清風137158626
一、原料：
幹辣椒（用來製作辣椒麵、海椒面）500克，通常選用四川的二荊條，此種幹辣椒香味更足，顏色更紅，辣而不燥，為了增加油辣子的辣味，選擇適量添加貴州的朝天椒，四川做通常的比例為二荊條與朝天椒2:1，這樣做出來的油辣子不僅香而且辣度適中、菜籽油（或食用植物油）2500克，生菜籽油在此的作用為增加香味、粘稠度、顏色的作用，在四川一定用生菜籽油煉製香味才是最佳的。
紅油味配方：
二、[基本步驟]
1、鍋中放少許油，將幹辣椒小火炒香，後放在石臼中，將辣椒舂碎，注意炒制時火力要小，將辣椒炒紅炒香，將幹辣椒粉裝入耐高溫的容器裡。
2、將菜籽油放入鍋中，加熱（煉油）至色淡無異味時，端離火口，待油溫下降到130℃～150℃時，倒入幹辣椒粉中，邊倒邊攪動至二者調和均勻後放在一邊，在煉製中可在辣椒中放入蔥段、姜塊，來增加香味，也可在辣椒麵中加入少量紫草，增加顏色，加入兩瓣八角、桂皮，這樣做出來的紅油效果更香，做好後的紅油可放入一些炒熟的白芝麻。
三、[關鍵點]
1、油與辣椒粉的比例應掌握在1：4～1：5之間。燙制油溫應掌握在130℃～150℃，
2、燙制好的紅油色澤紅亮，香辣，晾涼即可使用。
美食理想
油潑辣子是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了。
陝西關中八大怪，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調幹面，嘴巴一抹嫽得太。在陝西油潑辣子很受人們喜愛，岐山擀麵皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子。
油潑辣子
食材：
乾紅辣椒 100克
油、鹽 適量
芝麻、香葉 適量
八角、薑片 適量
花椒、雞精 適量
白糖、桂皮 適量
大蒜 適量
（1）辣椒買回來，快速沖洗，用紙抹乾或者曬乾。
（2）叫料理機打成較大粒的辣椒麵。
（3）將辣椒麵、鹽、白糖、雞精、芝麻放在碗內，攪拌均勻。
香葉、辣椒、大蒜、桂皮、八角、花椒、薑片準備好；（八角 180克 花椒 220克 薑片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 55克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣50克 丁香 25克）
（4）燒熱，放入調料炸出香味，待薑片四周變黃微卷，將其濾出。
（5）油繼續燒至冒煙，離火，稍頓片刻，用小勺子慢慢舀入，邊倒邊慢慢攪拌。（6）切忌一下子倒入，油溫過高，很容易糊掉。
（7）慢慢將油全部倒入，油一定要沒過辣椒和芝麻，喜歡辣椒油的，可以多放點。
美食菜譜精選
辣椒紅油之於川渝涼拌菜或麵條，若靈魂之於肉體。沒有靈魂的肉體如移動的行屍，失去辣椒紅油的涼拌菜或麵條還有幾人來捧場？
二荊條35克 子彈頭80克 新一代35克入鍋炒至棗紅酥脆入鐵缽舂成中粗辣椒麵。
鍋上火入熟菜油5斤燒至4成下蔬菜料150克和泡過水的八角8克 香葉3克 桂皮5克炸至金黃撈出。
