香椿的香气特殊，营养也十分丰富，含有钙、磷、钾、钠等多种微量元素，还含有丰富的维生素C、钙和蛋白质，都居各类蔬菜之首，有消炎止血、暖胃补肾和抗衰老的作用。
香椿中含有的维生素E，有“助孕素”的美称。香椿中的香椿素等有机物还能健脾开胃、增加食欲。香椿还含有丰富的胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫力和美容皮肤的作用。
但是选择香椿芽的时候，一定要选择最嫩最鲜的，这时候的硝酸盐含量最低，放置的时间过长会导致其中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，特别是那种放了好几天的香椿，叶子都快掉了的那种，吃了对健康不利。
从市面上购买来的香椿，回来最好是在沸水中焯烫一分钟，有助于除去三分之二的硝酸盐，还能保持香椿翠绿的颜色。
再者，香椿在发芽初期硝酸盐的含量是最低的，随着其生长，硝酸盐的含量也在不断的上升，所以香椿一定要买最嫩的吃。
香椿是季节性蔬菜，真正是那种错过了就要等一年的蔬菜。很多人都会选择一次性买一堆然后冷冻在冰箱中保存。因此最好是再放进冰箱之前，放入沸水中焯烫半分钟，一则好保存，二则也最大程度上的保留了维生素C，三则无论是颜色还是风味都是焯过的最好。
另外，有些人喜欢把香椿芽用盐腌了几天才吃，这也大大升高了亚硝酸盐的含量。所以香椿芽最好是和富含维生素C的食物一起吃，如猕猴桃、草莓、橙子等，有助于阻断致癌物亚硝胺的形成。
香椿虽然好吃，但是属于发物，有慢性疾病的人群一定要注意喔！
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