前几天江南一带下了场小雪，当晚地铁车厢里就弥漫着一股火锅的味道，因为好多人去吃火锅了。对江浙人民来说，基本上是天冷了才想到吃火锅，而对重庆人而言，火锅是一年四季的最爱。火锅甚至单独成为一种饮食品种，当地人会问：你想吃西餐、中餐、还是火锅？
重庆每五家餐馆就有一家是火锅店、每三十个人里就有一个从事火锅相关行业、每个重庆人平均每周吃两次火锅，绝对是火锅之城！
不是重庆人，也爱吃火锅，但对重庆火锅或多或少有一些误解，我们来边吃边聊。
重庆火锅和四川火锅是一样的吗？
不一样。
这些年好多重庆品牌的火锅店开到成都，而好多家四川品牌的火锅店开遍全国，外乡人统统称为四川火锅，其实在川渝当地人看来，重庆火锅和以成都为代表的四川火锅完全不是一回事。这就好比外乡人听起来，重庆话和成都话是一样的，但当地人一听就分得清。
简单来说，重庆火锅以牛油汤底为主、四川火锅以清油汤底为主，重庆火锅更为麻辣厚实，四川火锅偏重香气，甚至有成都朋友描述一家火锅店时说：这家的汤头有些清甜。你可千万别上当，这个清甜是相对重庆牛油麻辣火锅而言的，吃不惯辣的人照样会被辣到。
火锅汤底就是放好多辣椒煮的吗？
可没这么简单。
如果你以为重庆火锅的红汤只是辣椒煮出来的，那就是吃到了假的重庆火锅。重庆火锅的底汤可是重中之重，汤底的料是各家自己炒制而成，炒料是每家店最重要的事。底料的配方非常复杂，每家的配方和比例都不同，但有一些基本的成分：牛油、豆瓣、海椒（辣椒）、花椒、醪糟（酒酿）等。浓郁的滋味和香气就来自这些底料，炒制的手法和过程直接影响到火锅底汤的品质，所以炒料是每家重庆火锅店最重要的立店之本。每样原料的选购、搭配的比例、下锅的顺序都是非常讲究的，也形成了各家火锅不同的风格。
火锅食材都是下脚料吗？
都是好东西！
重庆火锅的由来各有说法，通常是说朝天门码头的挑夫用麻辣汤料煮内脏下水，驱寒保暖还解馋。以前的人缺油水，吃整块的肉是高级事情，边角料不值钱，就拿来涮火锅。现在的人不同了，吃东西不为吃饱，吃整块的肉容易撑住，也没啥嚼头，还是犄角旮旯、筋头巴脑的部位好吃。以我爱吃的黄喉、毛肚、鹅肠为例，以前也许都是不值钱的下脚料，但现在你看看价钱，都比牛羊肉贵多了！鹅肠听起来好像不太值钱，如果你想吃到真正新鲜的鹅肠（店家往往会写“生抠”二字，看起来有点痛），单价是贵过鹅肉的。在物价相对便宜的重庆，你如果想吃一份真正当天宰杀的水牛的毛肚，也要花不少钱，而且没几片哦。
火锅里的东西都要煮熟了才好吃吗？
有些东西要赶紧捞起来！
刚才说到我爱吃的黄喉、毛肚、鹅肠，除了黄喉煮久点也没关系之外，毛肚和鹅肠都是即烫即吃的，千万不能久煮。如果你有重庆朋友，他一定会告诉你“七上八下”的烫毛肚法则，筷子夹住毛肚，在翻滚的红油中上下涮动，这才能吃到最爽脆的毛肚口感。在重庆人看来，你可以不是达官贵人、可以不讲究穿衣打扮，甚至可以三观不正，但你要是把毛肚扔到火锅里煮好久而不是马上捞起，你这人就没法交朋友，这才是真正的三观不正，你就是“外哈”。
当然，如果涮到整片的肉还是需要烫熟的，食品卫生最重要了。
吃火锅的调料必须丰富吗？
重庆火锅只认蒜泥麻油。
好多火锅店有自助调料台，放了各种调味品供你选择，但重庆火锅的标配就是蒜泥麻油。麻油负责入口滑爽，也去去火气，蒜泥负责提香，像我这样喜欢撒点芝麻和香菜的属于锦上添花型。芝麻酱韭菜花之类，那是没有炒料汤底的涮羊肉为了增味用的，涮重庆火锅都用不上。这件事情上我支持油碟的“原教旨主义”，只有这样才能吃出真正的重庆火锅味儿。
吃了重庆火锅，是不是会拉肚子？
这事儿要细说。
我在十多年前开过重庆馆子，麻辣鲜香很好吃。我请来的师傅跟我说过，重庆火锅里的牛油容易滑肠，而且花椒辣椒都比较刺激，会让胃肠道不适应，吃完火锅回家有轻微腹泻是正常的。如果吃了火锅毫无反应，甚至第二天会便秘，十有八九吃到假的重庆火锅店了，也许老板在汤底里加了止泻的黄连素也未可知。
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