待油溫6成時關火下白芝麻炸香。
用炒瓢舀油淋入不鏽鋼盆裡的辣椒麵上，邊淋邊攪拌。
第二次油溫降至4.5成時繼續淋油操作，第三次油溫至3成時鍋裡的油全部倒完攪勻靜置24小時即成。
川菜技術
油辣子的家常做法：
食材
主料：碎辣椒10大匙
輔料：豆豉1大匙 花椒1大匙 芝麻3大匙 蔥花4g 薑末3g 蒜蓉3g 素油15大匙米醋3大匙 醬1小匙 生抽2大匙。
步驟
把碎辣椒，豆豉，花椒和芝麻放在一個大碗中混合。一定要保持無水。喜歡麻辣重口味的朋友可以把花椒粉碎一下。芝麻可以隨意，黑白都可以。
2.用素油充分拌勻碎辣椒等材料。不要加蓋，微波1分鐘，拿出來攪拌一下，繼續打1分鐘。這個時候應該很香了。
3.把大碗從微波爐中取出（小心燙手！），立刻倒3大匙醋下去，攪拌。會有次拉拉的響聲也會有熱氣衝上來，但小心些沒有危險。
4.然後趁熱把鹽，生抽和蔥薑蒜都拌入。
5.待稍涼，裝入有蓋容器（玻璃瓶就很好），冰箱冷藏1天，讓材料味道充分融合即可。保存一，二個月都好像沒有問題。
所需廚具：油鍋。
東方廚神
油潑辣子，辣椒油，炸辣椒，辣椒醬，這些都是無辣不歡的必備美食。
不同地區，對油辣椒的口味和口感的需求不一樣，但是萬變不離其宗的就是要辣和香！
想要做出好吃的油辣椒，那必須要get這樣幾個神技能！
陝西油潑辣子
陝西的油潑辣子是很多人喜歡的美食。一定要是油多辣椒少！
紅油和香味是關鍵。
拌上涼皮，擀麵皮，或者熱麵皮那都是極好的！開胃又下飯！香氣足但是辣味不重。顏色紅而且鹹味濃郁。
所以要選擇陝西當地產的長辣椒，那種辣椒香氣濃，顏色紅，辣味不重。炸辣椒油的時候還需要加入其它調味料增加香氣
必不可少的就是：炒熟的白芝麻，鹽，米醋，一點花椒粉和少量的糖
油溫的控制也很重要，先要把油燒到8成熱，潑進去一勺，不要攪拌，讓最上面的辣椒被炸糊，炸出糊香味。
然後再等油溫冷卻到6成熱，再潑進去一勺，攪拌辣椒粉，這樣就能出來辣椒的辣味。
最後等油溫4成熱，連一勺米醋一起倒進辣椒油裡，出來的是辣椒的紅顏色，還有更濃的香氣。米醋的醋酸揮發的溫度是30度，這樣的揮發會讓辣椒的香味被激發出來，更香更好吃。
北京炸辣椒油
老北京炸辣椒油，那是用剪成段的幹辣椒，配上極熱的大豆油炸出來的。
特點就是香， 酥，脆！不辣！
8成熱的油溫，讓幹辣椒段快速的成熟，從紅色變成焦糊色，同時，幹辣椒快速的變脆，香，酥！
這樣的做法有幾種特點
1，幹辣椒要擦乾灰塵不要洗
2，油溫一定要足夠高！
3，出鍋的一勺鹽是必不可少的增味必備~
這樣的辣椒油，配上涮羊肉和芝麻醬燒餅那絕對是人間美味哦
湖南油辣椒
湖北的油辣子，是要用辣椒炒熟，然後擂成辣椒碎，再加上菜籽油炸出來的。
特點是辣椒多，油少！吃的是一勺勺的辣椒，不需要太多紅油，這樣才辣的過癮，吃著帶勁。
不能少的就是菜籽油！還有炸的時候要多加鹽。增加鹹味，才能讓辣椒油更好吃。
菜籽油的油溫不能太高，辣椒粉一定是熟的，如果油溫過高，就會糊了，辣味不足，香氣也發苦了。
菜籽油有一種特殊的香味，能讓辣椒油吃起來特別誘人~
