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先扯远点，话说有一个叫做思密达的国家，他们都是吃泡菜长大的，都快把酸菜泡菜当成主食了，他们经常吃都不致癌。再回到我们农村，五六十岁以上的农村老人，哪个不是吃酸菜腌菜长大的，那时候物质匮乏，都用吃不完的蔬菜腌制成酸菜或者其他的腌制品。这些吃酸菜腌菜长大的农村老人长寿的反而比城市更高，这怎么解释呢？昕瑞生态认为酸菜致癌主要是指不按套路腌制的酸菜。
1、亚硝酸盐是怎么产生的？酸菜腌制过程中会产生亚硝酸盐吗？
亚硝酸盐是有毒而且是致癌的这一点是毋庸置疑。硝酸盐在硝酸盐还原菌的催化作用下，产生了亚硝酸盐。
传统的酸菜腌制过程中很少产生亚硝酸盐。在农村酸菜腌制的过程中，一般采用烫熟或者在太阳下暴晒，加入适量的盐，密封腌制。没有细菌的侵入和硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐也很难转化成亚硝酸盐，自然农村传统腌制的酸菜，很少会致癌。而且农村酸菜在烹饪的过程中也会采用加热煮熟的方式，也能使硝酸盐还原菌失去活性性，阻碍硝酸盐转化成亚硝酸盐。食用0.3~0.5克亚硝酸盐即可中毒，3克导致死亡。而农村腌制的酸菜亚硝酸盐含量极低甚至没有，很少会出现致癌的情况，这也是为什么很多老人吃了一辈子的酸菜和腌制品都未致癌。
2、酸菜腌制中注意以下几个问题，就极少出现酸菜致癌的情况
选用新鲜的没有病虫害的蔬菜腌制，采用密封腌制保存，腌制完成后，一般把上面那一层酸菜扔掉。腌制好的已经开坛的酸菜尽快食用以免变质，对已经霉变的酸菜不要食用。
其实很多市场上的酸菜，添加了防腐剂，这些添加剂中还有很多含有硝酸盐还原菌。在一些腌制品中，亚硝酸盐作为了肉制品的护色剂。而农村的酸菜和其他腌制品是加一些食盐，很少有其他的添加剂，也谈不上农村酸菜会致癌。其实很多酸菜腌制品致癌，主要指的是市场上工厂化生产的酸菜和腌制品，并非指的是农村的腌制品。
昕瑞生态
农村自家做的酸菜，真的含有大量亚硝酸盐吗，真的会致癌吗？有没有什么方法可以避免？![]()
我相信很多人都曾经听说过吃酸菜会致癌的传闻，作为一个农村人，我印象当中真的是酸菜是从小吃到大的，感觉并没有觉得有什么，反而觉得吃酸菜有利于增加食欲。有些人觉得酸菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会致癌。
那么农村人经常腌制的酸菜中，真的有大量亚硝酸盐吗，真的会致癌吗？
1、首先我们要了解一下亚硝酸盐并不是直接致癌的，而是通过胃酸的作用形成一种叫亚硝胺的物质，这种物质才是致癌的元凶。农村家庭制作的酸菜，如果没有加盐腌制的，如果处理得当，是不存在亚硝酸盐这一说的。其实我吃的最多的并不是用盐腌制的酸菜，而是简单的将青菜中的水分晒干一部分，再密封保存几天就能吃。
2、如果是加入食盐腌制的，一定要充分发酵之后，再食用。一般腌制时间要超过20天，酸菜中的亚硝酸盐才会基本消失，这种酸菜才是合格的酸菜。一般加盐腌制10天之内的酸菜，亚硝酸盐确实含量很高，所以最好还是让酸菜充分发酵再食用。
3、合格的酸菜在乳酸菌的作用下，将白菜中的糖分转化为乳酸，但本身的营养成分并不会丢失而乳酸是一种对人体有益的有机酸，人体吸收之后可以大大增加食欲，促进消化，这种酸菜一般是不会致癌的。
但是大家要注意，如果酸菜失去光泽，或者叶片出现腐烂没有质感没有酸菜应有的香味的话，很可能已经变质，千万不要食用。变质的酸菜是很容易致癌的，亚硝酸盐含量很高。我们平时最好少吃外面买的酸菜，因为那些酸菜很难保证质量，致癌的风险更高。
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少三番
我家每年在不用的季节都会腌制酸菜，也会去超市购买现成的酸菜食用。在农村长大，没听说谁吃了酸菜致癌的。
酸菜咸酸可口，口感清脆，色泽鲜亮，开胃提神，能促进食欲，帮助消化。我家吃饭除了炒菜以外，饭桌上还会有一小盘酸菜或者咸菜，有时候地里面忙，回家就馒头就酸菜，稀粥，菜都不用炒。我喜欢吃酸白菜，酸豆角，腌制的萝卜干，太脆了！
酸菜真的会致癌吗？反正我家吃了这么多也都好好的，我爷爷奶奶还有老一辈的人成年吃酸菜，也没见那个得过癌症。
