今日小編為大家分享下高湯的製作，可能有的會說起老湯，老湯不就是高湯嗎?下面小編就先說說高湯與老湯的區別
老湯是指使用多年的滷製熟食肉的湯汁，往復循環使用，熬煮時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為“老湯始祖”。 老湯就是一直循環使用滷製肉的湯汁!
高湯是指用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料。它的主要作用在於比如平時使用老湯滷製熟食時，湯汁不夠需要加水，但如果你有高湯的話可以代替水，使滷製出來的熟食更加鮮美、味道更加的濃郁。這就是高湯與老湯的最大區別，高湯它主要作用在於“提鮮”，使滷製出來的熟食更加美味，它不僅僅是滷製熟食，更多的在菜餚方面也用到的更多。
下面是高湯的具體做法：
葷菜用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從湯鍋面舀上一勺加進去，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故;再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究，還是比較多的。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯具體做法：
1.燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味(切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味)
2把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。(焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清)
3.等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質
4.冷卻後，颳去上層的凍油
5.然後把湯重新燒沸
6.放入打散的瘦肉茸，倒入肉茸的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣肉茸會裹住湯裡的混濁之物，等到肉茸燒老，撩起棄去
7.這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
在傳統餐飲業中高湯是烹飪中最常用的輔料之一(現在只能在高檔飯店中才可以見到)，它的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。總的說來高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
1、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。 火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜(也有不加的追求原味)，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯： 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精製清湯
(a)普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2 倍。
(b)精製清湯(上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞瘦肉斬成肉茸，放清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫做吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。
明日為大家分享：素高湯、雞高湯、日式柴魚高湯三種高湯的做法
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