擂好的辣椒麵，加入鹽和少量白胡椒粉，菜籽油燒到6成熱潑上去，邊潑邊攪拌，讓辣椒受熱更均勻，這才是好吃的關鍵啊！
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以上就是藍藍經常吃的幾種辣椒油啊~
做法都告訴你了，趕快吃起來吧~
關注藍豬坊，更多美食都在這裡
藍豬坊
熟食紅油怎麼煉製？我在頭條號裡已有敘述，今天我再次來回答一下這個問題，只是我的切入點從紅油煉製的誤區入手，希望對大家有一些啟迪和幫助。本人從事熟食行業快二十年，見識到的紅油做法真是五花八門，版本眾多！有加香料的，有用三分之二辣椒麵的等等……記得我在四川南部縣幫一家超市開業時，見識了一個廚師做了不到三十斤的紅油，用了起碼一斤半以上的香料，而且桶裡做好的辣椒油，辣椒麵佔了三分之二還要多，辣椒麵上面的油只有一瓢多深，我好奇的一嘗，那個苦呀!我叫來廚師問他緣由？他到答應得乾脆，他說：我們一直都是這樣配的，只是這次辣椒麵稍微過了點。我告訴他這不能用了!他到斬丁截鐵沒有關係還可以搭著用！在成都新都區遇到一個老師傅做辣椒油是炒制的，他把油和辣椒麵同時下鍋，待油溫慢慢升高而成，真是新鮮又新奇！眾多的辣椒油煉製中，香料是絕大部分廚師要添加的，特別是酒樓餐廳廚師，我還沒見不加香料的。白扣、桂皮、八角、香葉……這些香料成為煉製紅油的主打，還有加小回的！在則辣椒麵與紅油在桶裡的比例大多都是對半開，甚至以上。他們一般把油加洋蔥、大蔥、老薑煉熟，辣椒麵與香料放在桶裡，待煉熟的油達到合適的油溫再舀入桶裡即成！我不說這樣做對不對，只是我想問問：香料的香味在什麼樣的情況，多少時間下可以發揮出來？大家都在意淫的認為香料加進去就會增加香味，而從沒問過合理否？下面我就重點來談談外界對紅油的各種操作誤區。
紅油誤區、一，煉製紅油加香料。
這個問題我可能是說得最多的了，為什麼反反覆覆的提出來說，就是因為現實中太多人就是這樣去認為的了，所以讓人真是不吐不快，這個煉製紅油加香料的事，有這麼三種人群喜歡這樣操作，一是酒樓師傅，二是四川省以外的師傅，三是初學者。前兩天一個酒樓涼菜師傅找到我交流，我跟他交流紅油的事，他的紅油也改不用香料煉製了，聽著真是讓我有些小驚訝，這算是我認識和交流的這麼多酒樓師傅，聽到的第一個沒有用香料煉製紅油的了。我這樣說有人可能會不屑的反問，對不對，好不好又不是你說了算！對於這個紅油，我一直都在發這樣的啟示，對與不對，好與不好，大家都可以去驗證，我也接受加香料的挑戰，我們從成本，香味，顏色來檢驗。我不是說的話，有的人，可能連香料的出味習性都無知，卻一股腦的加香料，這樣搬幾塊，那樣撒幾顆，認為這樣就可以增香了，是不是被我說中了，我們不要自欺欺人，總覺得有名的就應該是複雜的，就應該是不簡單的，把簡單的複雜化，神秘化，要不然就會覺得對不起本身的名號。其實大家想想，我們的老主宗哪有那麼多花花腸子，哪有今天的原料認識度，他們都是在用最樸實的東西，告訴我們味之根本就是原料的根本，那麼我們紅油的原料是什麼？油和辣椒麵，這就是我們的根本，我們只需要將他們的習性最大的發揮就可以。