酸菜到底是怎么致癌的？原来酸菜在腌制过程中，会产生一种物质亚硝酸盐，亚硝酸盐不会直接致癌。一部分亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性。
腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量与时间有关系，刚腌制的酸菜在7天左右浓度最高，21天后含量有所下降，所以吃酸菜时，刚腌制的酸菜不要多吃，等到一个月以后再食用比较好。
自己腌制酸菜时要选用干净，无污染，健康的蔬菜，腌制过程中要注意卫生。
购买的酸菜要去正规的店里购买含有QS标志的包装酸菜，路边的小摊小店，购买时注意安全。
喜欢吃酸菜的可以多食用柚子，橙子，橘子，鲜枣等维生素C含量高的水果，可以减少亚硝胺的生成。
生活中不要把酸菜当做主菜，也不要长期经常食用，保存时间过久的酸菜，有霉变的酸菜不要食用。
乡间一抹阳光
农村自家做的酸菜真的有大量的亚硝酸盐吗？如何避免
我相信在当下发达的网络世界，每个人在上网的时候都会看到一些新闻说酸菜含有过量的亚硝酸盐，吃酸菜会致癌的消息。其实，酸菜对于我们来说真的是一直都在吃的。而且我所知道的在我国东北大雪封山大冬天的时候，每家每户的主菜就是酸菜猪肉炖粉条。
酸菜真的有很高的亚硝酸盐吗？像我们南方人吃酸菜相对北方人可能还少些，北方人吃酸菜更多。从南到北，这么多人不都在吃吗？这多少世纪里都是这样过来的，一代传一代，为什么没有事呢？很多人根本不相信网上说的，依旧照吃不误。
如果要说酸菜里有大量的亚硝酸盐，这应该是说酸菜腌制的初期了。一般我们腌制酸菜的时候要么会先给蔬菜过一趟开水，等凉了后再加入盐巴腌制，或者是直接把盐巴撒在蔬菜上入坛腌制。在腌制初期，由于盐分作用造成蔬菜脱水脱色，蔬菜本身就有的硝酸盐成分在细菌作用下变成亚硝酸盐。
蔬菜腌制过程中亚硝酸盐浓度高峰期在前一个礼拜时期，大约一个礼拜后亚硝酸盐浓度开始降低，通常我们腌制蔬菜至少一个月后才食用，这个时候亚硝酸盐浓度已经大量的降低。
另外，如果要减少蔬菜腌制过程中产生亚硝酸盐，可以在蔬菜中加入维生素C来解决。
所以，我认为如果说酸菜中含有大量亚硝酸盐会致癌的消息有点像唬人的味道。只要我们腌制有足够时间的酸菜完全是可以放心食用的，就是怕在市面上买的一些酸菜才腌制十来天就拿出来卖了，这个时候吃这样的酸菜倒是真的高亚硝酸盐了。
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洞庭清水塘
问题：农村自家做的酸菜，真的含有大量亚硝酸盐吗，真的会致癌吗？有没有什么方法可以避免？
老张：请问现在什么东西不致癌？不要动不动拿癌症来忽悠人！
现在的各种舆论动不动就是什么什么东西致癌，不要吃！要么就是什么东西抗癌，要多吃！在此老张想问一句：这种酸菜为啥咱爹妈、咱爷爷辈吃的比咱们多，为啥他们得癌症的比咱们少的多？
现在很多商人打着各种各样健康的幌子来搞促销，什么打算抗癌啥的，老张想说真的以为咱们农民都是“土包子”？据老张所知目前的癌症还属于未被攻克的世界难题吧？治疗方法和药物还没有搞清楚，这说明目前的医学对癌症的认知水平还不够，这种条件下先大放厥词的天天拿各种专家、教授来忽悠咱们老百姓。你说自家做的酸菜致癌你拿出有利的证明来再说，不要在这说吃多了对身体有害的话！“药还三分毒”呢，啥东西吃多了都对身体不好，这种理论仔细一琢磨根本就是瞎扯淡。
咱们吃酸菜的时候，一定要从源头上就把好关，用自己种的菜，用正规渠道买的食盐，制作过程要科学点，这样子做出来的酸菜有啥不能吃的？难道天天吃农药残留超标的食物就是安全的？咱们农村人不欠谁的！我们的粮食卖不上价，大事咱唯一的好处就是吃得上自己种的“放心菜”！
以上就是老张的一点个人看法，如果有不妥之处还请多多包涵！有认为老张说的在理的请点赞、关注老张、转载此文，让咱们更多农民看到这个文章，谢谢大家！
老张谈三农
亚硝酸盐这东西自己在家没法测量，我也是听说，不过一点都不影响我家吃酸菜的热情。我老爸每年10月末就开始渍酸菜，一小缸能装30颗左右，到12月末元旦左右就酸透了，买点骨头和五花肉炖，很好吃。我家担心的不是亚硝酸盐，而是猪肉。瘦肉没有油脂不好吃，肥肉吃多了真胖，血脂也容易高。酸菜除了炖还可以炒，包饺子，都非常好吃。我爷爷生前最爱吃的就是酸菜馅儿饺子和猪肉炖酸菜，享年91，不知道如果不吃酸菜是否有机会活到100岁。
