“
在“蜀椒杯”全国火锅业辣椒论坛上，餐味研究技术院创始人之一 、高级火锅调味师 李诚为大家做了《辣味的工业运用》的干货分享。
分享人：李诚
辣椒在火锅、串串、干锅、冒菜领域是不可缺少的重要食材之一。不同种类的辣椒，在这些领域扮演着不同的重要角色。
辣椒是火锅的魂之所在。辣椒到了火锅那里就变得“风情万种”，多少人因为辣椒对火锅“一见钟情”。
重辣、中辣、少辣、微微辣.....不管程度深浅，不能没有辣的一定是火锅。一锅好的辣椒，足以让平淡的汤锅立竿见影地人见人爱。
辣椒运用常识
辣椒种类不同，价格差异也较大。
举例印度椒，印度椒和七星椒非常接近，七星椒在辣椒界的地位算是比较高的，但由于它的成本太高，所以很少有火锅师傅愿意选择。
市场上销售的小米辣假货非常多，品质又跟新一代接近，所以我们一般会选择新一代干辣椒。
但是有些师傅也会因为成本的原因将新一代干辣椒和印度椒搭配使用，比例一般是新一代干辣椒：印度椒为2：1。
但印度椒不耐煮，加热时间一长，就容易煮烂，很容易造成浑汤。
糍粑辣椒
传统制作火锅一般都喜用郫县豆瓣，但是使用郫县豆瓣做火锅汤底的时候容易使火锅汤卤发浑发黑。
随着火锅改进工艺后，炒制火锅底料时不再用郫县豆瓣，转而使用糍粑辣椒来制作。
糍粑辣椒是贵阳人喜欢的一种辣椒佐料，四川火锅特别是重庆火锅底料的配料中就有糍粑辣椒，在火锅中实力担当红亮颜色和飘香味道。糍粑辣椒角色之重要，直接影响着红油火锅的风味。
火锅红油提色技巧
火锅的颜色并不是全部都是红色的，火锅由于锅底类型的不同，在制作时颜色的要求也有多种变化，比如：麻辣火锅在制作时虽然要求的都是红色，但是红色也分成了鲜红和暗红两种。
一般，清油火锅在制作时，以鲜红色为好，通过鲜红色的衬托，鲜青花椒的颜色，以及鲜辣椒的颜色才更加具有食欲。
而重庆老火锅在红油制作时则偏向于暗红色，暗红色除了久煮不变色之外，还能显示出火锅的老道和醇厚，同时配合浓厚的麻辣味和牛油的占附能力使之更具有说服力。
糍粑辣椒火锅红油提色法
选购
选购颜色暗红、籽少、肉厚，无霉变且干净的干辣椒(一般使用去籽的辣椒节)。
煮制
辣椒通常选择用大边锅煮制；煮制时辣椒与水的比例为1:5——1:6，边煮边翻匀；煮至辣椒用手能很客易捏碎肉质即可。
然后捞出辣椒，控干水分后用绞肉机将辣椒绞碎。
绞制辣椒时，用细孔绞制。
因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量辣椒的情况下，颜色能更胜一筹。
熬制方法
方法一：
待油温升至一定温度时，加入姜、葱、蒜等提味，待姜葱蒜变成金黄色捞出，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，待到水分7成干时，下入其它材料炒制干水分即可起锅。
炒制糍粑辣椒时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可（工业化炒制与各饮后的炒制是有区别的）。
炒制时间要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒的水分要烧干，这样炒制出来的火锅底料味道更佳。
辣椒与油脂的比例为 1：7，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节。
如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒与油脂比例调为1 : 5。
方法二：
如前所述，经过油脂提香处理之后，待油温升至一定温度时，用长柄水勺将糍粑辣椒的1/3下入锅内，待油泡下降后且温度升至102℃左右 ，再继续续下入1/3的糍粑辣椒，开中火并搅拌。
待油泡下降后且温度再次升至102℃，下入剩余的糍粑辣椒，大火烧开，待有辣椒浮于油面时改用小火，炒制红油。
糍粑辣椒运用常识
糍粑辣椒制作常识
绞制辣椒时，底料以粗孔绞制，以达到不易浑汤的目的；红油以细孔绞制，炒制的油色更亮。
根据辣椒品种不同，制作糍粑辣椒的水温也不同。
印度椒水温就不宜过高，否则易造成火锅浑汤。灯笼椒、子弹头、新一代适合用开水制作糍粑辣椒。
糍粑辣椒应现用现制作，特别是夏天，否则糍粑辣椒容易变质。
糍粑辣椒炒制常识
季节性的影响：冬天炒制的温度一般比夏季炒制温度要高5℃左右(起锅温度)。
糍粑辣椒刚下锅时，用大火炒制，尽可能去掉糍粑辣椒中的水分，待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢，炒制出来的效果更红亮。
批量生产火锅底料的诀窍
在调制火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓等。
为什么火锅汤料泡沫多？
原因：油很脏；火锅汤料中含有大量的蛋白质；打锅的各项材米料未清洗；糍粑辣椒炒制火候不够；碱发类和带血类菜品太多等。
解决方法：凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。糍粑辣椒水分要炒干。烫食火锅食材时不要使汤料过于沸腾；其次最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
为什么汤料会发黑？
原因：郫县豆瓣使用过多；火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象等。
解决方法： 凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。糍粑辣椒水分要炒干。烫食火锅食材时不要使汤料过于沸腾；其次最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
为什么汤料会变浑？
原因：火力过大；原料不干净；鸡精质量差；郫县豆瓣使用过多；糍粑辣椒处理不当等。
解决方法：凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。糍粑辣椒水分要炒干。烫食火锅食材时不要使汤料过于沸腾；其次最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
为什么火锅底料越吃味道越淡？
原因：烫食时间过长、烫食原料增多，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：在烫刷过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是：将火锅底料和高汤按定的比例，上小火熬出味即成。
为什么我的底料闻起来有很大的香料味？
原因：炒制的师傅担心火锅香味不够，加入了过量的香料。
解决方法：一般 5000克的底料中所用的香料不应超过100克。香料品种以八角、三奈、 桂皮、小茴、豆蔻、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
辣椒在工业中的运用
我国辣椒产量丰富、开发应用辣椒红色素具有很大的经济效益和广阔的国内外市场前景。
工业辣椒可以提取辣红素，是制作口红和衣服染色剂很好的原料。
可以提取工业辣椒中的辣椒素加入到电缆和光纤中，让喜欢啃食电缆的动物闻“辣”色变。或者涂于船台防止海洋生物附着，降低阻力。
可以做“生物农药”，对害虫有很好的杀灭效果。
从辣椒中提取的天然色素，可运用到食品行业里，安全性已得到世界的公认。联合国同粮农组织(FAO)和世界卫生组织( WHO)将辣椒红色素列为A类色素。
End
统筹 | 岩岩
閱讀更多 火鍋餐見 的文章