紅油的香味絕不是後天添加的。說到香味，還有個不得不說的就是添加劑，現在有的人煉製紅油也加添加劑，或者是在拌菜中加添加劑，這種情況在川外最為普片，加因子油，加拌菜香，加紅色素，加紫草、加高倍肉精油、是不是又說到有些同行的心裡去了，可能在心裡又得罵祖宗了，無妨無妨！都消消氣、、、、、、前面我說的這幾個紅油添加劑，是一個河南的同行，在我們交流中告訴我的，他又是怎麼知道的呢？他說去年三月份在北京一個叫什麼佳味的培訓學校學習添加的，多麼無知和無奈！說多了，也偏題了、、、、、、還是說回來，紅油不加添加劑和香料，這個香味又怎麼來？記著紅油跟老油是有區別的，不要混為一談，紅油的香味就是辣椒麵與菜籽油在恰到好處的溫度下噴發出兩者的自身香味，當然還要我們合理的操作。加香料那是老油！
誤區、二，紅油越久越香。
這個誤區顯得挺幼稚的，也許是文字表述上的一些差錯吧！我們理解的人，卻沒有去過大腦，只關注於摳這表象的字眼兒，所以才有紅油越久越香的謬論，關於這個問題，在這裡我就不多說了，只一句話概括，紅油煉製好後，隔天用，時間最好不要超過一個星期。任何事情我們都要去經過檢驗，方能得到實據，大家還是檢驗一下吧！
誤區、三，紅油是辣的。
這個誤區大多發生在川外，看著這紅彤彤的油，沒有嘗試，就覺得怪嚇人的，再加上川菜麻辣的概念，由此斷定，這個紅油肯定會很辣。不光是紅油，大多川外的朋友，一提到川菜，第一想到的應該就是麻和辣，感覺沒有其他的了，總讓人覺得不是滋味，其實大家都想錯了，想片面了！川菜中的麻和辣其實是很個體的，川菜的主要調料郫縣豆瓣也是不辣的，是獨有的醬香，另外川外的朋友，老是覺得花椒和麻椒是兩個原料，其實都是一樣，在四川叫花椒，但好多川外卻叫麻椒，這樣就以為是兩種原料了，所以在這裡一併提一下。
進來川菜有了傳統和新派之分，還有一個江湖菜。而在熟食行業，所用的涼菜，大多還是遵循的傳統風味，沒有像酒樓餐廳那樣分得那麼細和那麼多流派。熟食的涼菜要遵循大眾，在調味上就不會做得那麼“極端”，所以在菜品出來後都不應該有特別的兀禿口感，糖、醋、甜、辣、麻都不會太多突出，除非你有特別的需求，那麼這個紅油其實是不辣的，充其量也算是微辣，但是這個紅油特有的“香”必須做到位，所以紅油是香而微辣！有了這個香而微辣的基本，再根據原料的需求合理的配以其他調味料就產生了熟食涼菜的特有複合味！
誤區、四，紅油只是用紅油。
現在好多人紅油煉製好了，最後用完了過後，紅油缸裡剩下了大部分的紅油渣子，這部分紅油渣子大多將裡面的油用幹就扔掉了，你們想想自己是不是這樣的，餐廳酒樓扔得可能更加嚴重，一個原因是餐廳師傅大多都是幫人，該扔就扔了，一個就是餐廳的涼菜大多是掛汁兒的方式，所以在美觀度上要求就高，這個紅油渣子會影響菜的美觀，所以自然就用不上了，但是餐廳酒樓所用調料的豐富程度是熟食店不敢比的，而熟食店大多是自家經營，在熟食涼菜的調料又沒有餐廳酒樓那麼豐富的情況下，你是不是還在那樣浪費呢？
紅油渣子是個寶。我這樣說，可能好多人會呲之以鼻，認為本人又在這裡抬高自己了，那好吧！我說過，任何說辭都希望大家去用實踐來檢驗，到時你在呲之以鼻也好有個你的論點，熟食店的紅油煉製，正確的辣椒與油的配比是：煉好的紅油，紅油用完了，紅油渣子也剛好用完，這就是她們的最佳搭配！
