周顯助
主料
幹辣椒25克、植物油700克、白芝麻20克
輔料
桂皮2段、八角1顆、草果1粒、砂仁3粒、香葉15片、大蔥5段、姜4片
正宗四川紅油步驟1
準備原料：如圖。草果和砂仁用刀拍裂，方便釋放香味；幹辣椒去把兒，剪成段
步驟2
炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤一下鍋，然後倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。 注意：熱力可以激發辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對不能省略的，大多數菜譜上都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的
步驟3
搗辣椒麵：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易糊
步驟4
煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然後關火
步驟5
炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出
步驟6
繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料
步驟7
炸紅油：將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。 提示：分3次加入辣椒麵，是為了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麵，那炸出的紅油香味就沒有層次了，切記切記！
步驟8
放涼過夜：等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。 剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味
步驟9
裝瓶密封保存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的異味也會影響紅油的味道
烹飪技巧
四川紅油是很好的複合香味調料，有了它，不管是拌食、沾食、做菜都能增色不少
騎觀天下
做一瓶紅紅的辣椒油，對於一個吃貨家庭是多麼重要，尤其是涼拌菜，放上一點，香飄千里，川菜中很多菜餚都少不了辣椒油，就是因為辣椒油的麻、辣、香，色香味俱全。自己動手來做一瓶紅油，沒有色素，沒有添加劑，吃得放心！只要掌握了熬辣椒的火候與程度，辣椒紅素會充分散發出來，做出來的辣椒油顏色就非常漂亮喲，來動手做做吧，要仔細看喲，每一步都很重要，細節決定品質......
正宗四川紅油製作自制花椒辣椒油
(1) ：取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放菜子油（這個菜子油知道是啥吧），邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 。先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
（3）選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝乾，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼 ，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
圖上幾道我們的日常紅油菜品，大家喜歡嗎？
成都新東方烹飪
題主說的川菜裡有紅紅的油一般是在涼菜裡才會出現吧，那紅紅的油就是紅油，說直白點就是辣椒油。辣椒油在重慶的作用非常廣，比如剛才提到的涼菜，還有蘸水、小面等都需要用到紅油。
具體做法：
- 鍋裡燒油將乾紅辣椒炒至變色並炒出辣味。這時的辣味會很刺鼻的。
- 將炒好乾紅辣椒碾碎，不要碾得太細，小編不喜歡太細的，這個可以根據自己愛好來。
- 將做好的辣椒碎放入盆裡並灑上一層花椒顆粒。
- 鍋裡重新燒油制6.7成熟後放入一根蔥，炸幹蔥後將蔥撈出，將蔥油潑在辣椒碎上，邊潑邊攪拌。
胡揚私廚
有一種豆瓣叫做紅油豆瓣，做炒菜紅燒都是很上色的。當然也有用幹辣椒做油辣子，裡面的油就成了紅油，用來做涼菜，蘸水都是很好的。
知否飯否
我是廚師，川菜最好不要吃，因為川菜的油很多，剩菜到進垃圾桶裡厚上面號多紅油，老闆會把垃圾桶的油撈起來反覆使用，當然不是所有的川菜館反正有很大一部分，我碰到過幾個川菜老闆這樣做過
相約23點1
應該是辣椒油吧
