做水煮肉一般浇三次热油，“刺啦刺啦”响三下，行话说“三点水”，第一浇提香，第二浇增色，第三浇复合味道，整道菜口感浑然一体。
食在四川，味在自贡，自贡是小河帮菜的起源地，自贡产盐，小河帮菜就称了“盐帮菜”。
水煮牛肉
水煮技法是小河帮菜系的主流，旧时盐铁专卖，产盐地大都富庶，人们有更多心思用来提高生活品质，盐帮菜精致、奢华，麻辣鲜香。
水煮技法延伸出很多菜品：水煮牛肉片、水煮猪肉片、水煮鱼片，这些菜味型多变，口感细腻，是典型的川菜代表作。
一款成功的水煮牛肉，芡浓、味厚、肉嫩，汤鲜味美，凡事细节决定成败，做好一款美食，从选料开始就要严格标准，水煮牛肉打底菜选择时令的新鲜蔬菜，青蒜、上海青、芹菜、莴苣尖都可以，没有太多局限性，要点是菜品要新鲜；牛肉最好选后臀部位，这个位置的肉筋少肉嫩，加工出来口感最好。
来，一起做一款地道的水煮牛肉吧！
鲜嫩的牛后臀肉
水煮牛肉方法：
主料：牛后臀肉
配菜 ：上海青 芹菜
辅料：油盐 郫县豆瓣酱 淀粉 辣椒粉 花椒粉 鸡蛋
步骤：
腌制牛肉
- 牛肉切2毫米厚，加盐入味、加葱姜水去腥，加鸡蛋清增加嫩滑口感，加水淀粉裹住味道，腌制15分钟。
2.锅中油烧7成热，加蒜和盐炒香，放入青菜翻炒好待用。
3.锅中烧热油，加入郫县豆瓣酱，二荆条辣椒粉，炒香后加入高汤。
4.水开后把牛肉一片片加入水中，煮1分钟即成，煮久了肉老不嫩，煮轻了肉不熟。
5.牛肉出锅以前，一定要勾芡，芡汁稍微厚点此菜成品口感更好。
6.出锅的牛肉浇在打底菜上。
7牛肉上.撒上蒜沫、香葱、干辣椒粉、花椒粉。
7.最重要的一步来了，浇热油，这是这道菜味道升华的一步，热油一浇，葱、蒜、花椒辣椒的香味一瞬间汇合，菜一下子有了灵魂。
8.滴滴香浓，丝丝入扣，春夏秋冬，总在惦念这一款水煮牛肉。
小贴士：
- 腌制牛肉时要多搅动，相当于多给肉按摩肉质口感才好。
- 炒找底菜时放点盐菜不会发黄。
- 淀粉勾芡是重要的环节，不能省，此菜品口味单薄了不好吃。
- 热油要浇三次口味更完美。
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