水煮魚的做法
食材：草魚（三斤左右）1條、黃豆芽300克、色拉油500克、鹽30克、乾紅椒100克、青花椒20克、綠豆澱粉30克、味精少許。
做法：
1、先來處理魚：活草魚宰殺收拾乾淨，從尾部順魚脊骨片下魚身，自腮後切斷，另一面如法炮製。
2、然後片下魚腹的大刺。
3、斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的魚片，儘量大小厚薄一致，以保證能同時成熟。
4、取合適的容器裝魚片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時候會添加少許味精。因為不再二次調味，這時放鹽的量決定了成菜的味道，一定要適中。
5、用手把魚片抓勻抓起粘性醃製一下，一定要把鹽味抓進魚片裡。
6、魚骨可以斬成幾節。
7、準備好乾紅椒節和青花椒、香菜葉。
8、用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。
9、滾水加鹽將魚頭、魚骨煮熟，五、六分鐘就可以了。
10、撈出漁骨放在豆芽上。
11、在魚片中加入綠豆澱粉。
12、抓勻抓粘，如太乾可加微量的水。
13、水再滾時放入魚片，其間保持大火。
14、魚片發白、打卷即撈出，不易久煮，時間不超過一分鐘。撈出魚片碼在魚骨上。
15、煮魚片同時另起一鍋，將色拉油燒至七成熱，魚片煮熟時油鍋裡也投入乾紅椒節和青花椒炸香。
16、至乾紅椒開始變棕紅色時，連油一起到入碗中。
17、點綴少許香菜葉，完成。
香辣水煮魚
主料：草魚一條、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、乾紅辣椒60克。
輔料：米酒2勺、白酒2勺、鹽2勺半、姜10片、蔥白一段、澱粉1勺、香葉2片、丁香十幾粒、桂皮一段、八角2個。
做法：
1、草魚一條，魚的個頭越大越好，個大的魚肉質厚實，片出來的魚片也更完整美觀些。
2、草魚宰殺後清洗乾淨，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩片。
3、然後將魚排片下來。
4、片好的魚肉。
5、為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多了。
6、右手持刀左手按壓在魚肉上，輕輕的片下魚片，刀要十分鋒利。小心別切刀手。
7、魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷。
8、片好的魚片要用清水淘洗2-3遍去掉魚肉上的雜質，淘洗過的魚片煮好以後湯裡雜質少。
9、淘洗乾淨後的魚片放在漏勺裡瀝乾水分後，加入2勺米酒，5片姜、1勺鹽、一勺澱粉、一段蔥白醃製30分鐘。這裡不建議大家放蛋清，加了蛋清後湯會變得渾濁，放一勺澱粉起到嫩肉的效果即可。
10、魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗乾淨無雜質。
11、黃豆芽和萵筍各150克。
12、乾紅辣椒60克。乾紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，今天用的是微辣的乾紅辣椒，如果您家裡的乾紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據自己的口感來酌情添加！
13、花椒和藤椒各20克。花椒顏色偏紅，藤椒顏色偏草綠。花椒香麻、藤椒偏麻。這裡花椒和藤椒也可以根據個人口感酌情添加。
14、植物油700克，放到一個小鍋裡，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮，小火5-8分鐘慢慢爆香。
15、然後倒入30克乾紅辣椒後關火，讓油的餘溫烹出幹辣椒的香味和辣味就好！
16、關火讓油的溫度慢慢降下來後撈出油裡的全部香料扔掉。
17、降溫後的油繼續加入餘下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。
18、冷水加入魚頭和魚排，水開後放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。
19、黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底。
20、將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。
21、煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部將魚片倒入鍋裡，開中小火，一片片將魚片下入鍋裡。全程不要開大火。
22、煮熟的魚片撈出盛在大碗裡，將煮魚的湯也倒一些在大碗裡。
23、熱油裡倒入剩下30克乾紅辣椒後關火，不要辣椒籽。
24、趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上，大功告成。
小貼士：
1、其實水煮魚也沒有我們想象的那麼難做，只是片魚片需要點技術。熟能生巧嘛，練習兩三次以後就可以把魚片片得十分完美了！
2、乾紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，如果您家裡的乾紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據自己的喜好酌情添加。
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