七月中，处，止也，暑气至此而止矣。
——《月令七十二候集解·处暑》
今日处暑。
处暑是二十四节气中的第十四个节气。处暑的到来，标志着炎热暑天即将结束，三伏也接近尾声。秋意渐浓，秋燥恼人，人们在饮食上会注意多摄入水果蔬菜。偶尔吃一顿素宴是不错的选择。
菜品提供/北京席Feast餐厅
策划、摄影/胡元骏
制作/杨杰
采访/江梅娟
今年6月在北京大望路万达广场揭幕的席Feast餐厅主打高端素食料理，无论是餐厅名字还是环境、菜品，都让人感受“一席流动的素宴”的惊艳。餐厅位于地下，沿着蜿蜒的旋转楼梯拾级而下，眼前是自然曲线的木质装饰、错落有致的就餐区、温暖柔和的灯光……让人恍惚以为误入爱丽斯梦游的仙境。
餐厅出品由赵斌、刘鹏和杨杰3位中西餐大厨共同创意，因此出品颇有无国界料理的风格，也打上了他们各自的料理印记。行政总厨杨杰师傅表示：“素宴，就是让顾客在一个相对轻松的环境中享受蔬食” 。他做素食已有7年，始终认为素菜无需借助太多调料，食材的品质非常重要，味道才是王道。
席餐厅目前有两套套餐，分别是初心和远行。初心的中国元素比较多，远行则是在传统的基础上进行融合，体现西餐的差异化。这组菜品就选自其中，精选原料，如水果辣椒必须是5厘米长、杭茄直径需达3厘米，烹饪上做减法，出品也更精致。
1
烧椒皮蛋
原料
水果辣椒，鹌鹑皮蛋，炸二荆条辣椒段，紫苏叶，酥炸粉糊，姜蓉，醋，酱油。
制法
将水果辣椒洗净，放火上烧至表皮起皱、发黑，去掉黑皮，从底部切一个小口，去瓤，放进鹌鹑皮蛋，裹匀酥炸粉糊，下热油中炸至外皮金黄，放入垫在炸二荆条辣椒段的紫苏叶上，配姜蓉、醋、酱油调的姜醋汁上桌即可。
点评
名为烧椒皮蛋，却看不到皮蛋，一口咬下，才知内有乾坤。先烤后炸的水果辣椒外酥内嫩，有微微的焦香味，搭配鹌鹑皮蛋别有风味，紫苏叶提升香气。
2
酥皮茄子羊肚菌芦笋
原料
法式酥皮，圆茄子，尖椒，鲜羊肚菌，芦笋，法式土豆泥，蒜末，鸡蛋液，蔬菜烧汁，青葱奶油白醋汁，酱油，白糖。
制法
将圆茄子去皮，切大片，放入烧热的白锅里焙干表面水分，捞起备用；
将尖椒对半剖开，入油炸至表皮皱起，捞起，去皮备用；
锅入油烧热，下茄子片、尖椒片炒熟，加酱油、白糖调味，下少许蒜末，出锅备用；
取两片酥皮，一片做底，依次放茄子、尖椒、茄子，盖上另一片酥皮，入烤箱以180℃烤20分钟，中途取出，表面刷鸡蛋液，入烤箱烤好取出，用圆形模具制成圆形，配法式土豆泥、烤好的芦笋、煨熟的羊肚菌、蔬菜烧汁、青葱奶油白醋汁即可。
制作关键
炸好的尖椒要去皮，否则口感会发韧。
点评
法式酥皮和尖椒炒茄子的中西碰撞，出品颇为和味。尖椒炒茄子是中西调味，茄子、尖椒与酥皮形成不同层次，蔬菜烧汁、青葱奶油白醋汁带来迥异的味蕾体验。
3
宫保猴头菇
原料
干猴头菇，大葱段，酥辣椒，琥珀核桃仁，三色堇，红线酸模，熟白芝麻，干淀粉，宫保汁，白糖，糖粉，盐。
制法
将猴头菇洗净、涨发，改刀成小块，放入加大量白糖的清水中煮熟，取出，分别放入清水中煮2次，取出，攥干水分，加盐腌制入味，裹干淀粉，下热油中炸至表皮金黄，捞起沥油；
锅入宫保汁，下炸猴头菇、大葱段裹匀，盛入用糖粉装饰的盘中，点缀酥辣椒、琥珀核桃仁、三色堇、红线酸模、熟白芝麻即可。
点评
猴头菇的预处理非常讲究，需除去本身的苦味，炸至外皮酥脆，搭配煳辣小荔枝口的宫保汁，小酸小甜小辣，非常开胃。
大厨小贴士
宫保汁的配方：盐，酱油，醋，白糖，辣椒油，花椒。
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