幾千年的中國飲食歷史中，各種豆子為了博大精深的中華美食，捨身奉獻，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長毛了、發酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛。
在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭滷水”、“不健康”。
那麼，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？
豆腐乳：黴菌發酵後的豆腐
降膽、抗氧化、還預防老年痴呆
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
1、 大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
2、 B族維生素增加。腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。
3、 蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，容易消化吸收。
腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽，正確食用腐乳，好處多多！
東南大學附屬中大醫院中醫內科教授竇國祥表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益於健康。
腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性痴呆的作用。
需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：鹹！鈉多！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。切勿多吃！
臭豆腐: 聞起來臭，吃起來香
到底是怎麼回事，有沒有營養？
1、臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？當然不是！
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭滷水”中發酵而成。
有傳言說“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
而非發酵的臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的“臭滷水”是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。
2、臭豆腐到底有沒有營養？
豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。那麼，臭豆腐有沒有營養呢？
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用。
臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。
研究發現，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。
不過，臺灣馬偕醫院營養師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。
豆豉：營養與牛肉相當
“溶栓第一豆”，老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。
試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。
日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此，他們認為老年人多吃豆豉，能有效地預防腦血栓形成。
豆豉中鈷的含量約為小麥的40倍，有不錯的預防冠心病的作用；鉬的含量約為小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌症，但是都具有極強的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
這三種豆製品，不僅好吃，還有養生功效，豆腐乳能降低膽固醇、預防老年痴呆，臭豆腐能促消化、升免疫，豆豉更是“溶栓第一豆”，老人的黃金豆！
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是美味，還是問題食品？看完後終於明白了！
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愛吃豆腐的人，注意了
“每天豆腐湯，不勞醫生開處方
每天豆腐塊，十年老病好得快”
豆腐是窮人的肉、血管的寶
搭配得好，營養還能翻兩倍！
吃豆腐有哪些好處？
豆腐不僅具有超高的蛋白質含量，並且含鐵量是牛奶的10～20倍，營養豐富，價格又便宜，難怪被稱為窮人的“肉”！
相較於吃肉喝牛奶，豆腐的膽固醇含量幾乎為零，是三高朋友補充蛋白質的救星，幾乎人人都能吃，搭配好了還能營養翻倍，痛風病人也不用擔心嘌呤問題。
《本草綱目》指出，豆腐還能調和脾胃、清熱散血。此外，中國農業大學李裡特教授說，每天半塊豆腐，能有效預防心血管疾病。
豆腐、豆漿中的蛋白質和鈣濃度一點兒也不亞於牛奶，而且還特別好吸收。此外，大豆蛋白能降低鈣的排洩作用，吃豆腐補鈣、預防骨質疏鬆，比喝牛奶吃鈣片更划算！
痛風病人不能吃豆腐？
錯。黃豆營養價值極高，但是嘌呤含量也高，每100克黃豆中含有75～150毫克的嘌呤，所以痛風病人最好不要食用黃豆。但是，豆腐不等於黃豆。
豆腐，尤其是含水量大的南豆腐，由於加工時嘌呤物質大多都流失轉化，所以嘌呤含量僅有13毫克左右，遠遠低於魚類、肉類中嘌呤的含量，所以痛風病人可以放心食用豆腐。
豆腐巧搭配，營養翻兩倍
1 ：加香蕉——鈣更好吸收
香蕉富含鉀、鎂，能幫助人體提高鈣的吸收利用率，因此豆腐配香蕉，再也不怕其中豐富的蛋白質和鈣不能被吸收了。
尤其是老人，消化能力不好，可以搭配香蕉一起吃，軟軟的豆腐容易消化，香蕉也能
加快腸胃蠕動，預防便秘。2 ：加牛奶，能養肺
豆腐和牛奶，一個是植物蛋白，一個是動物蛋白，兩者搭配食用，不僅強強聯合，營養翻倍，而且還能養肺哦。
3 ：加蛋黃，更補鈣
豆腐含鈣非常豐富，尤其是北豆腐，其鈣含量比同量的牛奶還多，但在吃豆腐時，一定要搭配維生素D。
維生素D能有效促進人體對鈣的吸收利用，因此吃豆腐時若是搭配富含維生素D的蛋黃，不僅更補鈣，營養也更豐富。
4 ：加海帶—補充碘
豆腐不僅營養豐富，並且含有皂甙，能防止氧化脂質產生，進而有效預防動脈硬化。
但是皂甙容易造成體內碘的排洩，所以吃豆腐時加些海帶、紫菜等含碘量豐富的海產品，兩全其美又好吃！
5 ：加青菜，更防病
豆腐雖然營養價值極高，但是膳食纖維卻比較缺乏。若是搭配青菜、木耳等富含膳食纖維的食材一起食用，便能有效彌補不足。
並且木耳和青菜還富含抗氧化成分，能有效預防疾病，豆腐配青菜，抗病更健康！
不過若是搭配菠菜、莧菜等綠葉菜食用時，最好先焯一下再和豆腐一起烹調，以免其中的草酸影響人體對豆腐中鈣的吸收。
6 ：加點肉，蛋白質好吸收
大豆被稱為“植物肉”，用它做出的豆腐蛋白質也十分豐富，但是豆腐中的蛋白質氨基酸含量和比例並不十分合理，人體對它的吸收效率也平平。
但是如果搭配肉類和雞蛋等蛋白質豐富的食物，不僅能和豆腐起到“蛋白質互補”的作用，還能更好的促進人體對豆腐中蛋白質的吸收，提高蛋白質的利用效率。
豆腐品種及吃法
1 ：南豆腐
南豆腐又稱嫩豆腐，多用石膏點制而成，蛋白質含量在5%以上，並且含鈣量極高，每100g南豆腐含164毫克的鈣。日常可用於涼拌、炒制、燴或做成湯羹。
2 ：北豆腐
北豆腐就是老豆腐，通常用滷水點制而成，硬度較大，蛋白質含量約12%，並且鈣、鎂含量均較高。日常煎炸、炒菜或是做餡料都再好不過了！
3 ：豆腐食品
此外，市面上除了有南豆腐、北豆腐這種傳統豆腐外，還有許多帶著“豆腐”字樣的食品，如杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等。
這些"豆腐"口感好吃，但其實觀看其製作原料，根本沒有豆，所以想通過吃豆腐補充營養還是買最便宜，但是營養最高的傳統豆腐吧！
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