我們都知道辣椒麵去籽兒就不香，辣椒麵提香的反而是辣椒籽兒，但辣椒籽兒卻最不起眼。紅油的香是油的溫度讓辣椒麵產生一種糊辣香型，再與油本身的醇香合體，就是紅油的香，所以這個紅油裡的辣椒渣子才是最香的，其實在這一點上，好多的涼菜師傅也大多知道，只是有時候迫於自己的環境或者是怕麻煩，也就沒有去利用了，是不是有一點丟了西瓜撿芝麻的無奈呢！、、、、、、、、順便說說，紅油的辣椒麵要練得糊與不糊的臨界點，這就是要點！
我們專做熟食開店快二十年，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食中遇到的問題，歡迎關注我同名的頭條號，與我交流熟食滷菜烤鴨涼菜方面的問題！
譚談滷菜烤鴨
您好、很高興能夠回答您的這個問題，油辣子是一種看似簡單其實非常講究的調料，各種地方製作的方法不同，根據辣椒的大小做出的口味也是不同的，桌好了非常美味，做不好則無法入口，我喜歡吃辣，所以對於製作辣椒油有一些心得，剛好今天看到您的這個問題，我就將自己的做法拿出來和大家分享一下，希望對您有所幫助，好了話不多說上菜譜
所需原料：乾紅辣椒、桂皮、草果、香葉、八角、白芝麻、油、花椒
具體做法：首先將幹辣椒用打碎機攪碎，然後將攪碎的辣椒麵分成均勻的三份分別裝在碗裡，這時要準備一個稍微大一些的容器，最好是耐高溫的碗，（因為一會要用它來放辣椒麵，油的溫度會很高，如果它不耐高溫很容易就被燙壞了，我們就前功盡棄了，所以一定要耐高溫）。接著將香料準備好，花椒15個、桂皮一塊、草果一個、香葉5片、八角2個、白芝麻50克
第二，炒鍋上火燒熱，加入量稍微大一些的油（這一步採用的油是關鍵，（一般的情況下采用菜籽油和花生油是最好的，因為它本身就帶有一定的香氣，切記不要使用橄欖油來炸，它雖然耐高溫，但是口感真的不好）接著準備好香料，等到鍋中的油燒到冒青煙的時候將香料下鍋增香，順序依次是八角、草果、桂皮、香葉。
第三，耐熱碗里加入三分之一的辣椒麵裡面加入一小勺鹽，將熱油的三分之一澆在裡面，用筷子不停的攪拌均勻避免炸糊（這一步主要是讓辣椒油更香）然後趁熱將第二份辣椒麵加入碗中，用剩下油的二分之一澆在上面，這樣能夠保證辣椒油的辣度，因為現在的這個溫度能充分的是辣椒中的辣椒素融合到油中，保證了辣味的同時還保證了顏色。
第三，最後一份辣椒倒入碗中，加入生芝麻攪拌均勻，將剩下的菜籽油全部倒入碗中，這時的油溫就會降下來好多，所以不過炸糊，同時還能保證辣椒麵的香味，都做好後就是等待它自己變涼嘍。
我的回答就到這裡了，更多美食資訊請關注我的同名頭條號，謝謝大家。
美食家彪哥
油辣子我是專業的。方法很多，下面我給你我做過的一種希望你成功。這種做法油的溫度會比較低，辣椒沒有炸糊，做出的辣椒是可以吃的，而且不會發苦
我說一下做法
配比 500克菜籽油（調和油，豆油也可以）、25克祖傳秘製香料、300克辣椒麵、脫皮白芝麻15克、蔥薑蒜適量，花生碎適量
