川菜的真正灵魂
说到川菜的灵魂大家都会想到郫县豆瓣，不可否认郫县豆瓣有着川菜灵魂这一美誉，这是一种直观直接的称呼没有错，既然有此称呼就有很深的文化内涵在内，但大部分人士由于主观意识太强所以容易给自己造成一种错觉和误导，肤浅的认为只要用到了郫县豆瓣这一灵魂就绝对没有错，在没有实际经验的情况下做出来的菜肴达不到自己所期望的口感以至于对川菜和技术的失落这不是某一两个范例，这是通病。川菜世家虽然从业三代，自认为也只是皮毛而已，按照仅有的经验来理解川菜的正真灵魂其实应该是“传统”两字，几十年才悟到“传统”，觉得自己很可笑，人一辈子的修行莫过于沉淀一句话而已，川菜世家已经悟到两个字呵呵，可喜可喜，每一个人都是从简单的肤浅、主观、浮躁开始，通过时间的磨练，被世俗感染后改造成为内敛、客观、具有豁达心态的普通人。这个时候怀着一个平常心态再回过头来看待过去忽略的问题，才发觉自己走了很多冤枉路。川菜的灵魂也是一样，郫县豆瓣在川菜的制作过程中使用频率很高，灵魂当之无愧，但也只是其中一种而已，川菜烹饪中有很多调料更重要，和郫县豆瓣配合恰当的使用之后才能发挥其最大作用，再加上有足够经验正确的使用搭配调料就能发挥到极致。这些调料分别是：红油、鱼辣子、泡姜、泡蒜、醋、胡椒、花椒、豆豉、猪油等等……下面介绍几种调料；
鱼辣子、泡姜蒜（泡菜坛子）
传统泡菜坛子
泡菜坛子
1、意义重大，与川菜的灵魂旗鼓相当，往往被忽略，泡菜调料是家常味型的主要调料，红烧味、鱼香味、麻辣、泡椒味、蒸菜、烧菜、炒菜、火爆、冷锅鱼、干锅、卤水卤味等等都应该适当加入才可以发挥体现出川菜灵魂的部分味道；
2、在豆豉味、荔枝味、胡辣味、烟熏味、酸辣、咸鲜、酱香味等不使用郫县豆瓣的制作过程中加入泡椒可提高各种味型的香味与特色使得更加有回味，你可以不信，但川菜世家还是要说，各人喜欢就好；
3、泡姜蒜鱼辣子是鱼香味的铁定调料，与郫县豆瓣齐头并进，如果没有加入泡菜调料的鱼香绝对不正，鱼香味是最考川菜水平的味型，一旦忽略这种调料再学习也是白搭，醋和糖在鱼香味里面只起到增香回味作用，必须要有但不能多，按照这种理论绝对能够闭着眼做出鱼香味；
4、做红烧鱼使用郫县豆瓣为主，但如果你不使用泡姜蒜鱼辣子绝对不好吃。过去的川菜厨师不管走到什么地方都会抱上一个泡菜坛子。
猪油的作用
抛开宗教和其他菜系只说川菜，猪油对于川菜的烹饪来说也是一灵魂，大类：小面、肉锅盔、小吃、酸辣粉，炒菜：炝炒素菜、青菜、白油菜式、蒸鱼、三鲜菜式、锅巴肉片、汤类、什锦，面点馅等，可能你不吃猪油，但是对于什么都吃的人来尝试之后会发觉猪油用处不是一般大，没有猪油也等于没有灵魂，做出来的菜不想下咽。猪油开味营养保健，不吃猪油的人相反还容易发胖，在以上的菜式中如果用到猪油就会使菜肴更加滋润出香，用与不用喜欢就好。
川菜灵魂其实就是熟知各种调料的川式使用方法，合理运用各种调料，坚持传统工艺复古制作，举一反三，不同情况用不同手法制作菜肴，不走捷径这才是真正的川菜灵魂。
以上是川菜世家总结的部分川菜灵魂，希望对大家有所帮助。欢迎留言！
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