风味有些特殊，其做法是：把红油放锅里烧热，下入蒜末炒出香味时，再调入烧汁、牛肉汁、海鲜酱和蚝油，炒匀以后掺入鲜汤，烧开后勾芡即成。
冬菜茄子炆鲜鲍
把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出来沥油。另把鲜鲍治净，逐一在肉面剞十字花刀后，投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。
净锅里放油烧热，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蚝油、海鲜酱后，倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时，起锅装砂煲内，舀入炒香的青红椒圈即成。
烧椒豆豉拌茄子
此菜乡土味很浓，是在烧椒拌茄子的基础上，加入水豆豉酱拌成，成菜口味颇为特殊——不仅带有水豆豉的醇香，还带有烧椒的煳香，以及生菜油的清香。
这里的水豆豉酱，制法也不难，即是把水豆豉稍剁后，纳盆加入姜米和生菜油搅拌均匀即成。
原料：长茄子500克 烧椒80克 水豆豉酱100克盐、味精、香油各适量
制法：
1．把长茄去皮后切成厚片，装盘后放微波炉里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成条装盘。
2．将水豆豉酱纳盆，加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀，浇在盘中茄条上，最后撒葱花即成。
蒜汁牛蹄蒸茄子
土法 牛蹄含有丰富的胶原蛋白，口感爽脆，质地弹韧，用卤汤煮完后，油而不腻。我将牛蹄先用卤汤煲制，再调入自制的鲜蒜蓉汁，与茄子一起蒸制，成菜茄味悠香，香而不腻，营养丰富，是一道备受食客喜爱的旺菜。
原料 去骨净牛蹄、茄子各1个。
调料 自制鲜蒜蓉汁、豉油各20克，香葱5克，醋15克，色拉油1千克（约耗50克），卤汤3千克。
制作 1.将去骨净牛蹄洗干净，上油锅炸制五成熟，加入卤汤慢火卤至八成熟；茄子去皮，切2厘米厚的片，放入盘中。2.将卤好的牛蹄改刀，放在茄子上面，加入自制鲜蒜蓉汁一起蒸15分钟，出锅前淋上醋、豉油，最后用香葱点缀，装盘即可。
自制鲜蒜蓉汁 将鲜蒜蓉500克放入锅中炸至金黄色，加鸡汁10克、盐30克、糖15克、蒜油500克、芝麻油250克一起搅拌均匀即可。
卤汤制作 将5千克的水，倒入桶中，将生抽300克，老抽150克，糖色、绍兴花雕酒各500克混合，用慢火煮滚，放入汤料袋（甘草、桂皮、香叶、八角各20克，丁香5克，花椒、草果、小茴香各10克，陈皮15克，罗汉果1个），将红曲米50克装入另一个汤料袋，包裹好，煲制1小时，放入爆香的姜块、葱条各100克，用慢火煮1.5小时后，加盐200克、白糖150克、鸡粉100克调味即可。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。
2、锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。
特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，猪板筋100克。
调料：A料 （料酒8克，盐3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，盐 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒酱各30克。
制作：1.将茄子切成条，放入泡菜水中泡制48小时，捞起控干水分，入六成热油锅中炸至六成干，即成酸茄子条；猪板筋切成小条，加A料抓匀，腌制10分钟；2.另起锅，入花生油烧至四成热，放入腌制好的板筋滑散。3.锅留底油烧热，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒酱炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均匀，入剩余调料调味，起锅前撒入蒜苗段，装盘即可。
自制辣椒酱：锅上火，入菜子油100克烧热，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、红油豆瓣80克炒香，入 盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。
閱讀更多 餐飲美食大講堂 的文章