（根據我的經驗300克辣椒粉做出的辣椒油大概和八寶粥那樣的稠度，如果想在增加稠度 在300克辣椒粉基礎自己酌情增加，想減少稠度在300克辣椒粉基礎上酌情減少，自己動態掌握）
放入蔥薑蒜將油加熱炸香，炸到金黃色，不要炸糊了，然後撈出。
將油加熱到200度，關火。撒入生芝麻，邊撒邊攪，防止芝麻變黑。
（此時芝麻會有沸鍋的狀態，不會有噼裡啪啦的爆裂聲）
測油溫到180度，下香料粉，切記邊下邊攪拌，不可讓油溢出。
把辣椒粉和花生碎混合導入到容器裡面，攪拌均勻
把第三步做的油冷卻到150度，然後衝入到裝有辣椒粉和花生碎的容易中，一遍衝 一遍攪拌讓熱油和辣椒粉充分結合。
然後加入適量的食鹽，攪拌就完成了！
以上是我親自試驗得來的數據，辣椒粉都是不糊的所以吃口感好。
滷味小王子11
其實做油辣子最重要的就是辣椒的品質，至於說油溫和其它的技巧都是輔助的，如果沒有好的辣椒，油溫再準確，技術再高超也是白搭，所以，想要做好油辣子，首先就是要找到好的辣椒才能繼續往下走。
四川的油辣子一般是用兩到三種辣椒來調製的，有兩種辣椒是最不能少的，一個是四川的二荊條辣椒，這種辣椒又大又長，顏色很紅，但是不怎麼辣，它的特點是香氣很足，顏色紅亮，但是辣度不夠，因此在油辣子裡充當的角色就是增香增色，讓辣椒油更香更紅，那麼辣度是由另外一種或者是兩種辣椒來補充的，比如四川的朝天椒，這種辣椒顏色不是很紅，但辣度中等，香氣也足，這樣就補充了二荊條辣度不足的短板，而且朝天椒的辣度是一般人剛好能接受的辣度，所以一般油辣子有這兩種辣椒就足夠了，如果要更辣一些，那麼就可以再加上一些小米椒，這樣，三種辣椒各司基職，味道都很好了，主要就是突出一個香字。
我一般做油辣子就是用兩種，二荊條和朝天椒就可以了，簡單的做法是這樣的：
先把兩種辣椒剪開，把籽清理出來，然後炒鍋燒微熱，把辣椒放裡邊用小火慢慢的焙幾分鐘，不要炒變色了，只是為了把辣椒的生辣氣和水分炒掉，然後把辣椒搗碎，或者用料理機打碎，但不要打太碎，還能看到小碎片為好，放入碗中，加一小把生芝麻，再放一些花椒和鹽，油燒至七成熱後倒一半進碗中攪拌開，然後再等油溫聊一下再倒進碗中攪開後放一夜就可以了，當時剛做好的油辣子味道不好，一定要放一夜才會更好。
希望能幫到您
羅生堂
無辣不歡。對辣椒沒有一點抵抗力，吃餃子、包子、炒米、炒麵，無論吃什麼，辣椒油都是必不可少的下飯佐料，加了花生、芝麻，用各種料炸過的油，那叫一個香。好吃到流眼淚，當然了，不知道是因為好吃還是因為辣的太過癮……
自制辣椒油
by 格藍藍
食材明細
辣椒 芝麻 花生 食用油適量 3勺 小半碗 1碗鹽 大蔥 八角 香葉 花椒1勺 半顆 5個 適量 適量
做法
1.辣椒洗乾淨晾乾。
2.用破壁機打成辣椒麵。
3.炒花生去皮。如果沒有熟花生，可以用烤箱烤一下。
4.準備好八角、香葉、花椒等香料。
5.大蔥切段。
6.鍋裡倒入一碗食用油，放入各種香料和大蔥。
7.中小火熬製，火不適宜太大，這樣熬不出香味就已經糊了。
8.花生用刀壓碎。
9.將花生碎、辣椒粉、熟芝麻放到碗裡，加一勺鹽攪拌均勻。
10.撈出油裡的各種香料。
11.澆在辣椒粉上。滋啦一聲，那叫一個香。
12.冷卻之後裝瓶儲藏。隨吃隨開。
