曾经有位朋友神秘兮兮地告诉老艺术家，重庆有个魔咒，就是走在重庆的老街上，不出十步，必有一家火锅店，百试不爽。
老艺术家笑而不语，殊不知在重庆，小面才是本土美食的扛把子。
这么说吧，重庆市的火锅店有三万家左右，而小面馆却超过8.3万家，一条街上十个门面，三家火锅店错落其间，其余七家全卖小面，最后还有一家敢为人先、舍生取义的小面摊在路边占道经营。
不夸张的说，只要skr重庆人，一日三餐外加夜宵都能靠这一碗二两小面满血复活。就连最近热播的《中餐厅2》里面，土生土长的重庆崽儿王俊凯都遗憾自己两年多没回过家乡，最思念的就是重庆的烧烤和小面。
▲《中餐厅2》中王俊凯说起想念的重庆小面
重庆人还喜欢净搞些事情，非要整一个“重庆小面五十强”的排位赛，c位之争一触即发，
原本与世无争、岁月静好的重庆小面顿时间开始了后宫争霸。难怪，勒是雾都，勒是江湖，排位斗是态度，吃面也要装酷，说你不懂门路，你有啥子不服，battle一决胜负，把你瓜娃子搞哭，swag。
区区一碗二两小面到底能有多大的魅力，竟能让整座山城为之倾倒。今天，老艺术家就来说一说这小面的进阶三部曲。
小 面 初 阶
如 何 成 为 地 道 的 重 庆 小 面
重庆小面，说白了就是吃个味道，地道小面的第一步是备齐十几种家常调料，一碗及格线以上的小面就有了。但要想成为一碗优秀的正宗小面，这个balance还在于花椒、油辣子和猪油这三驾马车拉动。
麻辣小面，麻字当头，麻味不仅要够劲，还有够香，靠的就是红花椒和青花椒的混合配搭，文火烘炒，研磨成粉，做到麻而不涩，醇香浓烈。
一碗小面的麻味是入口前辛香带柔，细品时后劲十足，回味间绵密悠长的层次感，如果还能麻到你神清气爽、舒经活络、活血化淤那就真真是极好的了。
辣椒是这座城市的速效救心丸，无辣不欢的重庆人对油辣子格外讲究，要的是喷香微呛、辣而不燥、透红油亮，通常调合四川二金条、湖南朝天椒和贵州大红袍等干辣椒，炕香捣碎，热油一湔，滋滋作响，瞬间达到一种香味与辣味之间的微妙平衡。
油辣子最解重庆人的风情，嗜辣成性的重庆人几乎家家必备，只是在制作上略有不同，恰是这份不同，也使得油辣子成为了重庆小面的点睛之笔。正如“本地麻辣面馆”的老板曾扬言，全国要是哪个能做出他家的海椒，他立马关店走人，口气之大，足以见得油辣子在小面佐料中艳压群芳的主角光环。
至于猪油，不得不说，
没有猪油的小面是没有感情的杀手。一勺透亮的猪油，是重庆小面最后的温柔。猪油不仅增加了面条的鲜美爽滑，还让小面的香味越发浓郁，油而不腻，丝丝入扣，吧咂小嘴，在唇齿间久久留香。
承袭至今，重庆小面靠着这份骨子里的朴素走街串巷，深入人心，“老板，来二两小面！搞快点哈！”清晨的上班族即使再匆忙也会挤出五分钟吃碗热气腾腾的小面，呲溜呲溜几口下肚，这是忙碌一天的开始，也是平凡生活的安逸 。
小 面 中 阶
尝 尝 小 面 排 位 赛 的 血 雨 腥 风
如果你是元老级玩家，恭喜你，可以开始刷一波小面排位赛的副本了，燃烧你的卡路里吧。
这几年，“重庆小面五十强”愣是出了好几个版本，一时间，重庆街头的小面馆似乎家家都金榜题名，靠一个前几强的招牌光耀门楣，祖坟冒烟。但排位赛的选手一多，总有几个会踩雷的。
奉劝各位小面吃货，副本有风险，选择需谨慎。老艺术家在这里挑选了几个老派又独具特色的小面来给大家打打头阵。
01 开半天猪耳朵面
听听这名字，只“开半天”，就能看出这小面 “好夭不到台”，不过开半天猪耳朵面在重庆也算是小面中的老字号了，
他家的特色是小面混搭猪耳朵。点一碗红油小面，再来一碟凉拌卤猪耳，热乎乎的小面加上晶莹剔透、裹满汁水的猪耳朵，既好吃又好看。一筷子夹起，塞进嘴里，层次分明，爽脆又软糯，越嚼越带劲。
