江南調茶局，彙集國內專業茶人對茶行業的知識彙總，
品茶論茶尋茶。歡迎關注江南調茶局 - 頭條號，交流學習VX【1733176641】(長按進行復制）。
普洱茶從生茶到熟茶的轉變是一個非常有意思的過程。就像一個燒陶瓷的窯子，什麼樣的料子，什麼樣了工藝，什麼樣的火候，出來什麼樣的驚喜。
熟茶的發酵就是生茶的一次涅槃。
什麼是熟茶渥堆發酵？
熟茶渥堆發酵的實質是微生物的作用和酶的作用，是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的共同作用，使茶葉的內含物質發生極為複雜的變化，形成熟茶特有的品質和口感。
從生茶發酵為熟茶大約需要三十幾天到四十幾天的時間，從下堆到起堆中間還需經歷大約四次的翻堆，避免茶葉發酵溫度太高而使茶葉碳化。
關於竹筐發酵
傳統的熟茶發酵方式主要是在地面發酵，根據場地的大小，能一次性發酵幾噸甚至幾十噸的茶。
但是，由於古樹茶的成本較高，一次性發酵幾百公斤的話，在地面發酵是很難控制溫度的。所以竹筐熟茶孕育而生！將生茶放進竹筐裡發酵，不僅解決了少量茶葉可以發酵的問題，還使得整個發酵的過程更加的乾淨衛生，而且出來的產品，堆味很輕，即使剛出堆，就很適口。
1、下堆
下堆的重點是將曬青毛茶灑水加溼，水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由於勐海地區自然條件的優越性，構成了勐海熟茶的優勢。
灑水量是一個很重要的參數。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這麼大的一個範圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決於經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以後就蓋上發酵布開始發酵了。
2、發酵與翻堆
茶灑水堆進竹筐後用發酵布蓋住，讓溫度上升開始發酵。堆溫一般需控制在50～65℃之間。
大約兩週的時候翻第一次堆，接下來差不多每週進行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、溼度，增加透氣性，解散“結團”茶條。
如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時的堆溫卻並不太高，這樣的條件為細菌的生長提供了有利的條件，細菌大量繁殖。
隨渥堆時間的變化，細菌大量增加的同時，細菌的呼吸強度亦隨之增加，堆溫迅速增加。
當堆溫達到一定程度時，茶葉中的各種物微生物變化達到高潮。
渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、溼度和酸度的變化，逐漸抑制了微生物的生長髮育，數量呈明顯的下降趨勢。
3、起堆
幾次翻堆後，堆高繼續下降，在發酵週期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻並乾燥。
普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒乾和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質。
閱讀更多 江南調茶局 的文章
