斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。
斗茶，始于唐代当时称为“茗战”，后于宋代盛行称为“点茶”。斗茶最初见于以出产贡茶而闻名的建州茶乡，是一项在新茶制成后，茶农评比新茶的比赛活动，具有比技巧、斗输赢的特点，颇有趣味性。
斗茶胜负之标准
一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白者则稍逊；汤花是指汤面泛起的泡沫。
决定汤花的优劣有两项标准：一是汤花的色泽，决定汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白为上；二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶多为两人，三斗两胜，计算胜负的术语叫“相差几水”。参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。
斗茶选用之场所
一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大部分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房便于煮茶，有些也兼有房间。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近湖的，便都是斗茶的好场所。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。
斗茶时节之选择
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多则十几人，少则五六人，斗茶时还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
斗茶期间之情景
在南屏山谦师道人斗茶时，使用为时人所崇尚的兔毫盏；建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。
古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子；身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入怀中；右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。
从图中人物模样和衣着来看，不像是文人墨客，倒像是走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。
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