▲开半天猪耳朵面的凉拌卤猪耳 图/大众点评 Pactes
不过，现在开半天猪耳朵面也开全天了，毕竟，谁会跟钱过不去呢。
02 重庆盅盅面
吃惯了装在陶瓷碗里的小面，保证你没吃过装在“盅盅”里的小面，优雅地端起带把儿的搪瓷盅，瞬间化身七八十年代的街头名媛，复古风中带点贵气，小资当中又不失精致。
▲装在“盅盅”里的重庆盅盅面 图/大众点评 Beata
盅盅面的面条劲道，味道巴适，麻辣给力，再抱起盅盅喝口豆浆，可以说是“霸道得不摆了”。当然，面馆额外提供的油茶、冷串串、三角粑等美味小吃也能让你一次性满足到原地爆炸。
03 老战友渣渣面
老战友渣渣面是重庆出了名的老店，他家的主打是手工现制的绿色蔬菜面，一碗原谅色的小面下肚，不仅健康营养、爽滑弹牙，更重要的是，啥啥都看开了，你的世界只剩下无尽的宽容，以及由内而外散发的慈悲。
▲老战友渣渣面的蔬菜面 图/大众点评 东幻富
除了面体的新颖，所谓的渣渣，其实是撒在面条上、炸制过的黄豆面和碎花生，喷香诱人，再加上佐料中加入的芝麻酱和胡辣壳，搅拌均匀，顿时香气扑鼻，简直一场突如其来的心灵暴击。一碗秘制的渣渣面，“渣渣辉”吃了都说好！
小 面 高 阶
吃 的 就 是 一 场 小 面 的 高 级 定 制
有外地游客曾说，重庆小面除了辣到飞起就没啥个性了，您的菊花倒是同意了，可重庆人民绝对实名抵制。
小面，也可以是一场华丽丽的高级定制。真正会吃小面的行家懂得在面条、配料、浇头上任意搭配，随意选择，一碗小面也能被玩儿出多重花样。
不信？老艺术家就给你们安排的明明白白，保证你一个月30天不重样。
首先，在面条的选择上，往往都采用新鲜的碱水面，有最常见的细面“水叶子”，稍宽一些的“韭菜叶”，以及宽度达到九毫米的“宽面”。在重庆荣昌也流行一种最宽的“铺盖面”，面皮被扯得像铺盖一样宽大，恨不得来一句“你看这个面它又长又宽，就像这个碗它又大又圆”。
▲荣昌铺盖面最早被叫做“鸡婆头”
至于配料上的喜好，除了一般的汤面之外，还有重口味之福音“干熘儿”（干拌），汤面靠的是那勺鲜香的筒骨高汤来威震乾坤，而“干熘儿”的精髓则在于每一根面条都能与佐料裹得如胶似漆。此外，什么少辣、重辣、加麻、多菜、提黄等各种“弯酸”的要求也实现了小面的私人订制。
对于山城土豪们来说，还可以有钱任性地在小面的基础上添加
杂酱、碗杂（豌豆杂酱）、肥肠、牛肉、鸡杂、酸菜肉丝等各色浇头，妥妥的低调奢华。当然，如果你是土豪中的上品贵族，那么“耍耍面”的泡椒猪肝面、“吴记豆花面”的豆花面、“熊YY的店”的辣子鸡面、“彩电面”的红烧牛筋面、“斗碗面”的蹄花面以及“奥照面”的泡椒鳝鱼面等都能让你吃出豪门望族的超凡脱俗。
▲吃小面也能吃出十足的贵族风范 图/鲨士比亚
最后，爱吃的重庆人绝不会放过每一道美食，包括汤汁。煮点“水叶子”，用昨天家里吃剩的剩菜剩汤打底，分分钟就是一碗盖世无双、出神入化的至尊小面，难怪重庆人对一道菜最高的赞美是，“留到明天下面”。
一碗重庆小面，除了滋味的麻辣鲜香，还有市井的酸甜苦辣，巴山夜雨漫漫， 建议从此以小面代酒。这碗小面我干了，你随意！
原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”（jiuxing-neweekly）
排版 | 阿奇
封面图 | 视觉中国
本文部分图片来自于
大众点评 Pactes | Beata | 东幻富
特此感谢
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